在潮汕，提起那备受喜爱干粿，人们首先想到的往往是抓人味蕾的沙茶酱。沙茶酱诞生于十九世纪，是潮汕人“过番”时代产物，是汕头“百年商埠”历史见证。

历经家庭作坊、专业加工、批量生产等逾百年曲折的风雨历程后，从稀罕物质变为佐餐调味品，沙茶酱始终活跃在人们的记忆和舌尖上。令人惊奇的是，至今，沙茶酱仍保留着手工制作的传统;而最令人惦念的，还是那股醇醇的浓香。

午饭时间，老市区，张大伯的粿条摊一如往常的热闹。令人啧啧称奇的是，潮汕干粿，竟也让众多外地游客大为青睐。从交谈声中发现，很多人是慕名而来，被大家簇拥在中间的掌勺人张大伯神采奕奕：“俺家干粿好吃是有秘诀的。”一再追问，张大伯才抖露秘密——选用的是汕头名牌“皇牌”沙茶，这种沙茶原汁原味、古法手工。

柴米油盐酱醋茶，在中国人的饮食体系中，“酱”拥有广阔的舞台。而在汕头市皇牌餐饮管理有限公司生产车间，85岁的许荣坚师傅一大早就守候在此。穿着白色的工作服，戴上印有“皇牌”字号的帽子，在车间里到处巡视。这里，一股浓郁的沙茶酱香扑鼻而来，香味瞬间在周边空气中弥漫，让人倍感美味之美妙。许师傅做了几十年沙茶酱，提起创办皇牌的经历，许老爷子就打开话匣子娓娓道来。

追溯到19世纪上半叶，汕头开始出现制作沙茶酱的工艺。许荣坚师傅介绍，“沙爹”是马来语“烤肉串”的意思，是在东南亚流行的一种风味食物，当地人在烤肉串时会刷上一种特制的辛辣酱料，人们将其称为“沙爹酱”。当年，漂洋过海的潮汕商人将这一种酱料带回家乡，擅于研制美食的潮汕厨师，将其原料及制作工艺进行改良，使得风味更加迎合大众。因沙茶酱匠心独运，口味极佳，很快便风靡潮汕。

到了解放前，汕头市内已经有多家生产销售潮式沙茶酱的家庭小作坊，许荣坚的老师陈石宣当时就是其中一间小作坊的店主，生产销售祖传沙茶酱。“那时潮汕沙茶只是家庭式的做法，谈不上有什么规模。”许老与沙茶打了一辈子交道，他仍记得年少时家里买了沙茶的那种欣喜，“那种味道很难忘，即使没有肉吃，哪怕用筷子沾着沙茶拌饭也觉得很美味。”

1960年，许荣坚进入汕头市食品厂，成为一名生产工人。在生产车间，陈石宣手把手向许荣坚传授沙茶酱的传统制作技艺，并把多年的制作心得悉数授予。聪敏好学的许荣坚，认真学习加上反复实践，完整地继承了潮式沙茶酱的制作工艺，对传统潮式沙茶酱的做法和技术要点了然于胸。

1988年，许荣坚创立“皇牌”，生产出“沙茶王”产品。同年，许荣坚的儿子许辉城，到父亲创办的调味食品厂参加工作，学习潮式沙茶酱的传统制作工艺，与父亲一同创业。截至2014年底，汕头市皇牌餐饮管理有限公司已经具备了年产沙茶酱3000吨的能力，但在销售旺季产品仍供不应求，产品风靡全国，并远销东南亚、欧美等地。

许老告诉记者，做了一辈子的沙茶，闻惯了那一缕浓香，若有一段时间不闻，就感觉失去了什么一样。

“没有书本，全靠口传手教。每一道工序都有许多考究，稍一不慎就可能白费一批料。”学艺时的种种，许荣坚记忆犹新。几十年过去，许老一直坚守着老法的沙茶制作技艺，成了一个“活着的、发展着的传统生物工程样本”。“潮式沙茶酱制作技艺，这是老祖宗传下来的宝贝，我传给了儿子，他还要继续传下去，永远不能丢。”一罐看起来不起眼的沙茶王，承载着许老大半生的追求，诉说着他酸甜苦辣的人生过往，里面到底包含着多少工序，付出多少劳动，即使是他自己也记不清了。但老人望着儿子许辉城每天繁忙的身影，和越来越多客人慕名上门，嘴角抑制不住挂着笑容。

沙茶王制作技艺作为流传百年的食品制作工艺，用料考究多样，制作工艺繁复，配料包括鲽脯、鱼露、大蒜、洋葱头、辣椒、五香、砂糖、食盐、花生、芝麻、食油等，风味别具一格。沙茶酱以花生和芝麻为基质，原料经精选、漂洗、干燥、焙炒生香、研磨成末，以植物油为调和剂拌和成酱，辣、咸、甜适口，色、香、味、酱体协调，这也是沙茶王风靡百年的秘诀之所在。

“很多人会做沙茶，但是皇牌沙茶王的香味很独特。”皇牌掌门人许辉城本来话不多，但一说起如何做沙茶，便绘声绘色起来，“沙茶酱的品质高低和口味的好坏，除了对原材料精挑细选以及制作过程的火候把控，各种食材的搭配比例尤为关键。”许辉城告诉记者，目前出品的沙茶酱在原有的配方基础上有所改良，如适量增加了鲽脯、虾米等成分，并调整食材配比，让沙茶更咸香无比。

许辉城认为，潮式沙茶酱体现了4方面的价值，首先是历史价值，该制作工艺在时间上穿越了3个世纪，对于潮汕历史、东南亚华侨历史的研究具有较高的参考价值。其次是文化价值，该制作工艺是在吸收了南洋制作工艺的基础上，结合潮汕本地食材改良发展而成，充分体现了潮汕饮食文化善于博采众长、创新发展的特点。再次是精神价值，沙茶酱已成为在外潮汕人对家乡味道的共同记忆，是海内外潮人对家乡文化认同的一条纽带。最后是它的使用价值，沙茶酱用途广泛，适用于蘸、炊、煎、炒、煮、烤等多类烹调方法。

对于“沙茶王”，身为皇牌掌门人的许辉城一直有种特殊的情结，企业要承担一种传承责任，老祖宗留传下来的中华文化瑰宝不能丢掉，要保留好、传承好并发扬光大，在现代工业化快速制造调味品的今天，我们更要将其传承下去，这也是对传统文化的坚守与传承。许辉城表示，现在喜欢传统美食的市民越来越多，这些美食技艺需要被保护下来，一代代传承下去，汕头的美食名片才会更闪亮。