为啥只有上海人顶爱吃鲜肉月饼，侬晓得伐？ |
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为啥只有上海人顶爱吃鲜肉月饼，侬晓得伐？
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上海老底子每天呈送精彩文章一组 打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月 叙上海老底子事 忆上海老底子人 诉上海老底子情  据说，1955年的上海买猪肉要用“肉票”，市区居民平均每月每人有2元钱肉票，大概只可以买1公斤猪肉。而购买鲜肉月饼既不需要肉票也不需要粮票，只要钞票够就可以。后来，排队买鲜肉月饼就成了上海人的一种习惯。中秋节快到了！ 中秋节，上海人最爱吃鲜肉月饼， 而且一定要排队买鲜肉月饼！ 为什么上海人如此热爱鲜肉月饼？ 对此很多外地朋友感到很费解。 小编百度了一下“鲜肉月饼”， 出来的答案还真是五花八门！      鲜肉月饼，江浙沪一带的特色小吃。苏式月饼的一种，中秋节节令食品。顾名思义，馅完全是由一大团鲜肉(猪肉)组成，皮脆而粉，又潜伏着几分韧，丰腴的肉汁慢慢渗透其间，可谓一绝。  那么究竟上海人为何如此钟爱鲜肉月饼？答案也是众说纷纭。首先，好吃是肯定的，然后在众多说法中有一种是非常有意思的。据说，位于老上海淮海中路瑞金路路口的“高桥食品厂门市部”是上海最早做鲜肉月饼的地方，所以“上海鲜肉月饼”也叫“高桥鲜肉月饼”。根据上海市政府公开信息显示，上海是从1955年12月开始，第一次提出买猪肉要凭票，也就是我们说的“肉票”。市区居民平均每月每人有2元钱肉票，大概只可以买1公斤猪肉。而购买鲜肉月饼既不需要肉票也不需要粮票，只要钞票够就可以。后来，排队买鲜肉月饼就成了上海人的一种习惯。 说说上海的鲜肉月饼在吃上海的鲜肉月饼前，先要搞明白什么样的“鲜肉月饼”算是正宗的上海鲜肉月饼。  上海鲜肉月饼简单示意图上海传统的月饼分三大流派：苏式、潮式、广式月饼。苏式月饼和潮式月饼外观有点接近，但起酥的方式完全不同，苏式月饼的酥皮是包裹着馅分层的，潮式月饼的酥层则是旋涡状的。 以前上海的月饼市场多为苏式、潮式和广式月饼，京式、津式月饼基本上很少。  鲜肉月饼可以归为苏式月饼的一种，当然也有一说是上海高桥地区首创（上述有提到）。不过在上海这样的融合城市，不排除这二种渊源汇合在一起，形成上海鲜肉月饼独立的特质。上海鲜肉月饼和苏州鲜肉月饼的区别 上海的鲜肉月饼和苏州的鲜肉月也不是完全一样哦。苏州的鲜肉月饼从酥皮开始就甜，馅料也甜，加了麦芽糖。上海的鲜肉月饼也有甜味，但不过分，完全透出咸鲜味来。 酥皮 一个地地道道的上海鲜肉月饼，它的外形应该是圆柱体饼状的，这样月饼的酥皮可以完整均匀地包裹着肉馅。市面上有一些品牌把“鲜肉月饼”做成馒头状的，上面厚下面薄，低下的收口厚厚一坨，吃的时候会多咬出几口酥皮，那就不像上海的鲜肉月饼，变成鲜肉酥饼了。 上海的鲜肉月饼要求酥皮要薄，如果酥皮咬下去有那种厚的感觉，就说明酥皮的松脆还不够。 鲜肉月饼的酥皮虽然薄，但层次分明，外层要够酥，里层要够劲道，而且上下的酥皮要一样厚，这从外观上就可以看出来。  鲜肉月饼的饼皮是用油酥和水油面皮做成的，它们分别用不同的配料，然后经过各自揉面、“叠被子”、压面、摘剂子等各道工序，然后再包入猪肉馅，工序一个都不能少，费时费力。猪肉馅 上海鲜肉月饼的肉馅一般以肥瘦比率大约3:7的猪肉馅为主料，搅馅讲究，不可绞烂如泥，也不可呈颗粒状。 好的鲜肉月饼烘烤后咬开，肉馅是一层层有层次的，咬上去有弹性和切断层层叠叠肉馅的快感。肉馅中的酱油色不可过重，透出些粉红色的猪肉新鲜的色质来，这样的猪肉馅肉质好，肉汁多，但又不腻，有一种咸鲜汁包裹舌尖的感觉。  一般上海鲜肉月饼的馅料，只在猪肉中加入白糖、生抽、鸡蛋、盐、料酒、麻油、姜末和黑胡椒等。加熟猪油、葱末、蒜末不是上海鲜肉月饼的做法。  总结一下：一个上好的上海鲜肉月饼，应该饼皮非常酥松，化合性相当好，而且不干，完全能跟鲜肉贴在一起成为一个整体。猪肉馅味道清淡，没有过分地凸显其味，谈不上惊艳，却足够让吃的人有还想要一个的冲动。荐 书  《上海的吃》作者：陈贤德 陈祝义 定价：28元 书号：9787313062536 上海交通大学出版社出版 本书为“上海欢迎您系列丛书”。国际大都市上海，不仅是中国的经济、金融、贸易和航运中心，更是一座中国的近代历史文化名城，具有独特而丰富的海派餐饮文化资源。本书重点表现具有海纳百川，独树一帜的上海历史老牌名店、名吃的形成之路。包括传统老店、特色名店、精美西餐、上海滩时尚小吃、难以忘怀的上海传统美食等。 来源：“上海交通大学出版社”公众号 原标题：《为啥只有上海人顶爱吃鲜肉月饼，侬晓得伐？》 阅读原文 |
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