风鸡，俗名带毛咸鸡，是流传在江苏乡村的风味菜肴；新春佳节，纯朴的村民都要用极为丰盛的菜肴来招待四方的亲友，餐桌上往往要摆十几个好菜，而最好吃、最实惠的要数风鸡了。

所谓“风”，是将原料悬挂在通风干燥处阴干。常见的火腿、腊肉、风鱼等均要采用此法。制作风鸡，一般是在冬季，气候比较干燥，室内温度在零度左右，此时，有害的微生物的生长和繁殖基本上停止了，从而保证了鸡肉不易变质。

风鸡的具体做法是这样的：选用一公斤半以上壮鸡饿养两天，使其饲料充分消化，用刀在鸡颈上端割断气管、血管，放尽鸡血，剁去鸡爪，在右翅膀下开一小洞，从中掏出内脏（注意不要碰破苦胆），若选用的是母鸡，还要掏出鸡油。用洁净的干布指净鸡腹内的血污和水迹，外表的鸡毛依旧留着，鸡腹切忌用清水去洗。另将精盐和少量的花椒同炒热，炒至花椒发脆，但不能焦黑，用空酒瓶或擀面棍将花椒碾细，趁热放在鸡腹内擦匀，鸡的嘴里要放点花椒盐，颈及右翅膀下的刀口处要多擦点。

鸡的外表也要撤点花椒盐，并要用手将盐揉擦到鸡毛的根部。一般一只二公斤左右重的毛鸡需用花椒盐150克左右。擦好花椒盐以后，要将鸡头颈塞入右翅膀下的小洞中，用零落的鸡毛盖住洞口，整个鸡身要用细绳牢牢地捆扎紧，然后悬挂在阴凉干燥处十五至三十天。食用时解开细绳，拉出鸡头颈，干拔去鸡毛，用温水清洗干净，若风的时间较长，可以放在淡盐水中泡上几小时，拔去点成味。

烹制的方法通常有煮和蒸两种，但用煮的方法较好，将鸡放入冷水锅中，清水的量以淹没鸡身为度，稍放点葱结、姜块和料酒，先用旺火煮至近沸，撤去汤面上的浮沫，后改用小火慢慢地焖煮，加热到能用筷子戳穿鸡腿为好，捞出冷却，剁块装盆即成。

锅内的鸡汤味道鲜美，只是稍咸了点，可以加点清水，再放入白萝卜块、菠菜或大白菜片等另作汤菜。煮熟的风鸡外表油亮呈淡黄色，肉质红润结实，食时鲜香可口，回味无穷。

其独特的风味主要是鸡肉中的蛋白质起了变化。用花椒盐腌制是使肉质入味，外表的鸡毛可以防止灰尘沾污皮肉，另外在零度左右静置十五至三十天主要是让肌肉中的组织蛋白酶缓慢分解，所产生的游离氨基酸是鸡肉香鲜味的重要因素之一。

日常生活中常碰到这样的事例，新鲜的鸡煮熟以后，口感有点粗糙，从生物化学角度来看，这是由于鸡肉的尸僵还未缓解所致的，只有等尸僵得到缓解（约需五至八小时），通过组织蛋白酶的活性作用而使肌肉蛋白质发生部分水解，水溶性肽及氨基酸等非蛋白氮增加，鸡的食用质量才达到最佳适口度。

春节期间，家家户户都在积极准备年货，若有兴趣，不妨做几只风鸡给家人和亲友尝尝。