“清蒸江团鱼”

是川菜当中的一道古老名菜，也是唯一不放辣椒，还受到众人追捧赞扬的一道

清淡

菜。虽然说是“清蒸鱼”，但比起广东的清蒸鱼只放两片姜、葱同蒸，要更加复杂一点，因为江团鱼虽然好吃，但唯一缺点是土腥味很重，单靠姜、葱是无法将鱼腥味彻底解除的，前辈们便想到了利用猪网油，这种惊艳又肥美的做法。

猪油大家都比较熟悉，但是猪网油可能很多人不知道。

猪网油也叫网油，形状似鱼网一样，是猪肌肉缝里的油脂。猪油我们都知道有着特殊的香味，蒸鱼时刷点猪油可以除腥，又可以增加鱼的醇厚感，在蒸煮时猪油就形成一层保护膜，蒸气就不会接触到鱼肉，使蒸出来的鱼更加嫩滑。

刷一层猪油蒸鱼是现在很常见的做法，而利用猪网油则比较古老。猪网油的好处是可以把鱼完全包裹住，这是猪网油的好处，蒸鱼时它不会完全被溶解，但是鱼肉又可以吸收猪油的香味，使鱼肉

鲜美、滋润

的味道能够提升一个层次，这便是川菜“网油蒸江团”的用意。

在家里制作江团色泽不好，味腥汤浑，口感发柴，是因为没有掌握好要诀，总结厨师们的经验，网油蒸江团应抓住这两个要点。

1.去腥味：

江团鱼生活在长江之中，土腥味比较强，在制作前需要用开水烫一下，去掉其腥味。具体方法是，锅中加入水烧开后，将鱼放入搅拌烫一下，鱼皮伸展、色呈灰白后，立即捞起。放入清水中，刮去表面的黏液，洗干净后，土腥味就去掉了。

2.火要足：

在蒸的时候，要先将江团鱼用拍姜、葱、盐、胡椒粉、白酒腌拌一下，再装入盘中，盖上猪肉油。网油的厚薄要求一致，包裹要完整，使受热的网油滋润鱼皮，保护鱼身的完整。要用大火一气呵成将鱼蒸好，中途不要停顿。返回搜狐，查看更多