卤水老鹅头

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卤水老鹅头

2024-07-05 22:11| 来源: 网络整理| 查看: 265

澄海地处韩江三角洲，水草环境孕育了这些狮头鹅。狮头鹅喜水，每天都要游水一两次，因常运动，鹅的肉质更为坚实，尤其是鹅掌、鹅翅，更是筋道弹韧。

狮头鹅

狮头鹅因其额颊肉瘤发达呈狮头状而得名，体型巨大，鸡肉丰厚且肉质优良，有“世界鹅王”的美誉。

所有的鹅都是由雁驯化而来，狮头鹅也不例外，它是由鸿雁驯化而来，体型较大或其他一些独特体征，大部分是后期人工驯养以及科学培育的结果。狮头鹅是一崭新鹅型，体重比传统种鹅一般增加1.5至2公斤。

2 | 六年以上的退役公种鹅

卤水老鹅头吃的差不多就是脖子以上部位，这是一只狮头鹅最宝贵的地方。

潮汕食谚：稚鸡硕鹅老鸭母。在鹅这种食材选择上，不仅仅要看鹅的年份，更注重鹅体型是否硕大。卤水老鹅头一般使用三年以上的退役狮头鹅公种鹅，而一只名副其实的老鹅，必须是六年以上的退役公种鹅。

一只鹅要长到要长到3年以上确实不容易，更何况是6年呢，首先一份卤水鹅头在时间上就花费了大量的成本。其次聊一聊公种鹅，鹅在男女比例分配是特别的不均，狮头鹅的公母配比一般1:5～6，最多1:8～9，可见公种鹅之稀罕和金贵。一只退役的种公鹅，大的每只达30斤左右，卤好之后，也是只有鹅头好吃，鹅肉往往无人问津。也怪不得一份卤水老鹅头会买到上千元了。

老鹅头的脖子大，肉自然也就多，吃起来是比鹅肉耐嚼。因为狮头鹅老脸上皱肉多，鹅冠和腮部处胶质也多，一个卤好的鹅头就有好几斤重，即使鹅脸也够啃上小会儿，还有惊喜的鹅脑花，卤过的味道鲜美，都是理想的下酒菜。

3 | 卤水：材料与时光共同沉淀的味道

一份好的卤水老鹅头是材料与时光共同沉淀的味道，这其中一关键步骤在于卤汁。

潮汕卤水细分有四种风味，分别为澄海风味、汕头市区风味、潮州风味、揭阳风味，它们各有千秋，其中以澄海狮头鹅最为传统和正宗。潮汕澄海卤水具有入味足、色泽重、味清香偏咸的特点。

在卤制的过程中材料一定要重，且舍得。

常规的调料有老抽、生抽、料酒、鱼露、白糖、红豉油，除此之外不同的卤家还会拥有自己的秘方：肉桂皮、川椒、八角、小茴香、丁香、豆蔻、沙姜、老酱油、鱼露、冰糖、蒜头、五花楠肉汁、调味料……也都是潮汕地区的材料。再加大量高梁酒，薪火不绝。每次卤鹅，鹅吸收了卤汁之余，又不断渗出自身的精华来交换，成全了陈卤水。

而陈卤水越老味道越是香醇和厚，卤出来的食材味道越加滋味回甘。长年累月，反复地浸鹅，用时间养起来的老卤，是用钱都买不到的潮汕卤鹅头必杀技。陈卤水是永恒的，但是材料不可久留，大约3天就需要捞起扔掉，更新一次。总之，一锅陈卤水也是需要用心和时间才能沉淀下来的。