【水煮鱼片】

准备新鲜草鱼、黄豆芽、小葱、大蒜、食盐、白糖、鸡蛋、淀粉、鸡精、水煮鱼调料、食用油等。

【做法】

第一步、草鱼宰杀干净，用刀把鱼身两侧的鱼肉片下来，然后切成3毫米厚的鱼片，留下鱼头和鱼骨。鱼片放入清水中，用手抓洗干净，沥干水分。

第二步、鱼片放入碗中，加入适量食盐、料酒、鸡蛋清、淀粉，用手抓拌均匀，让鱼片裹上一层浆，腌制半小时。鱼片下锅前，一定要多做这一步，口感才嫩滑，不老不腥。

第三步、烧一锅开水，倒入黄豆芽焯水3分钟，捞出后沥干水分。

第四步、锅里倒入适量油，六成热后下干辣椒炸出香辣味，倒入黄豆芽翻炒半分钟，加食盐调味，盛入大碗中。锅里留底油，放入鱼头、鱼骨后小火煎，两面煎至金黄，倒入适量开水，开大火煮10分钟，捞出鱼头、鱼骨，留下鱼汤。

第五步、炒锅烧热，加入少量油，下葱花、蒜末、干辣椒，小火炒出香味，把煮好的鱼汤倒进来，加入适量盐调味，煮开后捞出所有的调料。

第六步、用筷子将腌制的鱼片一片一片放入汤中煮半分钟，立刻捞出铺在黄豆芽的上面，倒入锅里的鱼汤。

第七步、在鱼片上放一些干辣椒、花椒、蒜末、葱花，烧一勺热油泼在上面，激发出香味、辣味、麻味，好吃的水煮鱼片就做好了。

厨师长讲解技巧

1、做水煮鱼，一般用的都是草鱼，草鱼肉质肥厚，方便剔肉切片。切好的鱼片不能直接煮，必须多做1步，就是腌制。加入食盐、鸡蛋清、淀粉腌制，鱼片的口感又嫩又滑，还很入味，没有一点腥味。

2、煮鱼片，用什么水煮？很多人都是用清水煮，味道自然不鲜香。应该把鱼头、鱼骨煎一下，然后煮鱼汤，用鱼汤煮鱼片，味道鲜上加鲜。

3、先把干辣椒炒一下，再倒入鱼汤煮，能浸出辣椒的红色素，成菜油色红亮，刺激食欲。

4、鱼片煮的时间要短，半分钟即可，时间长了口感会变老。下锅后不要翻动，煮熟后再捞出，以免把鱼片弄碎，影响卖相。

现在大家知道了吧，做水煮鱼时，鱼片要提前腌制一下，鱼片才嫩滑入味，更好吃。返回搜狐，查看更多