也就是说，罐头水果和干水果被认为是水果，能够弥补人们水果摄入量的不足而有利健康，果汁则不被计算在内。对于认为“罐头是垃圾食品”“鲜榨果汁有益健康”的广大消费者，这算得上是第三大“震惊”了。

下面来比较一下各种水果：

新鲜水果

毫无疑问，从风味口感和营养的角度来说新鲜水果是最好的。其他水果好不好，都是以新鲜水果作为参照物。

不过新鲜水果跟新鲜水果之间还是有差别的。

首先是种类的差别。比如苹果与蓝莓，种类差别带来了风味、口感甚至营养特征的根本性差别。

其次是品种和产地的差别。比如苹果，红富士和蛇果不同，山东产的和山西产的吃起来也有一定差别。总体来说，这些差别对风味口感的影响更大，而在营养成分方面，也存在一些不同但并不值得纠结。

此外，同一品种、同一产地，甚至同一个果园，也还有不同等级、不同采摘期的差别。这些差别有时候吃起来也很明显，不过对健康的影响也不需要纠结。

在饮食指南中，并不区分水果的差别。在总体上讨论饮食结果对健康影响的论文中，也主要关注食用量而不是食用的什么水果。

简而言之，不同的水果对健康的影响可能有一定的不同，但更重要的是吃够量。

冷冻水果

其实，比较新鲜水果和冷冻水果哪种更好并不公平。新鲜水果本来就是比较的标杆，能够吃新鲜水果，自然没有必要吃冷冻水果。

冷冻是一种储存方式。水果的成熟期不长，要想在成熟期之外吃到它，保存就是不得不进行的方式。“气调保鲜”也是储存水果的常见操作，人们往往把这样的水果也称为“新鲜水果”。不过，它们往往需要提前采摘，水果并没有达到最好的状态。而冷冻的水果则可以在树上长到最佳状态时进行采摘，然后通过冷冻把水果“定”在那个状态下。

相对而言，冷冻的水果可以达到更好的状态。当然，冷冻化冻的过程对水果的口味会有一定影响，尤其是传统冷冻会破坏细胞，对口感的影响会很明显。

现在的冷冻水果很多采用速冻，很好地避免了对细胞的破坏，对于风味口感的保存，比起气调保鲜可能还要更好一些。

煮熟和罐头水果

有的人会把水果煮熟了吃，国外有很多农场会制作水果罐头。罐头也是“做熟”的一种方式，只是熟得更为彻底。

跟新鲜水果相比，加热会破坏相当一部分维生素以及多酚化合物。但水果中的矿物质和膳食纤维，也还是能够保留下来的。

简而言之，加热后的水果对营养有所破坏，但依然也还是挺好的食物。至少跟不吃相比，它们要好得多。

不过需要注意的是，这里的“水果罐头”，指的应该是国外那种直接把水果切块罐装然后彻底加热的罐头。国内很多水果罐头是泡在糖水里面的，就需要考虑糖对健康的不利影响了。

水果干

水果干的情况和煮熟的水果比较类似。在干燥的过程中，一些维生素和多酚化合物会被破坏，从而降低了健康价值，不过水果中的膳食纤维和矿物质基本上不会受到影响。

现在有很多水果干采取冷冻干燥的工艺。把水果冷冻到零下几十度，再通过抽真空进行脱水，得到的水果干能够很好地保持水果中的营养成分，风味也远比常规干燥的要接近新鲜水果，而口感上则有膨化食品的特征。

可以认为，冷冻干燥的水果干是较为接近新鲜水果的。不过，它的成本实在是有点高。

果汁

在行业的推动下，果汁一度被认为是“水果精华”，甚至许多父母把“鲜榨果汁”作为营养饮料给孩子喝。

即便是鲜榨果汁，在榨汁的过程中维生素C和多酚等抗氧化剂也会因为氧化而发生明显损失。水果中的膳食纤维多数会留在果渣中，而矿物质是跟膳食纤维在一起的，也随着果渣损失了。

现在有很多果汁不进行滤渣，相当于把水果打成“果浆”来喝。跟过滤的果汁相比，这样的“果浆”避免了膳食纤维和矿物质的损失，就会要好一些。

不过这样的“果浆”也还是没有必要。WHO把果汁归入需要控制摄入的“游离糖”，而直接吃水果则不算。因为打汁之后，水果中的糖被完全释放，对血糖的影响就跟蔗糖等“添加糖”类似了。如果直接吃水果，糖的释放就会慢一些，对血糖的影响就没有那么大。

前面几种“非新鲜水果”都是为了储存而不得已采取的手段，而鲜榨果汁则是在可以直接吃新鲜水果的时候为了口感而做的选择。从健康的角度来说，确实不值得。

盐渍和腌泡水果

盐渍、腌泡、果脯、蜜饯类的水果，添加了大量的盐和糖，再经过相当长时间的处理，各种维生素等成分损失殆尽，而糖和盐却深入其中，也就跟水果的好处相去甚远了。

下周一见

作者：云无心

编辑：JoJo

配图：暴暴岚

（原文选自微信公众号松鼠云无心，经作者授权转载，略有修改，转载请联系原作者。）

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