【简   介】

酱油营养极其丰富，主要营养成分包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等，是人们生活中不可少的一种营养丰富的调味食品，对促进食欲帮助消化有重要作用，因此要求必须有一定的色、香、味,并保证营养安全卫生。由于氨基酸是酿造酱油的主要呈味物质，在理化指标中，酱油中的氨基酸态氮是鲜味的主要来源，是评价酱油级别的主要指标和鉴别酱油产品优劣的重要依据。氨基酸态氮含量测定最为重要。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味也越浓。

【检测原理】

本法是按照国标方法GB 2717-2003开发的产品。酱油中的总酸用标准溶液滴定，以指示剂显示终点，得出样品中总酸的含量。测定氨基酸态氮的原理是利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基酸的碱性，使羟基显示出酸性，用准溶液滴定，以指示剂显示终点，得出样品中氨基酸态氮的含量。

【检测对象】

本方法适用于酱油中总酸与氨基酸态氮的现场快速检测。

【自备试剂】

36%～40%甲醛溶液。

【贮藏方法】 阴暗处保存

【生产日期】

【保 质 期】 12个月。

【产品规格】 100次/盒

【操作方法】

取1.0mL样品到10 mL样品杯中，加9mL纯净水，混匀，再从中取1.0mL放入100mL三角烧瓶中，加入约60mL水（如果溶液颜色较深，可适当增加加水量，但要注意在做空白溶液实验时加入等同量的水），加入4滴检测试剂A，摇匀，用滴瓶直立式地滴加检测试剂B，每滴1滴都要摇匀，待溶液初显粉红色时停止滴定，记录消耗滴定液的滴数，按每滴滴定液相当于0.55%克的总酸计算总酸含量。

继续向测试完总酸含量的样品溶液中加入10.0mL甲醛溶液，摇匀后加入4滴检测试剂C，继续滴加检测试剂B至蓝紫色出现时停止滴定，记录消耗滴定液的滴数，按每滴滴定液相当于0.085 %克的氨基酸态氮计算其含量。

检测样品的同时，应做一份平行空白样品试验，并在计算样品含量时减去空白溶液消耗的滴定液的滴数。

【结果判断】

例如：测定总酸时，样品消耗了6滴滴定液，空白溶液消耗了2滴滴定液，样品实际消耗为4滴滴定液，这份样品中总酸含量为4×0.55%=2.20%克。又如氨基酸态氮测定时，加入甲醛溶液后，样品消耗了12滴滴定液，空白溶液消耗了6滴滴定液，样品实际消耗为6滴滴定液，这份样品中氨基酸态氮的含量为6×0.085%=0.51%克。

国家标准GB 2717-2003规定，酱油的氨基酸态氮（以氮计）每100ml酱油中的含量应 ≧0.4g。在所有酱油的卫生指标中，总酸（以乳酸计）含量每100ml中应≦2.5g。

【注意事项】

① 滴定时注意滴瓶的直立性以减少误差。

② 试剂闭光常温保存，有效期为1年。

③ 本方法测定的结果与国家标准规定值或样品标签标示值仅差1滴滴定液时，应考虑到现场操作误差的存在，对未达标样品，应送实验室精确定量。