牛肉使用气调包装真的可以实现保鲜么?保鲜原理是什么? |
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一、气调包装的保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体,破坏或改变微生物赖以生存繁殖的条件,以减缓包装食品的生化变质,达到保鲜防腐的目的。所用的气体通常二氧化碳、氧气和氮气或是它们的各种组合,而每种气体对鲜肉的保鲜作用不尽相同。 二氧化碳在气调包装中充当细菌抑制剂。1933年,澳大利亚和新西兰最早开始用高浓度的二氧化碳保存鲜肉,1938年有26%来自澳大利亚及60%来自新西兰的牛肉是以填充高浓度二氧化碳包装进行船舶运输,在-1.4℃的贮存温度下,这种处理的牛肉有40~50d的贮存期。二氧化碳是一种稳定的化合物,无色、无味,对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用,同时,也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度。 影响二氧化碳抑菌作用的因素很多,主要包括以下几个方面: 1、肉品中的微生物种类; 2、二氧化碳的应用时间; 3、二氧化碳浓度; 4、贮存温度。 二氧化碳对不同种类的微生物作用不同,一般来说,G-细菌比G+细菌对二氧化碳更敏感。常见的引起肉品腐败的细菌如G-的假单胞菌、不动杆菌和莫拉菌可以被20%的二氧化碳抑制,而G+的则能够在50%的二氧化碳中生长,乳酸菌对二氧化碳有很高的抗性,甚至在100%的二氧化碳中生长。二氧化碳对引起食物中毒的厌氧菌影响不显著,无氧和高浓度二氧化碳会促进它们的生长。 尽管各种微生物对于二氧化碳的敏感程度不同,但一般来说,酵母、霉菌与细菌可以被5%~50%的二氧化碳抑制。在0~20%的浓度范围内,二氧化碳抑菌效果线性增加;浓度高于20%时,二氧化碳的抑菌效果的增加相对较小。 在气调包装中使用氧气主要是由于肌肉中肌红蛋白与氧分子结合后,成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色,因此,为保持肉的鲜红色,包装袋内必须有氧气。自然空气中含氧气约20.9%,因此新切面肉表面暴露于空气中则显浅红色。据报道,在0℃、相对湿度99.3%时,氧分压800±400Pa(0.4%~1.2%氧气)时高铁肌红蛋白形成最多,氧气必须在5%以上方能减少高铁肌红蛋白的形成。但据Bartkowski(1982)指出,氧必须在10%以上才能维持鲜红,40%以上的氧气能维持9d良好色泽。鲜红的氧合肌红蛋白的形成还与肉表面潮湿与否有关,表面潮湿,则溶氧量多,易于形成鲜红色。
氧气虽然可以维持良好的色泽,但由于氧气的存在,在低温条件下(0~4℃)也易造成好气性假单胞菌生长,因而使保存期要低于真空包装,此外,氧气还易造成不饱和脂肪酸氧化酸败,致使肌肉褐变。 氮气是惰性气体,对被包装物一般不起作用,也不会被食品所吸收。氮气对塑料包装材料的透气率很低,因而可作为混合气体缓冲或平衡包装内气体,并可防止因充入二氧化碳所造成的压塌现象。 |
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