姜妙香先生是京剧“小生三虎”之一，傍着梅兰芳先生唱了一辈子戏，塑造了无数经典，更是梨园界出了名的美食家。他自幼学艺于云酥堂，那是清末时一种以戏曲演艺为主的饭庄，但云酥堂的精致佳肴又闻名京城，也可以说姜先生打小儿便尽得美食之道中的精妙，一辈子各种高档宴席吃过无数，但他却单单独爱北京的小吃，爆肚。

爆肚虽然名为“小吃”，却有很高的技术含量，它不是只为填肚子的“手拿食”，而是专为解馋的闲食。过去，卖爆肚的小摊出售的基本都是羊肚，新鲜的羊肚刷洗干净，大致能分出肚领、葫芦、肚板、散丹、肚仁等将近10个部位，都铺在一块大冰盘上保鲜，食客来了，都是现切现爆。滚开的水，拿着笊篱把切好的羊肚在水里焯熟，是生了也咬不动，火候过了也咬不动，不下几年的功夫，是爆不好的，之后再蘸上麻酱小料，脆嫩清香。

过去，爆肚这东西是穷有穷吃法，富有富吃饭，穷人吃肚板，花不了几个钱，但肚板是羊肚里最老的地方，口感是吃不出什么了，但借个羊肚的香味，囫囵咽下，就个烧饼，算是顿不错的饭。富人吃爆肚则完全不同，讲究的是吃肚仁，肚仁是肚领里面的那一层，又脆又嫩，产量极小，一盘肚仁大概要用上好几只羊，所以价钱也极贵，按现在的观点来看，要说享受爆肚，还是富吃才充分。同一种吃法，不同的部位有着截然不同的感受，大概当年姜先生吃的就以肚仁、散丹为主。据说当年，凡姜先生在吉祥戏园有演出，准要去旁边的东安市场吃“爆肚王”，按姜先生的话说，吃顿水爆肚，再听段赵霭如的相声，能消痰化气。

前些年，票房演出之后，大家总喜欢去南城的醉乡苑聚会，醉乡苑是家梨园行常聚会的涮肉馆，店里除了涮肉卖的好以外，炸窝头片也特别受欢迎。当然，单吃炸窝头片其实意思也不大，主要是抹上用葱花香油拌的臭豆腐，那才叫一个好吃，久在那里吃饭，也不免看到很多当代的戏曲名家也深嗜此味。其实，爱吃臭豆腐也算是梨园界的传统了。清末民初的时候，有位名丑王长林，爱吃臭豆腐在戏曲界是出了名的，据说王先生在世的时候，只要是北京四九城里的臭豆腐，他一尝就知道是谁家做的，风味特点是什么，发酵的程度有几何，大概跟现在的很多酒类的品鉴师类似，达到一定的专业水准了。

王老先生不仅是臭豆腐的品鉴专家，还是烹饪专家，他的二儿子一代名武丑王福山说，老先生当年能用臭豆腐做出一整桌席面。这个就更厉害了，我们常听说全羊宴、全蟹宴、全猪宴、全鳝宴，以同一食材做出不同的花样，猪羊这些肉类，根据不同的部位做出不同的味道和口感，已经很不容易了，用臭豆腐做一桌菜，可就更难了。不仅豆腐本身也分不出什么部位，而且因为是臭豆腐，所有的味型也基本一致，虽说王福山先生只是半开玩笑地说，但别说做出几十个菜的一桌席，能做出十个八个的臭豆腐菜已经很难得了，只可惜这个事只存于梨园掌故，没有留下具体的做法，哪怕有个菜名都是好的。

言菊朋之女言慧珠

京剧大师和小吃的故事非常多，一方面旧时梨园贫苦出身的人多，虽然后来成名成家，但对于幼年时的美味总是念念不忘；再一方面小吃虽然简单，但有很多品种也是各个阶层都喜闻乐见的美食，比如四大须生之一的言菊朋，正蓝旗蒙古玛拉特氏后裔，世家子弟出身，虽说后来因为生计而下海，但小时候也是吃过见过的，据他说他最爱的早点便是清豆浆不放糖，用两块椒盐薄脆泡在里面，据颜氏说有说不出的美味。我常想，其实最能打动人心的美食一定是简单的，虽说我们也常常为做工繁复的大菜而惊叹，但多么精美的大菜可能一辈子吃一次也就差不多了，我们心心念念的还是那些平日里最常见的解馋小吃，特别是身在异乡的时候，思乡的情感大半也都附着在那些家乡的小吃上，我那年从外地回北京的时候，就差点为了那口烧羊肉掉眼泪，这大概也就是为什么那些京剧大师们总和小吃有着不解之缘吧。

作者红小豆馆主，系头条号签约作者

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