主讲人

李颖，上海九十九度茶文化传播中心讲师。潜心学习研究茶文化多年，拥有丰富的基础知识以及品鉴实践经历

九十九度茶文化

青茶于明末清初创制于武夷山。另一种说法是，大约在1855年，由福建安溪在绿茶制法的基础上，发展成青茶制法，先传入闽北，后传入台湾，至今已有100多年的历史了

青茶分类及工艺

（图片来自网络）

青茶又叫乌龙茶，是以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、摇青、杀青、揉捻、干燥等特定工艺制成的产品

其品质特征的形成与它选择特殊的茶树品种（如水仙、铁观音、肉桂、黄旦、梅占、乌龙等）与特殊的采摘标准、初制工艺分不开

青茶主产于福建、广东和台湾三省。福建青茶又分为闽北和闽南两大产区

闽北地区

闽北主要是武夷岩山、建瓯、建阳等县市，产品以武夷岩茶为极品

闽南地区

闽南主要是安溪、永春、南安、同安、和平等县，产品以安溪铁观音久负盛名

广东地区

广东青茶主要产于汕头地区的潮安、饶平、梅州等县，产品以潮安凤凰单丛和饶平岭头单丛品质为佳

台湾地区

台湾青茶主要产于新竹、桃园、苗栗、台北、文山、南投等县，产品有乌龙和包头

武夷岩茶

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历史上的武夷岩茶产于武夷山，武夷山多岩石，茶树生长在岩缝中，岩岩有茶，故称“武夷岩茶”。现在，武夷岩茶根据国家标准《地理标志产品 武夷岩茶》规定，产于武夷山市行政区域内，在独特的武夷山自然生态环境条件下选用适合的茶树品种进行无性繁殖与栽培，并用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶

武夷岩茶外形条索肥壮紧结匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，色泽绿润带宝光，俗称“砂绿润”

内质香气馥郁隽永，具有特殊的“岩韵”。俗称“豆浆韵”，滋味醇厚回甘，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底柔软匀亮，边缘朱红或起点，中央叶肉浅黄绿色，叶脉浅黄色，耐冲泡

根据国家标准规定，武夷岩茶产品分类为大红袍、名丛、肉桂、水仙、奇种

大红袍

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分特级、一级和二级。特级外形紧结、壮实，稍扭曲，色泽较带宝色或油润，香气较锐、浓长，滋味醇厚岩韵明显、回甘快，汤色深橙黄，叶底软亮、匀齐，红边或带朱砂色

肉桂

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由肉桂茶树品种鲜叶加工而成，分特级、一级和二级。外形条索匀整、紧结，色泽青褐，油润有光，部分叶背有青蛙皮状小白点。干嗅茶香显，冲泡后，以有淡雅的肉桂香而著称。滋味醇厚回甘、汤色橙黄清澈，叶底匀亮，红边明显

水仙

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水仙茶树品种属半乔木型，叶片比普通小叶种大上一倍，因产地不同，虽同一品种制成青茶，如武夷水仙、闽北水仙和闽南水仙，品质差异甚大，以武夷水仙品质最佳

安溪铁观音

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福建简称“闽”，故而产自福建南部安溪县的青茶统称为闽南青茶

安溪县西部的“内安溪”群山环绕，峰峦起伏，适宜茶树生长，主要代表茶品为铁观音、黄金桂、奇兰、本山、梅占等

铁观音既是茶名，又是茶树品种名，因身骨沉重如铁，形美似观音而得名。是闽南青茶的代表，高档铁观音是闽南青茶的极品

外形圆结匀净，传统包揉的多呈螺旋形，现代机械包揉的多呈颗粒形，身骨重实，色泽砂绿翠润，青腹绿蒂，俗称“香蕉色”，内质香气清高馥郁，具有天然的兰花香，汤色清澈金黄，滋味醇厚甜鲜，入口微“苦”，立刻转甘，“音韵”明显，耐冲泡，叶底开展，肥厚软亮，匀整，边缘下垂，青翠红边显

青茶品鉴

茶叶中有上百种物质，使用纯净水不会影响茶叶本身物质的溶解。快速低温出汤不仅不能让其中的有益物质泡出溶解还可能掩盖茶叶本身的缺点，导致对茶叶的品质判断出现偏差

通过100度纯净水五分钟的闷泡，不仅可以把茶叶的各种成份、香气都尽量多地泡出来，也能更好地还原各种成份的比例，这样泡出来的茶才是真正的茶味

九十九度|三克五分理念

九十九度茶文化根据国家权威发布的《茶叶感官审评方法》GB/T23776-2018为标准，按照严格的审评标准提出“三克五分”理念

常喝的绿茶、普洱、红茶、白茶，即按照：3克茶、茶水比1:50、100℃纯净水、加盖计时5分钟出汤的审评方式

而青茶（铁观音，岩茶，单枞）稍微有所不同，本应该用5克茶、茶水比1:22的比例出汤，但也可简单用7克茶，150ml茶杯代替审评

第一泡 台湾乌龙vs铁观音

青茶传入台湾，至今已有100多年的历史，根据不同的发酵程度台湾乌龙茶品种多样，高山乌龙茶与正宗的铁观音对比品鉴，从汤色、滋味、香气等方面感受不同茶的优缺点

第二泡 两款水仙对比

岩茶具有特别的花香岩韵，水仙以水柔为上，正宗的水仙具有木头、苔干的香气，两款对比，其中一款明显返青，水闷青严重，而另一款不仅香气正宗，而且耐泡

第三泡 一款优质铁观音

通过品鉴可以明显感受到高品质的铁观音香气悠长，花香清幽，滋味甘醇，收敛性、回甘、生津都很明显

同是青茶，分为四大流派，工艺有别，发酵度差别极大，火工各异，色彩不同，是四季皆宜的好茶，选择健康好茶品饮，开启养生之路

本周10月27日，国家审评标准基础课，带你开启基础学习的大门，敬请期待

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