碎饼底混合物配方：

碎饼底454克

62％黑巧克力57克

葵花籽油17克

盖朗德盐之花2克

制作过程：

1巧克力隔水融化之后加入葵花籽油搅拌均匀。

2将碎饼底用平头锤敲打成小颗粒，加入融化的巧克力，边倒边搅拌。再加入盐之花搅拌均匀，倒进圆形模具内（底下铺油纸），再盖上油纸擀平速冻。

橘子果冻配方：

橘子果蓉1200克

NH 果胶10克

2号砂糖9克

百香果果蓉117克

制作过程：

1将橘子果蓉放入风炉，用125℃浓缩2小时，浓缩到528克，浓缩之后倒入锅中。

2加热至40℃之后加入 NH 果胶和2号砂糖，要慢慢地加，边加边搅至煮沸。

3煮沸之后倒在一个碗中，加入百香果果蓉，搅拌均匀，然后放在冰水中冷却备用。

巧克力奶油配方：

半脱脂牛奶142克

动物脂奶油143克

转化糖12克

蛋黄61克

62％黑巧克力137克

34％牛奶巧克力36克

制作过程：

1将牛奶和动物脂奶油倒在锅中加热，然后加入转化糖，煮沸。

2离火加入蛋黄，边加边搅拌，搅拌均匀之后继续加热1分钟。

3将步骤2倒在混合巧克力上，充分搅拌，可以用均质机搅拌，再放置在冰盆中冷却至40℃左右。

70％黑巧克力慕斯配方：

半脱脂牛奶357克

转化糖71克

蛋黄257克

混合吉利丁39克

70％黑巧克力396克

动物脂奶油396克

制作过程：

1将牛奶倒入锅中，用中火加热。

2在牛奶加热至微微冒水蒸气的时候加入转化糖，煮沸。

3离火加入打散的蛋黄，边倒边搅拌，直至搅拌均匀。

4将步骤3倒进巧克力中，利用余温将巧克力融化。

5加入吉利丁搅拌至吉利丁溶化，然后用均质机打匀，待凉备用（35~40℃)。

6打发动物脂奶油，取1/3加入到已凉的步骤中搅拌均匀，再将剩余的打发奶油加进去，搅拌均匀。

黑巧克力淋面配方：

水261克

砂糖626克

动物脂奶油468克

葡萄糖232克

转化糖68克

可可粉174克

混合吉利丁175克

制作过程：

1将水和砂糖一起煮至118℃。加入奶油、葡萄糖和转化糖充分搅拌均匀。

2加入可可粉搅拌均匀。再加入混合吉利丁化开搅拌均匀即可。凉到30℃时可进行淋面。

巧克力饼底配方：

蛋黄1017克

砂糖 A 880克

T55面粉506克

20%~22％可可粉蛋白203克

砂糖 B 270克

黄油303克

制作过程：

1将面粉和可可粉混合过筛。

2蛋黄和砂糖 A 打发。

3蛋白与砂糖 B 打发。

4将打发好的蛋白和蛋黄混合搅拌均匀，分次加入融化的黄油中，搅拌均匀。

5边加入粉类材料边搅拌。

6倒进模具中，用风炉以165℃烘烤45分钟左右出炉待凉。

7将两片很长的相同高度的亚克力板（0.8厘米）放置在巧克力饼两边，用锯刀贴着亚克力板切开，这样切出来的饼底高度相同，切好的饼底用圆形模具压出圆坯备用。

组合配方

巧克力配件适量

制作过程：

1在碎饼底混合物上围上一圈围边，然后倒入巧克力奶油，盖上一层巧克力圆饼底，急冻至硬。

2挤上一层橘子果冻冷冻5分钟后取出，再挤上巧克力奶油，盖上巧克力圆饼底急冻至硬。

3将巧克力慕斯倒入模具中，然后把冻好的步骤放置到中间位置压下去，使慕斯浆料与饼底平行，继续冷冻至硬。

4冻硬之后取出脱模，然后放置在小圆形模具上，淋上黑巧克力淋面，顶部装饰上巧克力配件即可。

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