1、唯一千家门店，海底捞依旧稳居首位

海底捞（06862.HK）2022年中期业绩公告显示，上半年海底捞营业收入总额人民币167.64亿元，同比下降约16.57%，净亏损人民币2.67亿元，但在此背景下，海底捞仍稳坐火锅行业的第一把交椅。

海底捞logo；图片来源：海底捞官网

早期的高速扩张使得海底捞在2020年门店数量就已经突破一千大关，彼时行业发展火热，呷哺呷哺和马路边边等众多品牌也相继迈入千店门槛，但在疫情影响下，如今唯有海底捞仍保持千店体量。海底捞通过调整业务结构，建立社区营运中心，驱动外卖业务增长，创新多元化的餐饮服务，积极应对疫情危机。

海底捞门店数量及增速；图片来源：平安证券

从2020年疫情下逆势扩张500多家门店致净利润下降超8成，到2021年启动“啄木鸟计划”对门店规模进行瘦身，餐厅营运效率显著提高。近期海底捞发布2022年度业绩预告，净利润较2021年扭亏为盈，实现了超额复苏。

2、疫情反复冲击下，头部品牌纷纷收缩

在疫情影响下，头部品牌较多采取缩张和关店举措，以应对餐饮行业经营寒冬。海底捞从2021年起关闭近300家经营不佳的门店，同年呷哺呷哺亦累积关店约230家，另倾斜资源发力第二品牌凑凑火锅。门店数量曾超千的马路边边，收缩后目前以721家门店数位列榜单第四。

部分头部火锅品牌近两年门店数量；图片来源：FoodTalks

注：门店数据均整理自窄门餐眼，其中，2021年的马路边边和袁记串串香门店数统计截止至2021年11月底，其他品牌门店数统计截止到2022年2月15日

谭鸭血老火锅、小龙坎门店数量较去年同比减少19%和18%，分别缩减近140家门店。贤合庄卤味火锅如今门店数量不到2021年的一半。去年拥有571家门店数量的德庄火锅目前缩减至486家门店也未能迈入500门店梯队。

2021年和2022年头部火锅品牌门店数量比较；图片来源：FoodTalks

值得一提的是，王婆大虾和袁记串串香在头部品牌整体下行趋势中仍逆势增长，分别净开店43家和73家。

从品牌发源地看，巴蜀地区合计43家品牌数量，强势占据火锅百强榜的四成。重庆品牌门店体量集中在100-300之间，四川以26家品牌数量远超其他省份，其中火锅品牌八强中有5家发源于四川，分别是海底捞火锅、马路边边、小龙坎、谭鸭血老火锅、袁记串串香。

中国火锅百强发源地统计；图片来源：FoodTalks

发源于河南的则有12家品牌，主要为虾鱼类有料火锅，榜单排名第二的王婆大虾便是来自河南郑州。另有广东地区上榜的5家品牌均为当地特色的猪肚鸡或潮汕牛肉火锅。

中国火锅百强发源地域图；图片来源：FoodTalks

从成立时间来看，火锅品牌数量在2015年到2020年激增，百强榜单中有41家火锅品牌成立于2015年至2020年，约为此前15年成立的品牌数量之和，而成立于2015年的巴奴毛肚火锅，以88家门店数的表现暂未上榜，但也一直备受业界关注。

火锅百强榜中的品牌成立时间分布；图片来源：FoodTalks

此外，还值得关注的是，仍有三个品牌是在2020年疫情爆发后成立且入选本次火锅百强榜，分别是：麻一生西航涮涮、火鳳祥鲜货火锅、七七地摊火锅。2021年成立的七七地摊火锅发展迅猛，目前已有121家门店。

相较头部品牌步履艰难的发展之路，新势力品牌呈现出另一番火热景象，这些品牌找准定位和市场，迎合Z时代消费群体的喜好，抓住线上宣传的流量密码，以更低的客单价或别具一格的消费场景实现高速增长。

新势力品牌logo；图片来源：FoodTalks

例如：廣順興猪肚鸡去年在河南、河北低调开出了80余家新店“闷声发财”；九街淑芬自2018年在重庆横空出世，目前已拥有196家门店，以一手秘制掌中宝，跃升为串串香中的Top网红品牌；人均客单价为51.11元的刘记光大火锅鸡，凭借高性价比，在2021年新增150多家门店，深受小镇青年的喜爱。

楠火锅logo；图片来源：FoodTalks

而在其中，更值得注意的是号称“川渝排队王”的黑马品牌楠火锅，短短2年，门店数量从20+到400+。据窄门数据，2021年楠火锅成为火锅赛道净增长排名的第一名，净增长226家，门店数达到了250家。在本榜单中，楠火锅以426家门店数量位列第16名。

楠火锅以独特的产品矩阵，即“创意涮菜+颜值甜品+高产出的爆款新品+一口正宗重庆锅的理念”[1]，致敬老重庆传统文化，掀起回归街巷化的风潮。

楠火锅涮菜及甜品；图片来源：楠火锅官网

传统火锅仍占据较多市场份额，但近些年在同质化竞争下品牌想破圈而出相对困难，更多品牌通过深耕细分品类实现在白热化赛道中的增长，火锅市场展现出百花齐放的新格局。

火锅百强榜单中各品类占比；图片来源：FoodTalks

串串香一直是火锅中的第一大细分品类，本次收录的火锅百强榜中，有23家串串香品牌上榜，占据近四分之一，其中马路边边和袁记串串香分别以721家和591的门店数量上榜八强。值得关注的是排名靠前的围辣串串香、陈钢串串香人均客单价仅20+，另外九中老白串串香更是以13.2元的低价上榜第77名。

火锅百强榜中部分串串香品牌；图片来源：FoodTalks

有料火锅近几年持续走红，出现较早的鱼蛙虾类火锅在后疫情时代也迎来发展的“第二春”。王婆大虾、虾吃虾涮、李想大虾以“一超二强”的阵容引领虾系火锅狂奔。鱼蛙类火锅品牌更多盘踞一方，下沉本土市场，结合当地口味进行产品元素的创新。

有料火锅各品类部分代表品牌；图片来源：FoodTalks

涵盖走地鸡/土鸡、柴火/地锅等类型的本地鸡窝火锅，继2021年裂变式爆发后，2022年保持了近一倍的体量增速，表现远高于其它细分类型的火锅[2]。同时火锅百强榜中还收录猪肚鸡、潮汕牛肉火锅、卤味火锅、羊肉火锅、地摊火锅等更细分领域的有料火锅品牌。

捞王胡椒猪肚鸡；图片来源：捞王官网

另外，翘脚牛肉、牛杂煲、港式打边炉、椰子鸡在部分地域发展火热，螺蛳粉火锅、海南糟粕醋火锅、广式粥底火锅等更新兴的品类也相继进入大众视野。

2022中国火锅百强榜；图片来源：FoodTalks

在FoodTalks2022中国火锅百强榜中，我们看到海底捞、呷哺呷哺等品牌面对业绩下滑负重前行；惊叹楠火锅、廣順興猪肚鸡等不少新势力品牌逆势增长的生命力；发现愈来愈多细分品类跑出的火锅市场新格局...在消费者的期待下，中国火锅行业未来的发展定会有不一样的天地。

[1] 封面新闻(2022)，《食话实说⑤｜黑马楠火锅的“出圈”密码》

[2] 美团(2022)，《2022年火锅品类发展报告》

1、品牌范围

《2022中国火锅百强榜》对中国市场范围内的火锅品牌门店数量进行排名。

2、数据说明

a）门店数：纳入门店数统计范围的是品牌截至2023年2月3日的现有门店数，包含加盟店和直营店。

b）发源地：各品牌官方渠道（不限于官网/微信公众号/微博）公开信息显示；若无相关信息则采用总部所在位置。

3、数据来源

门店相关数据来源于窄门餐眼，更新至2023年2月3日。

4、其他说明

如果您对于本次榜单数据有任何疑问与建议，欢迎您添加Pizza（微信号：simbamkt1）取得联系，以让我们在后续的排行榜中得到更权威的参考。您的每一条意见都会帮助我们在未来让这份榜单更加完善。

1、本文作者

作者：Céci

数据：窄门餐眼

指导：Pizza、Hobbie、Isaac、邢晓文

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本文封面图来源：微博@海底捞火锅

本文为FoodTalks原创，作者：Céci，转载请联系出处。返回搜狐，查看更多