猪蹄有哪些家常的做法? |
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#知乎训练营# 答:酱卤猪蹄比较好吃。 酱猪蹄卤水制作方法: 操作方法及用料详细介绍 1、中药包: 由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角:25克 可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。 山楂:8克 可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。 山奈:12克 又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。 甘草:12克 又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。 红蔻:8克 气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。 白蔻:6克 气味苦香,可去异味、增辛香。 草果:3个 有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果:3个 有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。 陈皮:30克 有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。 桂皮:30克 味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。 枳壳:10克 气清香,味苦微酸。 荜拨:10克 味辛,增进食欲。 白芷:30克 气芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香:8克 常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳。 良姜:20克 有强烈辛辣味,可去除腥气。 砂仁:5克 气味香辛,开胃增进食欲。 木香:15克 气香特异,味苦有草药味。 小茴香:25克 颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。 2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。 这种辣椒我们这里买不到,我用**头干辣椒代替,辣度也够高。 3、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。 梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。 4、肉宝王:浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。 5、异VC钠:食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用。 6、辣椒精(分为两种):水性——溶于水,可直接添加于老汤中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入。 7、香精:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。 8、食用色素:红曲红,颜色自然(紫红),在腌制时添加。 老汤制作 取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250克、味精1250克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。 中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。 四个流程酱卤猪蹄 原料初加工:取18千克猪蹄解冻后,用净水反复漂洗,至少换三次水,然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素(提前用冷水化开)腌制4小时(冬春季节腌8小时)取出入冷水锅大火汆净血水备用。 卤制:取35千克老汤(汤面辣油越多卤出的产品越辣),加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克(根据当地食客口味增减)、肉宝王20克、猪肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克,大火煮开后10分钟下入胭脂红2克(根据颜色深浅调整用量)、异VC钠10克,下入猪蹄大火煮开,煮约50分钟停火焖泡10分钟捞起,卤制完成。卤汤用过一次后,汤量会减少一部分,卤汤桶都会有个刻度,在下次卤制前,要先添清水使卤汤达到规定刻度,然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。 |
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