大粒的海盐，用中火炒到微微发黄，加入花椒粒继续炒，温度不要太高，高了花椒要爆裂，噼里啪啦吓死人的；温度也不能太低，低了不出香。慢炒，让花椒慢慢出香。香味浓郁时离火，用石臼杵碎，花椒盐就做好了。花椒不用太多，但关键要通过加热和捣杵，提出香味。

口味重的，花椒盐里不妨再加入大蒜粉、洋葱粉、辣椒粉等，或各式香草、柠檬皮丝，搞点儿“小清新”。

排条，顾名思义是“排骨切条”。但实际上，肥瘦相间(marbling)的猪肉切条都可以，比如梅头肉。家里有“三高”老人家的，吃不了肥肉，不妨用猪里脊。

猪肉吃口嫩，材料无非是满足两个条件：一是要纤维短小，二是要含水量高。那么，将肉切成手指宽长，用刀背或肉锤拍过，打断肉的长纤维。如果肉质一般，可以用猪肉腌汁Brining事先腌过，也能提高含水量。

（小编注：猪肉腌汁的做法看这里：）

接下来就是油炸，为了保持水分，油炸要“挂糊”，也就是“上浆”。上浆，就是将调味料、淀粉或蛋清等裱糊在食材表面，形成浆膜，以便煎、炒、溜、炸时候保护食材的水分，形成外脆里嫩的口感。

排条的上浆顺序是：(花椒盐 面粉）- 蛋清或buttermilk - (花椒盐 面粉）或 (花椒盐面包糠)，记得“干-湿-干”的程序。然后，先用四成油温，分批下锅油炸至七分熟，捞出。六成油温，再炸一遍，至金黄。最后将花椒盐炒热，撒在排条上，拌匀即可。

同样的方法，可以做成椒盐“鸡米花”，椒盐“猪米花”，椒盐鸡块......

唯美味小贴士：

1. Buttermilk的做法看这里：

【本文未经许可，请勿抄袭或转载】

小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx

小苹更多的老上海美味，看这里：

》

—

—

上海人讲“Jiao盐”，是指咸甜相交的味道，比如交盐月饼、交盐花生，还有万年青饼干，也是正宗的交盐味道 – 和“花椒盐”一点都不搭界的。不过，椒盐排条、椒盐虾是用“花椒盐”的。

（推荐理由：采集了来自古罗马时期就是著名产盐区艾哥─摩特城（Aigues-Mortes）的天然海盐，富含了矿物质，可以带出食物的鲜美滋味。）

（无论是牛排羊排料理，还是各种海鲜料理，或者其他生鲜料理，都是充满地中海风情的味道。）

（做椒盐也是极好的。法定渠道进口，保真保质。￥98包邮，【唯美味商城】有售）

（更多原装进口好盐，欢迎fangw访问【唯美味商城】）

A级真骨瓷 蓝绿多用浅盘 前菜盘 点心盘 甜品盘 4件套 家宴轰趴

（推荐理由：水一般的蓝色，水一般的绿色，这样轻柔又干净的颜色，是属于春天的颜色，一切都在生长，一切都是嫩嫩的，这与骨瓷的精致十分相配。）

（简洁的线条，实用又便于收纳的造型，这样清雅的四件套令餐桌充满生气。）

（适用场景：日常饮食、家宴、轰趴、茶歇、食尚好礼。盛椒盐排条颜值也是超高的。只要￥68，参加【满包邮】，【唯美味商城】有售）

（更多食尚又安全的【满包邮】餐具厨具，欢迎访问【唯美味商城】）

数九的下午茶时光

天寒地冻，数九的下午茶时光，当然是要暖茶美点的。快来【唯美味商城】挑几样好茶，来几样美点，开开心心过寒冬！

（推荐理由：渥堆发酵的熟茶，最适合在这样的天气，用它温暖成熟的气息让我们的心绪安稳舒适。油亮润泽的茶汤，饮后浓郁沉稳的糯米香气，及至年份陈久以后呈现的红枣香，无论是独自的思索，还是友人的密约，都是极好的。）

（可搭配传统甜点，可搭配巧克力或芝士，可甜可咸，都是极好的。￥140包邮，【唯美味商城】有售）

津门老号 三代传承 鸿宝祥禾 古法手工 正宗宫廷糖缠萨其马 330g 满66包邮

（推荐理由：全蛋和面、不加水分、手力和面，乳白微黄的萨琪玛，是用老槐花蜜粘合起经典的老味道。淡甜而不腻，又带着花香与蛋香，枸杞、果脯和瓜丁则是舌尖不确定又小惊喜的相遇。）

（真正的宫廷茶点，与香茗为伍，与友人一起分享，是如此精致而闲适的好时光。津门老号，三代传承的古法手工，良心出品。只要￥35，满66包邮，【唯美味商城】有售）

更多的茶与茶点的搭配，看这里：

—

—返回搜狐，查看更多