原创 刘少伟教授 

无论是打奶盖、做奶油顶还是制作蛋糕，都离不开奶油这一重要原料。奶油作为重要角色出现在茶饮、甜点、蛋糕以及糖果的制作过程中。但你对它了解多少？你知道动物奶油和植物奶油的区别么？一起看看吧。

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1.稀奶油与奶油

根据国标GB19646-2010，稀奶油的定义为：以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量 10%~80% 产品。奶油（黄油）的定义为：以乳和(或) 稀奶油（经发酵或不发酵） 为原料， 添加或不添加其它原料、 食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于 80.0%产品。

需要注意的是，人们常说的的“淡奶油”、“鲜奶油”都指的是国标中的稀奶油（cream），国标中的奶油指的则是黄油（butter），不要搞混淆了哦。

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不同国家对稀奶油（cream）中的乳脂含量的要求标准不同。法国要求淡奶油（light cream）中至少含有12%的乳脂。美国将cream细分为三种，淡奶油（light cream）的乳脂含量为 18%~30%，搅打奶油（whipping cream）的乳脂含量为30%~36%，重奶油（heavy cream）的乳脂含量则在36%以上。

2.动物奶油与植物奶油

随着人们对反式脂肪酸的危害的进一步了解，越来越多的人更偏向选购动物奶油制品。但植物奶油真有这么可怕吗？需要知道的是，植物奶油≠氢化植物油≠反式脂肪酸。

不是所有植物奶油都是氢化植物油，氢化确实是生产植物奶油最常见的工艺，但也会使用棕榈油等未经氢化的植物油来生产植物奶油。随着工艺及催化剂的改进，氢化植物油中反式脂肪酸的含量大大降低，甚至能做到不含反式脂肪酸。

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植物奶油价格只有动物奶油的一半，甚至更低。同时植物奶油具有更好的打发率和稳定性。动物奶油的打发率在1.5~2左右，而植物性奶油的打发率通常在3~4倍或以上。

但和动物奶油浓郁的乳香不同，植物奶油无天然奶香。植物奶油有比较明显的香精味，入口有泡沫感，比较甜，多吃两口会很腻。

3.混合奶油

混合奶油顾名思义，其中的脂肪是乳脂肪和植物脂肪的混合物。混合奶油的产品名称五花八门，包括“牛奶奶油”、“乳脂奶油”、“含乳脂植脂奶油”、“混脂奶油”等等，消费者在选购时需仔细阅读配料表分辨。

混合奶油在颜色、口味上都更接近动物奶油，具有更自然的乳白色，更顺滑的口感和天然的乳香味。同时相比于纯动物奶油，混合奶油的稳定性、膨胀率、产品保存时间都得到了大幅度提升。

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不过，无论是动物奶油还是植物奶油都含有较多脂肪，摄入太多后对人体健康也是不利的。甜品虽然让人快乐，但也要注意少吃哦。

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本文专家：王长艳，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后。

参考文献：

[1] 傅礼玮,曾茂茂,何志勇,等. 不同乳化剂对大豆基搅打稀奶油的影响[J]. 食品工业科技,2019,40(12):96-100,162.

[2] 李扬,李妍,李栋等. 搅打稀奶油品质及其影响因素的研究进展[J]. 食品科学,2022,43(15):327-335.

[3] 王筠钠,李妍,尹未华等.国内外搅打稀奶油应用发展概述[J].食品工业,2017,38(03):246-251.

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