数千年来，桂林米粉及其形成米粉独特风味的卤水亦经历了漫长的发展和完善的过程。从最初以祛病、防病为目的的汤药，逐步添入自然界各种佐于美味的其它辅料，最终完成卤水的使命。据资料考证桂林米粉卤水的制作技艺大约定形于明末清初，成熟于民国时期。

二、桂林米粉卤水制作技艺特征

1、卤水原料配置

桂林米粉卤水制作技艺最鲜明的特征是香料均采用纯天然的药材和按一定比例的传统配伍。

青皮、花椒、胡椒、川椒、八角、沙姜、波扣、香叶、丁香、草果、木香、山楂、茴香、白芷、甘草、党参、玉果、桂皮、豆豉、陈皮、三花酒、豆腐乳、冰糖、黄沙糖、食盐、罗汉果、牛肉、猪肉、猪骨、牛骨、牛肝、镰田、牛肚以及祖传秘方（注：保密原料熬制成的浓汁）。不添入任何吊性的材料，药性之间的渗透、互补和平衡，确保了桂林米粉卤水正宗的传统风味。

因保密需要，所以在此只公布33种常见药材香料及原料，如需详细了解，可以上网搜索“桂林米粉卤水非物质文化遗产专题片”进行了解！

2、卤水制作技艺流程

1）熬制

将选好的香料和药材，按各自的比例配比好，放入锅中，文火慢炒，然后加入适量的食用油继续翻炒，再加入豆豉文火慢炒，然后加入定量的三花酒翻炒，再注入少量清水，文火煨开后再加入大量清水，同时加入猪肉、牛骨、猪骨、食用盐大火猛煮开后，调制文火熬制约40分钟把猪肉捞起，再加入牛肉熬制一小时左右把牛肉捞起，然后添加适量清水，大火猛煮后熬制约9小时。

2）发酵

卤水起锅，放入大瓷缸，添加适量的食盐和桂林纯三花米酒，瓷盖密封。卤水第一次发酵，整个发酵时间24小时左右。

3）调配

将第一次发酵好的卤水舀入锅中，猛火煮沸，添加祖传秘方调配，然后再慢慢熬制15分钟，煮和熬的时候锅盖必须密封。15分钟后打开锅盖，将煮过的香料、药材过滤掉。过滤后的卤水，第二次放入瓷缸中发酵，发酵时间约100小时左右。

桂林米粉好吃的关键在卤水，卤水好，米粉才好吃。其对卤水的讲究，在全国罕见：卤水由几十道滋补养生的中药材和名贵香料熬制而成，达到药食同补的效果，能加强肠胃消化，强身健骨。这正是很多桂林人到外地担心水土不服而携带卤水的原因。

俗话说“天下米粉出桂林”，但唯有桂林米粉用卤水调味！

如果说桂林米粉是红花，那么卤水是米粉依赖的绿叶。小把爷米粉祖传卤水的制作一脉相承了六百多年来全手工制作的传统技法，它保证了桂林米粉传统的清淡、儒雅、纯正、温和的高贵品质；完整保留了桂林米粉在当代作为桂林民俗文化传统品牌的正宗模样。

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