文/史军

曾是帝王专享的柿子

柿子在众多水果之中，算是个娇气的存在。它们并不像苹果和梨那硬硬的体格，只要稍不小心，“啪叽”一下落在地上，就变成果酱了。在传统栽培的柿子树上，只有把盛满柿子的篮子从枝头用绳索轻轻放下才是解决之道。

柿子可是不折不扣的中华本土产品。早在公元前八千年，我们的祖先就已经在采集这些果子了。从春秋时期开始，人们就开始有意识地驯化野生的柿子树了。不过当时栽培技术还比较落后，仅限于帝王赏玩。《礼记·内则》中则记载了柿子作为31国国君标准饮食的规定，足见柿子的重要性。

直到南北朝时期，柿子树的嫁接技术被掌握，才让优良品种的性状得以推广，今天我们才能吃到这样美味的大柿子。

图：海洛创意

空腹吃柿子的风险

其实涩味本身就不是特别让人舒爽的味道，涩味儿物质（比如单宁）实际上是在跟味蕾上的蛋白质结合，让人感觉到不适。

柿子的涩味儿来源于它们果实中的单宁，单宁是普遍存在于植物中的一种物质，红葡萄酒的涩味儿也是单宁造成的。单宁与蛋白质接触会发生变性凝固，再加各种柿子皮、柿子肉这些东西，经过胃这个人体搅拌机一搅和，就变成了一块不折不扣的“混凝土”了。这种“混凝土”有个专门的名字——胃石。

网上流传了很多不靠谱的治疗胃石的偏方，比如说，喝可乐。要知道，我们胃酸的酸性（pH值是0.9～1.5）要远远高于可乐（pH值是6），胃酸尚且对胃石束手无策，就更不用说是可乐了。

在吃柿子之后，一旦发现有胃石的征兆（比如说上腹不适、食欲不振、口臭、恶心、呕吐等），还是尽快寻求医生的帮助。切忌用各种“偏方”、“土办法”来对付。

最好的应对方法还是要避免在空腹的情况下，吃下大量柿子。避免猛吃柿子，就可以很轻松地绕过这个雷区了。

去掉涩味的方法

绝大多数柿子有种特殊的习性——后熟，也就是说，这些水果不会在枝头完全成熟。不过，摘下的柿子想要自然成熟完全去掉涩味可得需要一阵子了，心急的人们，为了早点吃到甜甜的柿子，可是费了点心思的。

1. 往瓮里混装柿子和苹果或香蕉，在阴凉的地方，让其他水果的乙烯催熟柿子。

2. 把涩柿子泡在40℃的温水里面，完全隔绝空气，促进单宁降解，大约过24个小时，柿子的涩味儿就消失了。可是这样做法也是有风险的，分解单宁的酶可能会被过高的温度破坏，结果柿子就再也脱不掉涩味儿了。

3. 还可以向水里面添加石灰，让石灰跟单宁结合形成沉淀，达到脱涩的目的。

图：海洛创意

图、文/逆天行刀

面对玲琅满目的柿子，不同品种，不同价格，如何选购呢？这次，我们挑选了8种柿子，来做个测评。 因为文中的商品名不具有普适性，所以，请大家记住它们的长相。

然后，我们跳过其他步骤，大家先来看结果，然后我们再挨个分析

*对于柿子外观的评测，直径测量用的游标卡尺，重量测量用的精确到0.1的电子秤

先说说柿子中会出现的一些组成部分吧！

首先，以前柿子基本都有核，然而现在核已经成为了难得一见的部分。这应该是不断选育的结果。

其次，吃过柿子的朋友都知道，柿子里有一些很Q弹的果肉，很有嚼劲。其实那原本是核与核之间的膈膜，由纤维素和果胶质组成。人们管这个部位叫做“舌头”

另外，在靠近果皮的部位，经常会有一些嚼起来像沙子般的物质，比较容易影响口感。

最后，柿子在成熟前是涩嘴的。而就算成熟后，有些柿子在柿蒂连接的果肉中心，那些纤维部分也还会残留一些淡淡的涩味。

以上所提到这些可能会影响口感，又或是对其中哪部分有特殊癖好的网友也可以作为参考。

此外，考虑到不同品种的柿子，“出肉率”，也就是可食用部分的比例也会有所不同。所以我们也将吃前和吃后的柿子逐一做了对比称重。得到了每种柿子的“出肉率”

A：奶油一口柿

这款柿子整体口感还是不错的，至少在甜度上比较清甜。柔软的口感也不错。但结合其略显高昂的售价，整体性价比一般。除了甜度不错外，应该说没有特别出彩之处，但个头大小较小，比较适合胃口小的朋友们。

B：弹头小柿子

吃口上来说，表现较为平庸。纤维比较丰富，可能会影响口感。这种柿子最大的败笔在于极低的“出肉率”。第一次称量后我都不敢相信结果。竟然只有总重量的6成可以食用。于是我一共吃了3个，最终确认它的“出肉率”就是如此之差。甜度尚可但整体不及A。好在无砂质感以及较A便宜的售价，才让它们的存在显得不那么多余。

C：奶油小柿子

这种柿子唯一的问题可能就是“出肉率”较低。但非常清甜，是所有测评柿子中最甜的一种。而且几乎每个都富含Q弹的核间膈膜。加之分量也很适中，价格也不贵。应该是今天测评中最值得推荐的品种了。

D：大红柿

贵的未必好，但便宜的一定不好。这种柿子就很好的诠释了这句话，虽然“出肉率”很高，但低廉的价格下似乎确实不那么好吃。整体感觉是很干，核间膈膜在其它柿子中也许应该算作加分项。而在这种柿子里，几乎全是核间膈膜，没有半流质。所以吃起来感觉很干，而且剥皮也感觉很费劲。甜度也是所有柿子里最差的。唯一优点就是便宜！便宜！便宜！当然，如果您对核间膈膜欲罢不能，那可能不太同意我将它列为最难吃的“软”柿子品种。

E：桂林奶油柿

C的加量版，整体感觉还是挺不错的。只是，均重六两半一只，吃起来真的会觉得太多了。此外，不易保存，容易炸裂也是它的缺点。

F：北京盆柿

盆柿的甜度还是挺不错的，而其最大的特色就在于果实成熟后，果肉部分基本呈半流质状。所以它的柔软度确实是其它柿子无法相提并论的。但它却是目前唯一能吃出涩味的柿子品种，好在完全成熟后这个涩味也不算太明显。

G：脆柿

印象中小时候的脆柿是有“柿子味儿”的，如今这个“柿子味儿”感觉特别的淡。基本除了长得像柿子外，就可以当作另一种水果来品尝了。脆柿子甚至可以连着皮一起吃。

H：袋装脆柿

和G的脆柿没有明显差异。价格比G的脆柿便宜不少，反而更清甜一点点。如果有兴趣品尝一下脆柿，建议购买这种。

本测评数据因为样本量小，所以很主观，仅供参考。

希望能帮你找到自己心目中最合适的柿子，再也不用对着各种各样的柿子犯难了！

文/希南

其实我们现有柿子吃法，大体上有3种：脆的、软的、干的。

脆柿子又有三种。揽柿子、泡柿子、日本甜柿。

揽柿子。第一种就是很多地方最熟悉的揽柿，把青柿子放入清水或冷石灰水中浸泡后去涩，这样的柿子口感是清甜的，吃到嘴里有点像苹果混合某种香瓜，切片后的样子能以假乱真当黄桃。

伪装成黄桃的脆柿子，是不是很像？

泡柿子。不那么常见。和揽柿不同，泡柿子一般是酸酸的。在云南，惯常的做法是青柿子去皮去蒂，扔到泡菜坛里和其他各类蔬菜一起做泡菜，咸酸爽口。

图：海洛创意

日本甜柿。近些年，引进自日本，俗称日本甜柿的脆柿子逐渐流行。属于全熟品种，不用揽，直接下树就不涩。我特意买来吃过，口感和揽柿相似，只是会甜度更高一些，真的是脆甜的，也不涩。

柿子放软了以后吃是最常见的，只是关于如何使柿子变软在不同的地方又有不同的办法，但基本原理都是降解柿子中的单宁，使其变软去涩。

尤其是糯柿子（云南当地对种子退化变软的一种个头小小的柿子的称谓），和酸多依放一起变软之后，软软的“舌头”滑溜溜又带点嚼劲，很受欢迎。记得小时候我外婆家有两颗柿花树（是哦，我的家乡不叫柿子树，叫柿花树），其中一棵就是糯柿花，也是我人生前18年唯一吃过的软柿子来源。

来到北方以后，吃到另外的一种软柿子是房山韩村河的冻柿子，属于磨盘柿，个头很大口感像冰激凌，很好吃。做法也简单，就是成熟的柿子摘下后在通风的地方软化去涩，然后在寒冷的冬天冻住，吃的时候回温或者放入凉水浸泡变软，然后取出直接用勺子吃，真的很像冰激凌。这样冻起来的柿子放入冰柜甚至可以存放到来年五六月份，气候有些炎热的时候拿出来吃更美。

吃货们，记得最好用一只白瓷碟来盛哦！美食美器，同得更为美事！

干的柿子其实不就是柿饼吗？

是的，就是成熟的柿子，削去外皮，日晒夜露得到的这个带白霜的东西。

柿饼当然也可以直接吃，但柿饼的吃法其实很多，煮糖水、煲汤、和米饭一起蒸软等等都可以。

图：123rf.com.cn正版图片库

炮制好的柿饼，特别适合做糖水，口感很好。

推荐一道生姜柿饼茶，是我早几年在韩国庆尚北道的朋友家里喝过的，他的妈妈是传统的韩国妇女，各式料理小菜做得很好，据说生姜柿饼茶也是他们的传统饮品。

【原料】

生姜一块、桂皮2段、水、蜂蜜、柿饼

【做法】

1. 准备材料：桂皮洗去表面的灰尘，生姜一块去皮切薄片，柿饼切成小块备用；

2.锅里放入洗干净生姜和桂皮，加入足量水，大火煮开后转中火15分钟，煮成生姜桂皮汤，然后捞起生姜和桂皮，得到清澈的姜汤；

3.姜汤里趁热泡入柿饼，盖上盖子焖着，大概半小时左右，待柿饼变软，盛入小碗，调入蜂蜜，撒上几粒松子点缀即可。

在异国他乡工作的寒冷深秋，于朋友家中席地而坐，喝到暖暖的传统柿饼茶，至今仍是我心头温暖的回忆。这样的回忆，竟牵起了我的乡愁。

同样的深秋，在云南的家乡，新人喜宴前一晚新郎新娘各自的单身告别party上，来贺喜的亲戚们都会带来八碟果盘，放一挂鞭炮。

最近的族亲带来的果盘里，一对柿饼剪成的凤凰是必不可少的，且不论几对凤凰，都会摆在距离新人最近的那张桌子上，之后则会被奶奶婶婶们讨去给自家的小孩，只挑出剪得最好的一对或放在堂屋的神桌上，或置于新房的镜台前，寓意新人凤凰齐飞琴瑟和好。

柿饼剪成的凤凰

柿饼上的白霜是什么？其实，那是糖霜！

被削去皮的柿子，果实内部的水混着糖分渗到了果子表面，随着水分的蒸发，柿子的糖分结晶逐渐累积，就形成了白白的糖霜。

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发布于2015-10-22， 本文版权属于果壳网（guokr.com），禁止转载。如有需要，请联系果壳。

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