味道是一座城市的记忆，镌刻在人们的遗传基因中，滋养着生长在这片土地上的人们。而家常滋味，更是留存于我们血脉中的东西，日日对之皆不厌。对于新广州人和不少90后来说，地道家常的广州菜应该是什么滋味和什么样子，却大多不甚了了。因此我们开辟了这个栏目，重新将那些传统的粤味菜式从记忆中复刻出来。

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

辣椒叶肉片滚汤

老广爱喝汤，因粤地天气多湿热的缘故，故此对汤汤水水特别钟情。食家兼做得一手传统广府菜的华叔就表示，地道广州人在秋冬多饮煲汤或炖汤，而春夏多饮滚汤，贪其清鲜爽口之故。

滚汤有生滚、煎滚之分

所谓滚汤，就是冷水下锅，待水煮沸后，加入食材煮熟即可，一般在15分钟内完成，用锅、用镬皆可。

广府人家的生滚汤，会比较注重搭配，多用时令新鲜的叶菜瓜果，譬如节瓜、冬瓜、枸杞叶、芥菜等，甚至如夜香花一类的时花。要想汤味清甜而不寡淡，广州人一般会搭配肉类，通常会采用猪脊肉或是鲩鱼片，最起码也会加个蛋花。华叔就教路，建议肉片别切得太薄，否则肉质纤维容易被破坏掉。

生滚汤的调味料，通常是姜丝和盐，有时也会在最后加一点白砂糖，以吊出鲜甜味道。

滚汤，又有生滚和煎滚两种做法。一般肉类多采用生滚，能使菜肴汤清味鲜。煎滚是食材先煎后滚，多用于鱼类，对鱼类原料具有去腥增白的作用，使汤浓更白。

羹与汤有区别

虽说汤羹二字经常连在一起使用。不过在老广眼中，汤与羹其实是两种完全不同的做法。

“汤”主要以水为传热介质，将烹饪原料加工烹制成汁水较多的汤。

“羹”泛指煮成浓汁的食品，它主要对小型原料（如丁、丝、片、粒）用煮、烩、炖等烹调方法制作，其口味醇厚。最关键的是，做羹一定要勾芡，也就是用冷水稀释生粉制成生粉水，然后在热汤中按顺时针方向略微搅拌，芡汁讲究的是亮丽而浓稠适度。

辣椒叶祛湿最适宜

在这个潮湿的春天，老广州最常做的生滚汤就是“辣椒叶皮蛋肉片汤”，这道汤属于时令的田基美食，讲究清甜，做法也简单，10分钟即可上桌。

原材料

放入辣椒叶后，切皮蛋下汤

材料：瘦肉6两、辣椒叶1斤、皮蛋2只，姜丝少许

做法：

1、将辣椒叶择洗干净，大火烧开水后，放辣椒叶、切块的皮蛋和姜丝，下少许油。

2、瘦肉切厚片，用盐、糖、生粉腌制入味，再加油和蛋清拌匀。

3、等水沸腾时，下肉片，煮至变色熟透即可。

Tips:

若想做得更精细些，可以将茎叶分开，先把茎放入水里焯烫片刻捞出，让汤更有菜味，再下皮蛋和辣椒叶。

【华叔档案】

长住西关数十年，对于传统粤菜极有心得，不仅懂吃，更擅做。因此这几期我们请来华叔教路，教大家煮几味广州家常时令菜。 返回搜狐，查看更多

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