其中一种淡水鳗，叫做鲈鳗，应该是林斤澜笔下的《溪鳗》（人物为题，这篇文章念书时读过印象较深，刚刚百度了下摘录于此）——那种这里又要交代一下，鳗分三种：海鳗、河鳗、溪鳗。海鳗大的有人长，蓝灰色。河鳗粗的也有手腕粗，肉滚滚一身油，不但味道鲜美，还滋阴补阳。溪鳗不多，身体也细小，是溪里难得的鲜货。这三种鳗在生物学上有没有什么关系，不清楚。只是形状都仿佛蛇形，嘴巴又长又尖，密匝匝锋利的牙齿，看样子不是好玩的东西，却又好吃。这三种鳗在不同的水域里，又都有些兴风作浪的传说。

鲈鳗，应该是天然的淡鳗。但身体颜色与烤鳗厂那种淡鳗有异。我也不是很清楚。但是小时候传说，莆田地区的一个海岛，叫做南日岛，岛上捕获了一条淡水鳗鱼，十数斤，太大卖不掉，岛民煮了吃，吃死了好几个，老人们都说因为太补，身体承受不了。

鲈鳗在我们当地，人们非常崇拜，以至于达某种迷信的程度，认为是一种大补元阳的东西。售价远超开刀手术必吃的海鲈鱼（据说鲈鱼可以促进伤口愈合。）

这种鲈鳗，多是用来清炖。当地人认为，补品，最好用最朴实的方法来烹饪。鲈鳗清炖，因其富有胶质，汤汁粘稠发白，连粘附在唇边的汤汁都黏糊糊的。炖了汤，冷藏后，像果冻一样。

一般的淡水鳗（做烤鳗的那种，一斤左右的）可以做豆豉鳗——像泡兄的图。

一般厨师做法是，用刀背敲晕鳗鱼，钉子钉住头部宰杀，掏去内脏减去鱼鳍，用热水略加浇洗，冲去鳗鱼身上的粘液，加各种调料：料酒，盐巴，姜汁等等稍加腌制，倒上豆豉，蒸炉蒸炖，浇上油即可。也有过油炸，而后浇上豉汁的做法。家乡红白喜事宴席还有豆豉鳗这道菜。不过，这几年好像很少了：一来，鳗鱼毕竟太油腻，又有点土腥味，受众不多；二来鳗鱼这几年烤鳗火爆，鳗鱼供不应求，价格高企；三来这道菜要求偏高，鳗鱼大小要一致，鲜度要好，火候要控制好，对于农村动辄几十桌实在是件难事，所以近年淡出宴席了。

前几天在本地一档次高些的酒店吃到一道淡鳗做菜，味道不错，将鲜淡鳗剔骨去皮，腌制入味，沾薄粉过油炸制，然后炒草菇，味道不错。

PS:因为本地烤鳗厂很多，淡鳗的下水很多都在市场流通。鳗鱼头，鳗鱼皮，鳗鱼中间的脊骨，每逢早市，各大市场都有的，价格很便宜，一斤10元以下，那是穷人们吃得起的奢侈品。买来煎了，用豆豉或者红糟煮上。下酒还是非常不错的。