李明说：“蝎子李从创立到现在，之所以能持续受到客人们的喜爱，就是因为一直坚持着最初的秘方，保持着最初的味道。按照百年秘方制作羊蝎子，不敢有分毫的之差。”在岁月变迁中坚守最本真的滋味，在代际传承中保留最原始的情怀是李明留给笔者最深刻的印象。

在这里老中青三代都能找到所爱

蝎子李的羊蝎子分为白汤锅和红汤锅。其中白汤羊蝎子的制作工艺，已被列入非物质文化遗产。于是，李明也成为了北京西城区非物质文化遗产的传承人。

白汤羊蝎子制作工艺非常考究。就像前面提到了四个金句，道出了白汤羊蝎子制作工艺的精髓。以其汤白肉红的独特形式，吸引了众多食客。李明将秘诀总结为“清水+五个大锅”。比如，制作白汤羊蝎子浸泡去血水就需要12个小时，为了保证羊肉的鲜嫩，全程要有专人撇沫子以控制炖的火候。

李明说：“过去很多人都会做这个（白汤）羊蝎子，只是一直坚持按照原来的办法来做的只有我们这家了。”

笔者去的时候，是个工作日的晚上六点钟，此时的门前已经排起了队。通过观察就餐的顾客可以看出，蝎子李适合老中青三代人群。在跟顾客的攀谈中，笔者发现，客人在蝎子李都能找到让自己满足的味道，岁数大的可以在这里找到儿时的味道，年轻点的可以在这里吃到正宗的北京美食，而且能充分满足其对美味的享受，孩子来这里，也能吃出自己的快乐。这里的羊蝎子“肉香却没有膻味，肉嫩却不乱汤。汤白却鲜味儿十足。”这是顾客对蝎子李最高的评价。

为了适应现代年轻人对于“辣”的喜爱，蝎子李也研制了红汤羊蝎子。

除此之外，蝎子李还提供各种北京传统小吃，如爆堵、炸灌肠、拌羊肚等。同时，蝎子李把具有北京特色的豌豆黄、红豆糕、驴打滚做个组合，让顾客在这里都能尝到最正宗的北京小吃。

不断改进，让老北京的味道留下来传出去

厨师出身的李明，对于菜品的食材和味道有非常高的要求。他深知自己作为非物质文化遗产的传承人，要为行业的餐饮人树立榜样的责任。因此，在食材在严格把关，在味道上严格精进是李明对自己也是对蝎子李所有员工的要求。

在谈到餐厅定位时，他认为，蝎子李要有自己独特的定位和“特殊的味道”，只要一吃，自然会有一个比较。而这种比较并不是完全体现在装修设计上，而是你从进门的那一刻起，你的嗅觉就离不开这里了，因为香味儿弥漫着整个餐厅。

经过百年的传承和不断优化，蝎子李做工更加精细，总结出一套适用于现代化社会的白汤羊羯子制作工艺流程，并在许多专家、名厨的指导下精益求精，按照中医理论，阴阳五行，五色五味的特点，研发出红、黄、绿、黑各类特色的养生火锅。

据了解，在新餐饮市场日益发展的当下，为了适应时代发展，李明将和北京餐饮业同行共同出力，打造更多“标签化”的北京特色产品，并传播到更多的地方。

民以食为天，食物承载着千百年来劳动人民代代相系的根和魂。我们衷心地希望具有民族特色的美食和文化能够渊源流传。

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