4 月 3 日，话题 #杭州悬赏 100 万出点子摆脱美食荒漠 登上热搜，截至发稿前，讨论次数已破 1.4 万。

从苏轼口中的「乌菱白芡不论钱，乱系青菰裹绿盘」，到如今杭州市商务局「悬赏 100 万出点子摆脱美食荒漠」，组织制定杭帮菜标准，盛产风物且身负无数人情典故的古都临安从不缺乏食材与故事，又为何会在互联网浪潮里呈现倾颓之势？

巨大的讨论背后是巨大的争议。这种肯定与否定相割裂的局面，或许来自个人体验的差异，或许来自认知层面的限制。在试图制定标准之前，我们或许应该先花一点时间追溯因果。为此，《FOOD&WINE 吃好喝好》采访了来自餐饮行业的 11 位从业者，一起听听他们对杭州「美食荒漠」这一标签的陈述，以及有可能「价值百万」的解决方案。

以下采访内容经过整理与删减。

Jason，沙县咖啡主理人，杭州

我觉得杭州其实有蛮多美食。只是我们会凭自己的经验去寻找一些本地美食，（只要）多吃，还是有一些不错的小馆子。

实际上，有很多外地游客或者一部分网友，他们一般通过如大众点评、小红书、抖音之类的平台去了解杭州美食，这些店将大量精力花费在营销上，自然很容易会忽略食物本身的价值。

陈不诌，食评人，重庆

我认为不是。印象中杭州的面馆会现炒浇头，很多小吃非常诱人，高端餐饮也位于全国前列。作为一个省会城市，全省的美食集中在杭州，包括「异端」的衢州菜，「贵气」的台州菜，还有宁绍平原的各路糟醉，可谓相当丰富。

杭州热门面馆方老大，灶头火热。© 妳好 Hihao

黑麦，《三联生活周刊》主笔，北京

我没在杭州常驻过，所以不敢说这地方是「美食荒漠」，但从一个出差人的角度来说，作为浙江省会城市，杭州的食物的确让我感到失望。食物很北方化，城市特色不鲜明，去过的、有限的几家餐厅大都口味普通。杭州不好吃有很多历史原因，也有现代因素的影响，我相信以后会变好吃，或者说以后大家吃着吃着就适应了。

胡岚（化名），精致餐饮主厨，北京

我个人觉得「美食荒漠」无关口味，而在于「荒」，它指的是一个地区的地方美食比较少，或者类似的食物重复出现，却没有具有代表性的特色。

在我的认知里，杭帮菜选料讲究，烹饪也有技巧和难度，尤其注重「鲜」，对食材的要求非常高。不过随着市场变化，一个城市对待美食的态度也会慢慢转变，厨艺的传承也有断档现象（这可能是整个行业的问题）。越来越少人做这行，杭帮菜成了料理包的重灾区，中央厨房预制，后厨热一下端上来，色香味肯定都不行。

晃荡范，旅行美食专栏作者，广州

其实我自己一直不太认同「美食荒漠」这个概念。近几年在大众视野里出现的「美食荒漠」基本都是国内的一线城市或者是准一线城市，比如北京、深圳、杭州，因为你不太会在乎一个三四线城市是不是所谓的「美食荒漠」，对吧？

美食街呈现「同质化」，风味小吃定位不清晰是杭州现阶段面临的问题之一。© Culture Trip

大家把这些城市称作「美食荒漠」，我认为主要有两个原因 ——

一是这些地方的本土菜系发展水平不强。比如杭帮菜的存在感可能就比不上邻近的宁波菜、绍兴菜，和隔壁省的淮扬菜相比差距更大。但事实上，所谓「美食荒漠」的城市由于外来人口众多，在一些外地菜系或者西餐、日料上其实并没有那么「荒漠」。我身边就有一位湖南朋友认为「最好的湖南菜可能在深圳」。

二是在被称作「美食荒漠」的地方，好吃的馆子大多价格较高，廉价和美味常常不可兼得。我曾看到一个说法，大意是当我们说一个地方是「美食荒漠」，意思不是说想花 1000 元吃一顿饭找不到好地方，而是当我们在公司加班累得半死，好不容易下班了想在周边吃个便宜的小馆子，或者随便点一份外卖，踩雷的几率超过 80%。杭州或许就是如此。在这方面相反的例子是广州、成都这种庶民饮食氛围浓厚的城市，食客可以花费较低成本享受到较高烹饪水平的美食。

刘嘉郦，「喝到美」主理人，上海

「美食荒漠」倒也不至于，毕竟也有一些隐藏宝藏小店或者类似金沙厅这样的知名餐厅存在，但放到整个城市的尺度，表现就比较平凡了。

杭州整体和上海不大一样，人们似乎更加坚持一些固有气质。去「搞钱」的人，没时间吃；本地人呢，又比较坚持自己的口味。同时似乎不是很愿意在吃这件事上花太多钱，以至于杭州好像整体的餐饮进步速度不够快，精致时髦的餐厅和小酒馆不够多（不过如今正在逐渐增多）。

潘玮，Parking Coffee 主理人，杭州

关于「美食荒漠」这件事，作为一个咖啡主理人，我好像没有太多话语权，不过我可以给你一个我作为杭州本地人的回答：真正生活在杭州的人，不会觉得它是「美食荒漠」。只不过杭州人吃的东西，可能不像其他城市那么包容，并不是所有地方的人都能接受它的口味。

另一方面，杭州本帮菜相较于湘菜、粤菜、鲁菜这些菜系还是比较少，所以就会更多偏向于创意类型，结果就是它们不会被打上本地标签，而被归类为融合菜系。

「美食荒漠」还和城市结构有关。杭州是一个城市包围景区的城市，在景区附近的食物会稍微有点「变味」，商业气息有点重，一部分博主，或者说一些美食「原教旨主义者」就会感到比较失望。

龙井虾仁是富有杭州地方特色的名菜之一。© Sohu.com

神婆爱吃，《风味人间 3》美食顾问，杭州

杭州「美食荒漠」这个标签是几年前媒体为了博取流量贴上去的，当时作者其实并没有吃到对的馆子，就说杭州是「美食荒漠」，就这样传开了。

相对负面的词汇比较容易引起争议、吸引眼球，人性就是这样。我认为当年贴标签的人吃到的只是外卖级别的食物，（必须承认）不是所有杭帮菜餐馆都做得很好，因为有些菜虽然食材不贵，但需要很高的烹调水平来匹配。

杭帮菜，从来不是以「高级食材」取胜，它是以「清鲜当季」的食材为核心，然后通过市、县级城市，比如附近的绍兴、宁波，下面的温州，如今流行的台州，还有杭嘉湖平原 —— 嘉兴、湖州等地区，共同组成了杭帮菜现在的样子。所以它是一个综合性的、广博的菜系。单独说它难吃，我觉得这个定义本身就是有问题的。

陶煜，美食专栏作者，杭州

「美食荒漠」这个标签是网友的看法，也是年轻人的看法，他们也许不太了解杭州的精致餐饮。而就小吃来说，杭州和中国香港、广州、成都、扬州，甚至台州相比，的确不算丰富。「荒漠」不至于，但也谈不上「美食天堂」。

吴宁，35mm Coffee 主理人，杭州

我觉得虽然杭州和成都、重庆这样的城市不好比，但也不至于被冠以「美食荒漠」的标签。因为，随着杭州这么多年来人口的不断流入，对应的是各种不同饮食需求的增加，那么也就会出现相应的商家供应。所以在杭州各大商圈，会出现很多不同业态的餐饮店；只不过，城市快速发展的同时，一些小吃街、饮食聚集地没有那么丰富，无法满足杭州人丰富多元的公共饮食生活需求。

杭州以金沙厅为代表的精致餐饮，无论菜品、环境、服务都不落下风。© 杭州西子湖四季酒店

提奥，博古斯学院毕业生，欧洲

我觉得还是要看这里的「美食」具体指的是什么类型。可能大众话语体系里这种情况是指大众消费者能接触到的美食。所谓「荒漠」，说的是日常可供消费者进行选择的餐饮数量比较少。当然，这种评价一般是和广州、成都这类社会餐饮高度发达的城市相比较。

但如果这里所说的「美食」是指高端餐饮，那我觉得杭州当然不是「荒漠」。有金沙厅、解香楼、桂语山房这些优质餐厅坐镇，米其林未来进入杭州的可能性很大。

Jason，沙县咖啡主理人，杭州

我觉得可能还是得通过自媒体或者探店博主，当然，得是有质量的那种。从哪里失去的就从哪个点找补回来嘛。

厨师也很关键。大部分餐厅老板可能是本地人，但厨师是外地人，他们可能本身在这个城市的幸福指数就没那么高，导致流动性也大。他们往往并不热爱这个行业，做出来的菜当然也就普普通通。

陈不诌，食评人，重庆

杭州的问题可能出在饮食文化符号上。例如「西湖醋鱼」，完全不足以满足大众期待。说白了，这些被文人吹捧起来的传统菜肴如今看来大多名不副实。杭州要摆脱「美食荒漠」的标签，或许需要找到现代人真正认为好吃且值得推荐的菜品，并花时间去打造成新的文化符号。

黑麦，《三联生活周刊》主笔，北京

不用摆脱这个标签，只要把自己划分到「北方美食行政区」就好啦（狗头）。

杭帮菜以当季清鲜食材为核心，精于调味。© Sina.cn

胡岚（化名），精致餐饮主厨，北京

这些年大家都在强调，这个地方食材好，或者那个食材一年只有多少产量，甚至一个菜端上来讲解三五分钟。我不是说这些不好，这些当然是有必要的，但希望也不要忽略了年轻厨师的培养、厨师手艺的传承，以及思维文化的挖掘。得把餐饮的管理、烹饪、服务等体系都做得更完善。

中国的每一座城市都有属于自己的独特美食，有属于本地人难忘的舌尖回忆，想要真正摆脱「美食荒漠」标签，请务必花费时间和精力，探索属于这座城市的独特口味。

晃荡范，旅行美食专栏作者，广州

餐饮业的态势常常是市场行为，较难直接干预。针对我上面提到的两点原因，可以试着多发展一些本地菜系餐饮，或者多出台一些利好餐饮业发展的优惠政策，让杭州本地食客也能以便宜的价格吃到较为地道的美食。

刘嘉郦，「喝到美」主理人，上海

感觉很难。因为近些年，大家都没有钱嘞，不敢花钱消费，所以这种偏向「享受类型」的餐饮文化发展就会相对停滞。

当然，这里指的不是高端餐饮，因为有钱人总归是有钱的，吃喝并不会影响他们的生活。但是对于大众餐饮来说，消费者手里的钱不愿意花出去，就会导致整个行业的发展速度下降，而食物是最容易被压缩的，毕竟大量主食能够轻易解决温饱问题。另外，杭州的年轻人里很能「搞钱」的那部分，生活半径都在相对偏僻的园区，也不太出来消费，毕竟园区能解决一切。

潘玮，Parking Coffee 主理人，杭州

因为现在大家更多会通过网络去了解一座城市的美食，所以还是需要美食博主去做更多正向的推广。

杭州虽然离上海比较近，但相对来说比较安逸，很多餐厅老板对自己产品的包装和推广并不是非常在意，所以也就只有本地人或者周边居民会去光顾，酒香也怕巷子深啊。

「湖滨有二八，四季有金沙，紫萱有解香」，解香楼在杭城老饕心中地位无可取代。© 朱静

神婆爱吃，《风味人间 3》美食顾问，杭州

不需要什么点子，杭帮菜本身就是美的。我认为多吃、多看、多比较，自然而然就不会觉得杭州是「美食荒漠」了。这是我的一点个人观点。

陶煜，美食专栏作者，杭州

饮食文化需要好食材和好技艺配合，并且需要时间的沉淀。电商行业让杭州的节奏变得很快，网红和从业者都需要餐厅和菜肴有快速的、视觉化的表达。市场自然选择、优胜劣汰，没啥好瞎起劲的，作为普通人能做的就是多花点预算去支持你喜欢的厨师和餐厅吧。

吴宁，35mm Coffee 主理人，杭州

如果无法通过固定的美食街来满足多元的饮食需求，其实还可以通过更多元的集市活动，比如现在流行的咖啡市集。一来活动本身可以办得非常丰富，也能减少开拓美食街的不确定性风险。

此外，还有一点我觉得也很重要。虽然说目前让人们放弃外卖比较困难，但还是可以多倡导堂食。从更深层面的意义来说，如果一座城市被认为是「美食荒漠」，更多是文化原因，比如公共饮食生活的逐渐消退，甚至消失。这不是人们最终希望的。

提奥，博古斯学院毕业生，欧洲

我觉得不需要刻意摆脱，这就是当地餐饮业发展所要经历的一个阶段。但可以对照着看，那些不会被称为「美食荒漠」的城市大致有两类：一就是之前说的广州、成都这种当地特色餐饮发达的城市；二就是上海，来自全国甚至全世界的各种餐饮形式都在这里汇聚，消费者的选择自然不会少。