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作为地道的杭州人，总有网友让我推荐吃杭州名菜的地方。其实杭州本地人几乎不去名店，也很少吃名菜，但作为外地人来杭总想一尝究竟。杭州的老字号名店并不少，但如今却逐渐陷入“外地游客集中地，本地人无人问津”的尴尬处境。究其原因：有人认为传统的杭州名菜并不好吃，必须得做口味的改良；也有人吐槽老字号店的名菜价格高、服务差，才导致了“本地人不进名店吃名菜”的怪圈。

在这一篇，我以浙江省认定的36个杭州名菜为引，挑选了其中十余道大家最熟悉的名菜，一路寻吃。探一探那些老字号名店里是否还能吃到美味，同时也推荐一些我认为吃这些名菜还不错的地方。当然，仅供参考，因为每一种味道还有待您自己去品尝和评判。

杭州菜主要分为“湖上”和“城里”两个流派。此外，由于西湖四周众多寺院，净素菜肴也成为杭菜中重要组成。湖上帮注重原料的新鲜、嫩美，并以西湖所产鲜活鱼虾和近郊的时鲜蔬菜为主要原料，重刀功、火候、风味特色。

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1

西湖醋鱼

杭州名菜中的看家菜

西湖醋鱼是杭州名菜中的看家菜。烹制西湖醋鱼曾经最为有名的是孤山南麓的百年老店“楼外楼”。烹制此鱼一般选用西湖草鱼作原料，最好先在清水中汆热，要掌握火候。装盘后淋上糖醋芡汁。成菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜可口，略带蟹味。

如果纯粹为吃个名头可以直接去楼外楼；四季金沙厅的西湖醋鱼是我个人认为最好吃的，但价格也不菲；杭州酒家的性价比最高，草鱼新鲜，还可选用鲈鱼制作西湖醋鱼，价格高一些，味道也很不错。

楼外楼是至今已有160年历史的老店，因南宋诗人的一句“山外青山楼外楼”而得名。菜馆坐落于孤山脚下，直面西湖，风景颇佳。菜肴总的风味以体现杭菜“湖上帮”的特色为主。不过本地人鲜有会去那里用餐的，多为旅行团和游客打卡之选。

▲楼外楼总店

▲金沙厅的环境在杭州堪称一绝

▲金沙厅的宋嫂鱼羹也是杭州名菜

PS：推荐指数由环境位置、菜色口味和性价比综合打分

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2

龙井虾仁

西湖秀气气质的传统名菜

家喻户晓的一道杭州名菜。用龙井茶入菜，虾仁玉白、鲜嫩，芽叶碧绿、清香，色泽雅丽，滋味独特。食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝。正宗的龙井虾仁应选用活的大河虾去壳挤出虾肉，但目前杭州餐厅中吃到的这道菜基本都用冷冻虾仁。四季金沙厅和桂雨山房是并不多见的坚持用活虾现剥烹制这道菜的餐厅。

▲藏匿于杭州满陇桂雨内的餐厅

▲桂雨山房的龙井虾仁有所改良，保留了虾尾，也突显了新鲜度

在千峰俊竞秀、万壑争流的灵隐天竺风景区有一家著名的老字号菜馆天外天，

是杭菜中“龙井虾仁”的发源地。据说龙井虾仁是天外天名厨吴立昌所创，将房屋前后正宗的龙井茶与“湖上帮”常炒的虾仁结合。如今的名店早已失了当年的威风，逐渐没落，整改后已与楼外楼餐馆合并。

▲经过整改和变迁，如今的天外天已与楼外楼合

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3

清汤鱼圆

杭菜中清淡鲜美的代表

清汤鱼圆是杭菜里清淡鲜美的代表之一，活鲢鱼去皮刮肉斩排成茸，用瓢羹一次次舀到冷水锅里加热。先用旺火烧滚，再改小火养熟。起锅加清水，加盐，出锅后将火腿片和煮熟的青菜放上点缀即可。吃起来鱼丸软嫩，汤清味鲜，爽滑适口。

这道菜在目前杭州大大小小的各种餐厅出现频率极高，当然不少的地方也做了一些改良。其中杭州酒家的清汤鱼圆是做得最地道的，并且价格公道，在一楼的沿街玻璃窗内现做现烧现卖，经常引得路人驻足围观。

在延安路、仁和路转弯角处有一家久享盛誉的杭州地方风味菜馆，就是杭州酒家。这是难得的一家作为本地人也会带朋友来光顾的老字号名店。前身为“高长兴酒菜馆”，因其创店人祖上世代酿酒，解放后改名为“杭州酒家”，而现任总经理是国家级烹饪大师、我国十大中华名厨之一的胡忠英。

就个人喜好而言，杭州酒家是我最喜欢的能吃到全套名菜的一家店。菜品齐全，量足且新鲜，最重要的是价格相当公道。

▲地处市中心最繁华地段延安路上

▲鱼圆和东坡肉现做现卖，路过的行人可以透过玻璃看到整个过程

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4

卤鸭和酱鸭

杭州人心头之爱

卤鸭和酱鸭是名菜中为数不多的杭州人平日里都爱吃的菜。杭州菜擅于使用酱油入菜，讲究“入味”。酱鸭多为冬季食用，在过去家家户户还会在过年的时候自家制作，晾晒之后，备作下酒菜；卤鸭则是平日里都可以食用的一道菜，大部分杭州人自己家里也会常常做来吃。而在餐馆中，这两道菜通常会拿来作为冷盘和前菜，几乎每家杭帮菜馆都会有。

推荐青芝坞朴墅餐厅的卤鸭，餐厅大厅现场烹制，色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。一份半只30元，还经常会看到路过的居民打包一份回家。

▲青芝坞一片水乡之中的江南餐厅

▲现烧现切现卖

另外，藏匿于凤凰山八卦新村内的德明饭店也是我的私藏，卤鸭和卤大肠每桌必点。虽然卤大肠并不算杭州名菜，但是忍不住要推荐一下，真的是我吃过最好吃的大肠了！德明作为一家社区餐厅，最大缺点就是用餐环境差了点。

▲毫不起眼的小巷中藏着的地道杭菜

▲卤大肠

浙大留学生食堂是玉泉地区公认的美味。作为杭州人气最高的大学食堂，被大家亲切地取了个昵称“留食”，它是完全对外营业的！“留食”的价格更是亲民到感动流涕，12元半只的酱鸭应该是杭州目前性价比最高的菜了吧。

▲校园食堂里12元一份的酱鸭

城里帮的菜肴制作原料大多以肉类、鱼鲜、家禽、蔬菜为主，其烹饪技艺粗细结合、高雅与实惠结合。在大众化菜肴中，匠心独运，烹制出独特的杭帮风味，比较适合为数众多的市民阶层的消费需求。其菜馆的主要代表有清河坊的王润兴。

王润兴曾为杭邦饭店之首，约创办于19世纪40年代，开设于清河坊，以经营“门板饭”而闻名。供应杭菜尤以鱼头豆腐和盐件儿为名菜。乾隆下江南时曾亲笔题了“皇饭儿”三字清末，在杭城普通饭店中王润兴最有声望。由于地处清河坊游客必游之处，现多为游客占领，本地人甚少光顾了。

▲老字号门面依旧保持了古香古色

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5

清蒸鲥鱼

肥嫩鲜美的夏令时菜

▲涤心沼的原味火腿清蒸钱塘江鲜野生鲥鱼

此菜色泽多样，银鳞闪烁，鱼肉肥腴鲜嫩。此菜是杭州传统名菜中的夏令时菜，且具有温中补虚、消热解毒的作用。杭州人喜欢“尝新鲜”，用方言来说就是“杭儿风”。表现在“吃”上就是讲究应季，无论禽类鱼类甚至是蔬菜都必须是最新鲜的。

涤心沼的清蒸鲥鱼知道的人并不多，但却是一道隐秘的美味。选用的是钱塘江野生鲥鱼，可遇而不可求的食材。所以在涤心沼吃饭是必须预定的，按人头收费，没有单个菜的报价。想吃到鲥鱼也得看运气，因为有时候鱼打捞不到的话就只能扫兴而归了哦。鲥鱼现杀而不去鳞，对剖二半，辅佐原味火腿和陈年老酒清蒸。鲥鱼背肉厚味鲜，腹薄油丰，挟一筷子必多一番口福。

▲隐秘的龙井八景之一竟有一处用餐地

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6

东坡肉（红烧肉）

关于猪肉最好吃的做法

东坡肉是以北宋词人苏东坡的名字命名的菜肴，也叫红烧肉。1080年苏东坡谪居黄州，因当地猪多肉贱，才想出这种吃肉的方法。此菜以薄皮嫩肉用名酒焖制，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不醉，香糯而不腻口，是杭州传统名菜。

杭州餐馆都有这道菜，通常是一小块或一盅供一人食用。

知味观素以小笼包子、猫耳朵、幸福双等小吃闻名于世，“知味停车，闻香下马 。欲知我味，观料便知。”是中华老字号知味观的写照。近些年知味观也开始推出传统杭帮菜为主的肴馔，比如杨公堤上的味庄店，环境不错，但基本也是属于游客专门店。名菜的价格很高，味道却并不好，性价比极低。

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7

叫化鸡

古老的鸡肉煨烤法

我对于叫化鸡的印象只留在金庸《天龙八部》里，洪七公最爱的食物就是叫化鸡。顾名思义是源于古时有个叫化子偶得一只鸡，在缺锅少灶的情况下，就用泥巴将鸡包起来，放在柴火中烧烤，烧熟后再剥去泥巴，后来这种技法沿用了下来。

现在在杭州可以吃到的叫化鸡已经不再真的用泥巴来包，而是将煨好的叫化鸡放在形似泥团的搪瓷盘里端上桌，当场敲开泥团，然后将荷叶等包裹物去掉，将鸡和卤汁倒入备好的腰盘，随带花椒盐供蘸食。

▲服务员拎着篮子上桌，客人过目后方可打开

知味观味庄的叫化鸡标出了268元的高价，服务员会拎着一个竹篮子上桌，待客人拍照结束后拿下去开封。再端上来的时候是用荷叶包裹着的鸡，肉质瘫软烂熟，吃不出鲜味，卖相也不怎么样，实在是对不住这么高得价格。

▲客人拿起榔头敲三下，方可打开

相比来说，同是在名店吃名菜，杭州酒家的叫化鸡出彩许多。上菜的形式感更强，伙计推着车子出来，车子上是形似泥团的搪瓷盘。伙计拿出一榔头让客人敲三下，也寓意着心想事成，然后就是开锅取鸡。整只鸡很好地保留了原样，吃起来皮还有一些脆，味道些许像烤鸡，挺鲜嫩的。杭州酒家每天限量供应叫化鸡，如果想去吃的话可以考虑午市。性价比也算是公道。

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8

鱼头豆腐

乾隆赞不绝口的冬令时菜

鱼头豆腐是杭州著名的菜肴之一。关于这道菜要从王润兴饭店的店堂中挂着的一副对联说起，对联句是这样写的：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽。问客何处好，嫩豆腐烧鱼。”“嫩豆腐烧鱼”指的就是鱼头豆腐。它是王润兴的看家名菜。

此菜油润、滑嫩、鲜美，汤纯味厚，清香四溢。是杭州传统名菜中冬令时菜。

山外山坐落在西湖三大名泉之一的玉泉，面对山水园。庭院酒家“山外山”之名，依然来自林升的那句“山外青山楼外楼”，至今已有百余年历史，曾与与“楼外楼”、“天外天”并列为西湖三大名菜馆。“山外山”烹调杭州名菜为其特色，当家菜“八宝鱼头王”，其鱼头重达二、三公斤，是杭州第一家引进千岛湖绿色有机鱼的菜馆。

▲植物园内环境清幽

▲特色菜精品八宝鱼头皇

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9

油焖春笋

独属于春天的家常美味

这道菜属于时令菜，只在每年冬末夏初之间才能吃到，却是这么多年来杭州人家家户户都会烧的一道菜。嫩春笋以重油、重糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味。

榆园餐厅的油焖春笋从色香味来说都是上乘之选，38块钱的价格也算平价合理。每年三月左右开始上新，时令菜通常持续两个月，一般不会超过三个月。

▲将红烧肉搭配馒头来吃

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10

干炸响铃

嚼起来声声带响的豆腐皮

▲杭州酒家的响铃内涵肉末，卖相和价格都很赞

系用优质豆腐皮裹入里脊肉末，切成寸断，油炸而成。干炸响铃色泽黄亮，形如马铃，松脆爽口，食用时辅以甜酱或花椒盐、番茄酱，味道更加，是下酒的好菜。

现在市面上做的响铃大部分不加肉末，而是纯豆腐皮干炸。杭州酒家的响铃是目前我吃过最好吃的，保留了肉末入卷，吊起了鲜味，却吃不吃肉感，鲜香得当。

▲大部分餐厅制作的响铃不带肉末

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西湖莼菜汤

只在西湖才能喝到的鲜汤

选用西湖特产莼菜作原料，味道鲜美，别具特色。用莼菜作料制成的“西湖莼菜汤”，莼菜翠绿，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤纯味美，是浙江杭州地区汉族传统名菜。

对杭帮菜特别感兴趣的朋友，不妨可以前往中国杭帮菜博物馆一探究竟，肯专门为吃建一座博物馆的恐怕也只有杭州了。

▲杭菜的发展历史和菜品介绍

参观完毕后，还可以在园内的餐厅顺便品尝名菜，对于热衷美食文化的食客来说也是不错的选择。

以上推荐评价仅代表个人喜好，存在个体口味差异

其他可以一去的杭帮菜馆list

1｜西湖国宾馆紫薇厅

网友心目中杭州无敌西湖醋鱼！

2｜紫萱解香楼

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3｜龙井菜馆

龙井山上最具杭帮菜特色

4｜湖滨28

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5｜味自满

沈宏非最爱的“葱烧大排”

6｜好食堂

人均40元的老杭州家常菜

7｜宴西湖

外婆家掌门人的豪华飨宴

祝您在杭州吃得开心！

文字 & 摄影（部分来源网络）：夏小暖

参考书目：《杭州老字号系列丛书》，浙江大学出版社

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