后来，大约到了 1990 年代，「英式马芬」才从美国传入英国。但毕竟 Thomas 出身英国，难道英国过去就没有类似的食物吗？

即使一般认为是 Thomas 让这种添加酵母发酵、以锅子煎烤的圆形小面包声名大噪，但类似的食谱造在十、十一世纪左右就出现于英国威尔斯地区。如今在英国则普遍直接称为 muffin，或是 toasting muffin。

那么，Thomas 口中的灵感来源 crumpet 又是什么呢？跟马芬有何异同？

英式小圆饼 vs. 英式马芬

与英式马芬外型乍看十分相似的 crumpet，相对更少见。根据《剑桥字典》解释，crumpet 是「一种圆形的蛋糕状小面包，其中一面布满孔洞，会趁热搭配奶油享用。」中文常翻译为英式小松饼或小圆饼。其口感湿润柔软，就好像加厚版的美式松饼 (pancake)。

那么，英式马芬和英式小圆饼的配方到底差在哪里，才造就如此不同的口感？

首先，英式小圆饼配方中一定含有牛奶，传统英式马芬则很少用牛奶，就算使用，份量也比小圆饼少得多。所以，制作时小圆饼呈现较稀的面煳状，英式马芬则是更扎实的面团状；另外，前者通常只会在牛奶面煳中加上苏打粉，后者则通常舍弃并使用酵母或酸面团，因此成品往往带有一股发酵香气，口感也更有弹性。最后，小圆饼通常只煎单面，所以一面平坦金黄，另一面则布满孔洞；英式马芬两面一定都会煎烤。

由于英式马芬没有添加苏打粉，所以孔洞不会出现在表面，而是面团中间，所以通常会从侧边对半分开享用，凹凸不平的状态最适合用来吸附果酱、奶油，以及经典的班尼迪克蛋那半生熟水波蛋的流动蛋黄。

< 小提醒 > 最好用叉子戳入马芬把它「翘」成两半，用刀子对切会让表面过于平整。

说到这里，是否已经忍不住想自制英式马芬，来顿经典的班尼迪克蛋早午餐呢？

要做出带有面团香气且内里多孔的状态，关键在于花时间发酵。因此可以不直接使用酵母，而是自制一小团面种；制作英式马芬面团时，可以冷藏发酵一夜，甚至长达三天，让成品带有类似酸面团的香气。

一起来看看做法：

< 食材 > 约可制作 12 个

面种：

3/4 杯中筋或高筋面粉

1/2 杯水

1/2 茶匙活性干酵母或速发干酵母（或两大匙酸面种）

英式马芬面团：

1 杯全脂牛奶

1 茶匙活性干酵母或速发干酵母

2 大匙糖

2 大匙融化无盐奶油

1 茶匙盐

3 杯中筋或高筋面粉

少许玉米粉 (cornmeal)（用来撒在表层）

少许奶油（用于煎烤）

< 做法 >

制作面种：

1. 在碗里混合面粉、水和酵母，搅打到面煳滑顺光亮为止，次数大概一百上下。

2. 盖住面煳，静置至少 1 小时，最多到 12 小时，摆放越久面种的气泡会越来越多，份量也会涨到两倍大。静置使其发酵的时间越长，做出来的英式马芬不论风味或口感都会更好。

制作英式马芬：

1. 于搅拌机钢盆或大碗中混合牛奶和酵母，倒入面种并将它搅散融于牛奶中，此时应该会充满泡沫。

2. 加入糖、奶油和盐混合均匀，加入三杯面粉，使用硬质刮板或切面刀搅拌，达到稍微成形但表面仍然粗糙的状态。

3. 用搅拌机揉面团，直到变成光滑的面团，约需 5~8 分钟。或是直接于台面上手揉，如果捏起来太粘手，可以适时加些面粉，但要非常小心。揉好的面团应该光滑且戳下去以后会回弹，且表面应该稍微有一点粘，但又不至于沾粘在手上或碗上。

4. 将面团换到抹上薄薄一层油的大碗中，以包鲜膜封住后冷藏一夜，最多则可以冷藏三天。（快速版：在室温等待面团涨至两倍大，约需 1 个半到 2 小时，发酵完马上就可以煎来吃，只是面团香气会比较淡。）

5. 取出面团放在撒有些许面粉的台面上，用切面刀分成十二等份，轻轻地揉成圆形。

6. 大方地于烤盘上洒满玉米粉后放上面团，面团之间记得留点距离。手边若有圆形中空模也可以使用。最后，于表面再次撒上玉米粉。

7. 冷藏过的面团请静置 1 个半到 2 小时，使其再度发酵膨胀；常温面团大约只需 1 小时即可。

8. 以中火热锅，融化一小块奶油，只要锅面均匀附上一层奶油避免后续沾粘即可。

9. 将马芬面团分批入锅煎。同样面团之间要留大约 2.5 公分以上的距离，而且锅子不要塞得太满。如果希望成品边缘整齐，可以用马芬专用或类似大小的中空模固定。

10. 两面各煎 5~6 分钟直到表面金黄，如果你喜欢口感比较薄脆的英式马芬，可以用铲子稍微压一下，避免膨胀的太高。

11. 煎的时候如果颜色太快转成金黄（或者太慢），记得适时调整火力。如果真的已经要焦了，可以改用烤箱以华氏 350 度（约摄氏 177 度）烤透。

< 小提醒 >

1. 英式马芬完成后，一般会从侧边对半切开，搭配喜欢的奶油、果酱或做成经典的班尼迪克蛋享用。常温密封约可保存两叁天，吃之前烤热就行。另外，以保鲜膜或铝箔纸包紧后冷冻，约可存放三个月左右。

2. 只要把牛奶换成水、杏仁奶或豆奶，把奶油换成橄榄油，就可以做成纯素英式马芬。

3. 如果手边已经做好英式松饼的面团，却又想做英式小圆饼，也可以多倒入 3/4 杯牛奶，拌成质地较稀、接近面煳状的面团，并跳过手工塑形的步骤，让冷藏过的面煳回复常温，直接在锅中放入中空模并倒入面煳，煎到表面出现密集的孔洞，翻面再煎一下即可。返回搜狐，查看更多