天然存在于谷类、根茎类（如玉米、芋头、红薯、马铃薯）和部分植物种子（如绿豆、豆类）中，可经浸泡、研磨、分离、洗涤、干燥而得。

按种类分，原粉（淀粉）有玉米粉（俗称老鹰玉米粉）、红薯粉、马铃薯（马铃薯）粉、木薯粉、绿豆粉、鹰嘴豆粉、魔芋粉，豆类包括面粉、大麦。面粉、山药粉和燕麦片等。

这里需要注意的是，虽然两者都被称为生粉或淀粉，但它们的性质也因原料不同而不同，应因材施教。

生粉（淀粉）作为食品增稠剂、吸水剂和凝固剂广泛用于烹调。

淀粉可作为餐具的外部防水材料，提高餐具的柔软质感。

事实上，厨师应该精确，这是一个普遍的共识，

它是由直链淀粉和支链淀粉组成的原粉（淀粉）：

直链淀粉不溶于冷水，所以呈颗粒状，只有在加压或加热的情况下才慢慢溶于水；

支链淀粉可以溶解在冷水或热水环境中，并变得粘稠，紧紧地包裹在烹饪材料上。

相对而言，直链淀粉经过油炸加工，脆性比支链淀粉强。问题是谷物（谷物）、根茎和一些种子中淀粉的直链淀粉和支链淀粉含量各不相同。制成品虽然叫原粉或淀粉，但后者的性质差别很大，有的很粘，有的很脆。

但它们的糊化温度也不同，如下表所示：

厨师最大的问题不仅如此，在烹调（粤菜、蔬菜和米肉）后，生面粉（淀粉）不能起到保水的作用，也就是俗称的“生水”、“复水”。生命”。“谢（蛇发女妖）现象”。

造成这种现象的原因是生粉（淀粉）糊化后形成的α型淀粉（熟淀粉）在贮藏过程中转变为β型淀粉（生淀粉），其吸水率与α成反比。-淀粉水平的类型。

规律：如果含水量在30%~60%之间，就会出现再生现象；当含水量小于10%或大于65%时，不易出现这种现象。

另外，最严重的逆行温度为2-4℃，高于60℃或低于-20℃时不会出现这种现象。

蔬菜和肉类在炒锅（锅）（芡实）中加热时不会溢出，这就是它们在锅中放置一段时间后会出水的原因。

根据不同的需求，一般有三种解决方案。

第一种比较传统，就是一顿饭炒完菜和肉，稍微晾干再装盘。这种方法是通过降低含水量来控制芡实（芡实）的高低。

二是通过速冻钝化淀粉分子的活性。此法适用于速冻熟食制品。它在-25至-30°C下迅速冷冻，因此产品中的水分子形成微小的晶体，以防止复活。

三是在原粉（淀粉）中加入另一种介质，使介质中的部分官能团结合在淀粉中的羟基之下。这是现在比较流行的方法，适合不能低温保存，只能常温保存的保存方式。或在冰箱温度下储存的肉制品或不需要浸泡在水中的容器。

添加剂可谓各不相同，例如葡萄糖、高吸水性代糖、Trisol（一种复合磷酸盐）、脂质物质（如角叉菜胶）或其他增稠剂（如黄原胶）。

生面粉（淀粉）在烹调中有以下优点。

首先是提高食物的凝聚力。

目前提高肉制品凝聚力的方法有两种，即内部法和外部法。内法——在肉中加入Trisol（复合磷酸盐），提取肉中的盐溶性蛋白质，提高其粘性；在外面，它依靠生粉（淀粉）来加强肉与肉之间的结合。

二是增加肉制品的稳定性。生面粉（淀粉）是一种辅助物质。加热糊化后，具有增稠和胶凝性能，对肉制品（肉片、肉片、肉丸和肉末）显示有附加作用，因此，肉制品具有一定的弹性，还能使辅料在肉制品中均匀分布，防止加热过程中辅料迁移影响口感。

三是吸油乳化。

肉制品或多或少含有脂肪，加热时脂肪会融化。脂肪融化不仅改变了肉制品的外观和内部结构，而且影响了制品的结构。

生粉（淀粉）的作用是利用其吸脂和乳化的特性，限制脂肪的外渗，保证肉制品的外观和质地达到理想效果。

四是吸水性更好。

由于生粉（淀粉）在加热糊化过程中能吸收其体积数十倍的水分，使肉制品中的水分紧紧地束缚在表面，从而提高肉制品的光滑度和质地。

五是包容效应。

生粉（淀粉）中的β-糊精（β-CD）是由6～8个葡萄糖分子组成的连续环状结构化合物。该构造在技术上称为“微胶囊”。

它可以作为载体进入其他具有适当线性尺寸的容器物质。

例如香料的增香，生粉（淀粉）可以增加香气，从而改善食品的香气。

此外，一些厨师感到惊讶。有的生粉（淀粉）糊化后分布均匀，有的生粉（淀粉）糊化后收缩成球状。

主要与淀粉糊的长短有关，当然也与原粉（淀粉）中直链淀粉的多少有关。

直链淀粉含量越高，糊丝长度越短，见下表：

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