在舌尖上的中国第二季第二集中，川菜中的蒜泥白肉相信吸引了不少人的眼球，四川人在白肉的烹饪基础上加以蒜泥调味，香气扑鼻让人忍不住动筷夹起一片。

　　食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。蒜味浓厚，肥而不腻。不仅使白肉更好吃了，而且营养价值也更高。

　　在四川宜宾李庄，当地农副产品出产十分丰富，饮食文化源远流长。李庄白肉经过历代厨师的不断探索、总结和提高，使制作的工艺达到炉火纯青，高深的技艺使李庄一个远近驰名的金字招牌。因此才有“到了李庄不品尝李庄白肉等于没到李庄”一种说法。

　　要想制作一份地道的李庄白肉，在选料精、调料香、刀工绝、三个要素上，缺一不可。猪肉的选料必须是饲养时间不超过一年，喂养过程不能使用任何添加剂、要做到皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的“长白山”或者“巴克夏”猪肉。

　　不仅如此，还只用二刀肉（猪后腿去掉第一刀之后的部位），因为这一部位的肉无泡少筋，肥瘦均匀，肉质最佳，做成白肉后肥廋连接紧实，不脱层分离，给人一种美感。

　　好不好吃全看调料香不香

　　李庄白肉又叫李庄蒜泥白肉，所以蒜泥是主要的调料品，要想充分发挥蒜香，需要将大蒜、花椒、辣椒捣碎，再加入食盐、白糖、和麻油调味。

　　这样制作出来的调料才会浓香、亮油、色鲜、用筷子夹上一片白肉，只需稍稍蘸一点料，就能体会到肥而不腻，清香爽口的味道，白肉下肚后回味无穷，让人拍案叫绝，久久不能忘怀。

　　制作一份地道的李庄白肉，刀工尤为重要

　　白肉成品的美感全依赖在刀工上，片制前，需要将砧板上铺上干净毛巾，然后把泡在凉开水中的熟肉捞起，放在为防片肉时发生肉打滑的毛巾上进行片制。

　　片肉时，厨师必须精力高度集中，要求片出的肉片厚薄均匀，厚仅1至2毫米，肉片薄可透出人影，每片长可达20至30公分，宽15至20公分。这是一项技术性极强、要求极高的工序，不具有相当娴熟高超的基本刀工工艺是极难片出符合要求的肉片。

　　片制后的白肉即可平铺装盘，也可每片肉卷成筒状装盘，让白肉的菜品达到最佳“形”态，再配上特有的蒜泥，一份色香味形俱全的李庄白肉就算制作完成。

　　附：制作方法

　　食材

　　：猪肉500克（前面已经说到正宗的李庄白肉需要猪后腿的二刀肉）、大蒜50克，生姜20克，小葱10克、辣椒油15克、料酒10克、盐、香油、味精、白糖适量

　　做法：

　　1、先把二刀肉洗净，再冷水下锅，加入生姜片、小葱、料酒去腥；

　　2、在煮的过程中经常用勺子打去水面的血沫，并且保证水沸就加凉水，让肉均匀受热（切记：水温过高肉的表面容易烂，里面还未熟，影响成菜）

　　3、大概煮半个小时，用牙签刺进肉里没有血水冒出代表肉已经熟透，此时将肉捞出经过凉水的浸泡，收缩精致。

　　4、肉在冷却的过程中开始制作调料，将大蒜捣碎，盛在碗里，再加入盐、香油、味精、白糖和葱花搅拌均匀备用。

　　5、放凉到30°左右拿出开始片制，尽量切薄一点，口感更佳，切好后摆盘配上蒜泥美味即成。