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笔者 东邪

如果说世界上哪个国家的人拥有最广泛的食谱，相信很多网友都会骄傲地说必须是中国人。无论是天上飞的、地上跑的还是水中游的，很多动物都被我们纳入食材范围，这一点让不少外国人十分惊讶，例如猪蹄、鸡脚、皮蛋等。中国人能以很多种动物为食材，但这并不意味着这些动物都成为我们餐桌上的常客，马肉就是其中一个典型的例子。

你吃过马肉吗？相信很多朋友的答案是否定的，还有些人即使吃过蛇肉也没吃过马肉，因为在中国马肉流行不起来，只有少数一些地区存在食用马肉的习惯。而国外一些地区也对马肉情有独钟，例如哈萨克斯坦和日本，但马肉唯独在中国流行不起来，这是为什么呢？难道马肉真如古人所说无法食用？

马肉真的能吃吗？

对于马肉的口感和味道，自古以来民间就存在各种负面的说法，例如民间有谚语表示：“驴肉香、马肉臭，打死不吃骡子肉”。这句话的意思已经很明显了，古人认为马肉是臭的，骡子作为马和驴的结合物也避免不了这个结果。不仅如此，我国古代文献对马肉也有负面的记载，例如李时珍在《本草纲目》中指出马肉有毒，中马肉毒的人可以吃杏仁解毒。

但并非所有从古流传至今的说法都是可靠的，在马肉是否能被食用的问题上，古人就产生了误解。实际上《本草纲目》对马肉的记载是不科学的，因为马肉是无毒的。之前国外还有说法指出马肝具有剧毒，后来这一说法也被证伪了。如果马肉有毒，为什么世界上还存在一些地区、民族喜欢吃马肉呢？

根据不完全数据的统计，每年全球大约有470万匹马被屠宰，这些马不会无缘无故被屠宰的，它们更多是被当作食物，其中哈萨克斯坦等国家流行吃马肉。我国新疆地区的哈萨克族也保留了吃马肉的习惯，他们制作的熏马肠、熏马肉风味独特，吸引了不少游客前往品尝。据了解，中国存在最多吃马肉的饭店就是新疆，其次是内蒙古。

除此之外，马肉在日本也比较流行。由于日式料理的做法独特，马肉和其他食材一样经过简单的处理后就变成了一道马肉刺身。不少吃过马肉刺身的日本人表示马肉刺身比牛肉刺身还好吃，马肉的口感与牛肉相比更加脆爽和甘甜，更重要的是入口后几乎没有腥味。

马肉具有什么营养价值？

马肉不仅能吃，而且含有丰富的营养价值，有些营养是其他肉类无法比拟的。研究发现，马肉中含有丰富的蛋白质、维生素和多种矿物质，例如钙、磷、铁、镁、锌等，这些营养有助于恢复肝脏机能，并有防止贫血的功能。其次，马肉中的脂肪含量要比猪肉、羊肉、牛肉等肉品低，但质量相比之下更好。

因为马肉的脂肪更接近植物脂肪，其中含有丰富的不饱和脂肪酸，它们能够溶解掉人体内过多的胆固醇，从而避免胆固醇在血管壁上堆积，起到预防动脉硬化的作用。再者，医学研究发现马肉具有一定的保健作用，例如滋肝补肾，同时还能提高人体的免疫力。换而言之，只要马肉的做法正确，做出来的马肉就不会难吃，而且营养丰富。

在中国，马肉最常见的做法有两种，一种是将马肉制成熏肉，例如熏马肉和熏马肠，另一种是用来打火锅，即马肉火锅。这两种吃法在新疆和内蒙地区比较流行，去过这两个地方旅游的朋友应该品尝过马肉。在广西地区，人们还擅长用卤水来处理马肉，最后制成卤马肉。

为什么马肉在中国流行不起来？

虽然马肉能吃且味道不错，但千百年来始终没有在中华大地流行，这个现象的背后主要有三个原因。首先是历史方面的原因，马和猪、牛、羊等动物最早都是被人类从野生动物驯化成家畜，但马表现出了与众不同的特点，它们身强体壮而且高大，运动起来的速度是最快的，因此逐渐被委以运输的重任。

在还没有近现代交通工具的古代，马就是最重要的交通工具。人们日常的生产劳动需要马匹，运输货物需要马匹，士兵将军上场打仗也需要马匹，因此马在运输方面的作用远比它作为肉品要突出。也可能正是马拥有更重要的作用，使得马和人类走得比较近，一旦产生了感情后就很难对它们下手了。

其次是古籍文献的记载存在偏差，误导百姓对马肉的认知。上文讲到《本草纲目》指出马肉有毒，其实并非只有这本文献中存在这样的记载，《随息居饮食谱》中也对马肉进行了这样的记载：“马肉辛苦冷、有毒，食杏仁或芦根汁可解之。”《日华子本草》也提到马肉只能用于煮，而且吃了之后很难消化。

这些记载多少都会影响古人和今人对马肉的认知，使得人们对马肉提不起兴趣，甚至是回避。再者，马肉的做法具有一定的要求和禁忌。只有掌握了正确的做法，做出来的马肉才不会难吃。同时民间老百姓长期以来的食用经验告诉我们，吃马肉的时候不要和大米、猪肉、生姜或苍耳同食，因为会引发身体疾病。

最后还有一个客观原因导致马肉在中国流行不起来，那就是圈养一匹马的成本要比圈养一头猪、一只羊甚至是一头牛都要高。从生育能力来看，猪羊的生育周期比马短，生育数量比马多，因此它们比马更适合作为食用肉。从圈养要求来看，饲养马匹的要求比饲养猪牛羊的要求高得多，这直接导致圈养成本的提高。

总而言之，相比其被作为食材，马儿其他方面的作用更为突出，因此吃马肉的现象在中国并不流行。

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