我们常常听到这样的问题：“牛奶和木瓜一起打浆，放一会儿会凝固，味道很苦，是有毒吗？”“把猕猴桃加到酸奶里拌，味道变苦了，不知是否有害？”“橙汁加牛奶会看到沉淀，有毒吗？”“咖啡和红茶加奶之后，为啥杯子里会出现细细的“豆花”？

图 toriko.wikia.com

其实这些问题，都要从牛奶中的蛋白质说起。

虽然主要成分是水，但牛奶当中的关键成分还是蛋白质，其中比例最大的是酪蛋白，占到牛奶总蛋白质的80%。

图 v1.gigacircle.com

酪蛋白家族主要由αs-、β-、κ-三兄弟构成，他们在钙离子和磷酸盐的帮助下，团结在一起，以酪蛋白胶粒的形式存在于牛奶中。其中比较“讨厌”水分子的αs-酪蛋白和β-酪蛋白形成内核（亚基），而和水分子关系融洽的κ-酪蛋白则会在最外部构成一个“壳”。

这样就让一个个的酪蛋白胶粒和大量的水“和平共处”，牛奶看起来是均匀的。如果遇到一些不利的条件，破坏了这个酪蛋白胶粒的稳定性，牛奶酪蛋白和水“分道扬镳”，就会出现蛋白质“抱团”沉淀的现象。

酸奶其实就是牛奶中蛋白质“抱团”沉淀的现象 图 w-dog.net

这是因为水果太酸啦！正常情况下，牛奶自身的pH值为6.6，此时酪蛋白胶粒很安稳。但水果、果汁、可乐、醋等酸性食物，pH值都很低，把它们加入牛奶之后，会使酪蛋白胶粒中的钙和磷酸盐逐渐 “脱离集体”。

当pH低到酪蛋白的等电点（pH4.6）时，酪蛋白所带的电荷最少，亲水性严重下降，钙离子和磷酸盐也大批离开，酪蛋白胶粒的稳定结构被打破，于是就出现了“豆花”样的沉淀。

图 myculturedpalate.com

虽然这一过程会影响美观和口感，但不会阻碍牛奶蛋白的消化吸收。因为还有更厉害的胃酸在等着呢！胃酸的酸性远远高于果汁，所以只要把牛奶喝进胃里，早晚都得变成“豆花”状态。

除了水果外，我们常喝的奶茶、牛奶咖啡等，其实也有着很多细小的絮状沉淀。这是因为咖啡、红茶、可可等食物中，除了有机酸之外，还含有丰富的单宁，它会和蛋白质以疏水力和氢键等方式发生结合。吃到口腔里之后，它们和口腔黏膜蛋白质发生反应，就会产生“涩”的感觉。加到牛奶中之后，则和牛奶蛋白质发生反应，产生“絮状物”。

图 cookdiary.net

这个沉淀反应确实会稍稍影响牛奶中蛋白质和钙的利用率，但奶里面的蛋白质和钙太多了，单宁物质相对数量较少，不可能把所有的蛋白质和钙全部结合掉。而且，产生的絮状物并没有什么毒性。毕竟人类喝奶茶、加奶咖啡、拿铁等饮料，也喝了好多年了……

在牛奶的各种沉淀现象中，最讨喜的应该是和酶的相遇了，我们常见的奶酪、姜汁撞奶、木瓜撞奶等，都少不了蛋白酶的功劳。各种微生物和动植物所产生的能够形成奶冻的蛋白酶，也称为“凝乳酶”，在pH和温度等条件适宜时，会将κ-酪蛋白从特定的地方切断，变成副κ-酪蛋白。

图 starmarket.com

这样，失去了外壳保护作用的酪蛋白胶粒，会因为疏水作用互相牵手而逐渐凝聚。最终，在钙离子的帮助下，αs-、β-，以及副κ-酪蛋白，共同形成了不溶性的凝冻状态。

姜汁撞奶 图 cyzd360.com

要想让凝冻细腻，口感美好，必须精确地控制蛋白酶的活性和凝聚的速度。所以要做好一碗姜汁撞奶，奶的温度、姜汁的新鲜度（蛋白酶活性）、牛奶的蛋白质浓度、姜汁和牛奶的比例等，都是很重要的细节。

牛奶加了木瓜或猕猴桃后，会产生苦味，其实这是蛋白酶搞的“恶作剧”。猕猴桃、木瓜、菠萝、芒果等水果中，含有较多的蛋白酶，特别是不太熟的猕猴桃，酶的活性相当可观。

如果在做肉类美食时，先用这些水果泡一泡肉丁，能够起到一定的嫩肉效果。但对于嘴巴和牛奶来说，和这些蛋白酶亲密接触时就不那么愉快了。吃生猕猴桃和菠萝时，有“扎嘴”的感觉，是因为酶分解了口腔粘膜的蛋白质造成了痛感。

你吃它的时候，它也在“吃”你，怕了吧 图 dietrecipe123.com

把这些水果放进奶中，如果不是马上吃掉，而是过半个小时后再吃，那么因为这些酶会迅速分解牛奶中的蛋白质，生成一些带有苦味的肽类，会让牛奶的味道变得难以下咽。同时，牛奶也可能会形成凝冻状——刚才已经说过凝冻的原因了。

在和牛奶做搭档这件事上，水果可以说是状况连连。不过，在了解牛奶蛋白的特性后，我们就能够想办法让它们和谐相处了，以下几个原则很重要：

1）牛奶或酸奶中所加的水果不要太酸、太涩、太多。不够熟的水果往往更酸涩，和牛奶蛋白质的作用更强。

2）杀灭或抑制酶的活性，比如把水果蒸煮熟，或者和牛奶一起打浆时加些冰块降温。

水果如果多到这个比例，当然也可以 图 cookingmatters.org

那么“木瓜牛奶”这道美食该怎么做呢？很简单，只需先把木瓜蒸熟，或者微波加热到中心温度70摄氏度左右，把蛋白酶灭掉，就可以放心地和牛奶搭配了。比如说，木瓜炖牛奶时，先炖木瓜，后放牛奶，味道还是很不错的，既不会发苦，也不会有沉淀。

图 tang.abang.com

至于想喝水果奶昔或者水果冰沙的话，只需保持在低温条件下打浆，或者把水果和牛奶先冷藏过，再加些冰块——低温能够暂时抑制酶的活性。不过，只要温度升高，蛋白酶还是会活跃起来。所以在打好之后，趁着冰爽感还在，尽快享用它们吧！

所长说

吃了木瓜牛奶也不会丰胸！

本文经授权转载自：范志红_原创营养信息

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发布于2016-03-31， 本文版权属于果壳网（guokr.com），禁止转载。如有需要，请联系果壳。

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