金耳，和普通银耳不同

吃法也更胜一筹

它还有一个很绝的食法

日料店的刺身，你吃得多了，素食刺身菌类，你又尝过了吗？

如何储存？

新鲜金耳保存方法，冷藏3-5天、冷冻3个月-6个月

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金耳，又称 黄木耳、黄耳，《中国药用真菌》介绍：金耳性温带寒，味甘，能化痰、止咳、定喘、调气、平肝阳，现代研究表明金耳具有抗氧化、消炎、抑制肿瘤细胞生长、提高免疫力的功能。

银耳，又称 白木耳、雪耳，银耳味甘、性平，既有补脾开胃、滋阴润肺的作用，又可增强人体免疫力、提高肿瘤患者对放化疗的耐受力。

木耳，又称 黑木耳、云耳，研究发现，黑木耳中的生物活性物质具有降血糖、降血脂、防治肝损伤等生理活性。

基础营养成分

由图1可知，金耳中的蛋白质、脂肪和总糖含量均高于木耳和银耳，而粗纤维显著低于木耳。食用菌总糖不仅是一种重要的呈味物质，其中的多糖更具有生理活性功能，由此可见金耳、银耳、木耳较其它食用菌而言，具有更为显著的营养价值。纤维素不能被人体吸收但有淀粉阻滞剂作用，能促进肠道蠕动，木耳较金耳、银耳含有更高的粗纤维，更适宜肥胖、便秘人群食用。

多糖含量

多糖是食用菌中含量较高且研究最多的活性成分。多糖是多种醛糖和酮糖通过糖苷缩合而成的天然多聚体，具有复杂而全面的生理活性和功能，如免疫调节功能和抗肿瘤作用。金耳、银耳和木耳的多糖含量分别为37.8%、9.4%和6.2%，而一般食用菌的多糖含量范围为2.5%~15.3%，金耳的多糖含量是目前已知文献中多糖含量最高的食用菌，较“中华仙草”石斛的多糖含量（29.0%）更高。

氨基酸组成与含量

3种食用菌的氨基酸种类齐全，均含有17种主要的水解氨基酸，总量上与蛋白质结果一致，以金耳含量最高。按照联合国粮农组织和世界卫生组织提出的理想蛋白质条件，组成蛋白质的每种必需氨基酸/总氨基酸的值应达总量的40%左右，3种食用菌作为理想蛋白质来源的优先顺序依次是木耳＞金耳＞银耳。天门冬氨酸和谷氨酸是食物中的重要鲜味物质，3 种食用菌中鲜味氨基酸的含量以金耳为最高，而3种食用菌的鲜味氨基酸占氨基酸总量的比值均高达20%以上，表明这3种食用菌都是口感比较鲜美的天然蛋白源。

维生素含量

维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物，其主要作用是参与机体代谢的调节。3种食用菌的维生素含量结果见表2。

金耳中检出6 种维生素：维生素A 及β-胡萝卜素（维生素A原）、维生素B1、维生素B2、维生素C 和维生素D3。其中β-胡萝卜素含量为（2.32±0.23）mg/100 g，胡萝卜素广泛存在植物性食物中，而在食用菌中含量较低，金耳中的胡萝卜素含量与绿叶蔬菜相当。3种食用菌均含有较高的维生素D，自然界中含有维生素D的食物不多，主要存在于动物性食物中，植物性食物中维生素D的含量极低。3种食用菌的维生素D含量高于肉制品、鸡蛋和鱼类，可作为素食者的维生素D摄入源。

矿物质含量

矿物质元素不能在人体内生成，各种矿物质在新陈代谢过程中每天都会被排出体外，所以必须通过膳食补充。根据食物中矿物质含量、人体需要量和生物吸收率，我国人群中相对容易缺乏的元素是钙、铁、锌。 3种食用菌矿物质含量结果见表3。

3 种食用菌均含有丰富的钙和铁，其中木耳的钙、铁含量最高，钙含量高过牛乳（1 040 mg/kg），铁含量高过猪血（87 mg/kg）和鸡蛋黄（65 mg/kg）。与木耳相比，金耳和银耳含有更为丰富的锌，稍低于猪瘦肉（29.9 mg/kg）。

营养成分齐全

金耳、银耳和木耳的营养素成分齐全，蛋白质、灰分、脂肪含量差异不大，金耳的总糖高达72.8%显著高于木耳，而粗纤维含量以木耳显著高于其它两种食用菌；较其它食用菌而言，3 种食用菌的功能性成分多酚和黄酮含量并不突出，而以多糖含量丰富，其中金耳的多糖含量高达37.8%，显著高于其它种类食用菌；均含有17种氨基酸，鲜味氨基酸占氨基酸总量的比值均在20%以上，依据联合国粮农组织和世界卫生组织提出的理想蛋白质条件，3 种食用菌作为理想蛋白质来源的优先顺序依次是木耳＞金耳＞银耳；均含有植物性食物中少有的维生素D，以木耳尤为丰富，金耳次之，而金耳含有与绿叶蔬菜相当的β-胡萝卜素；我国人群中相对容易缺乏的元素钙、铁、锌在3种食用菌中含量丰富，其中以木耳的钙和铁含量为最高，而金耳的锌含量最高。

综上所述，3 种食用菌营养素成分齐全、含量丰 富，金耳因其含有丰富的多糖、β-胡萝卜素、维生素D、锌和铁，功能价值显著，综合营养价值高。

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