黑木耳的食法多种多样，可做名贵菜肴的原料，可以炒、焖、蒸、炖、汤，作荤素的配料，还可做成甜食，配以冰糖、红枣等用文火炖成粥，便于人体的吸收。

黑木耳是一种好气性腐生真菌，属真菌门、担子菌纲、银耳目、黑木耳科(Auriculari—aceae)、黑木耳属。黑木耳由菌丝体、菌柄、子实体3部分组成。子实体薄而有弹性，胶质，半透明，中凹，呈耳状或杯状，渐变为分叶状，表面光滑，或具脉络状皱纹，没有叶绿素，不能进行光合作用。鲜耳红褐色，大小不一，最大直径达10厘米以上。干燥收缩后为角质，上表面子实层为深褐色近黑色，下表面呈暗青褐色，布以极短的绒毛。黑木耳靠孢子繁殖后代，子实体的腹面长着一层薄薄的“白霜”，名叫“担孢子”，这就是黑木耳的种子。担孢子在高倍显微镜下看，很像豇豆种子，猪腰子状。担孢子发芽时有两种形式：一种是在养分充足时，它先发芽，芽又分枝，枝头上长出钩状分孢子；另一种是养分不足时，先长出鹿角状的缺芽，在其分叉的顶端，又各生一个钩状的分孢子。担孢子分为雌雄两种，数量各半。这些担孢子附着在朽木上，雌雄结合，产生菌丝，菌丝经过发育、生长，才长出黑木耳。

黑木耳具有喜多湿、中温、好气之特点。气温在15～36℃，年降水量800～1500毫米的地区均能生长，品种多达15～16种。多生于阴湿、腐朽的树干上，过去均为野生。现在，根据木耳生长原理，人们创造了“菌丝人工接种”的新技术，大部分进行人工栽培。其法是在树叶枯黄或农历“清明”前后，将青冈、化香、枫槐等树砍倒，截成1．6～1．7米左右长的耳棒，晾晒半干时，在耳棒上砍口，将配好的孢子液或培养好的菌丝种接种于砍口上。耳棒堆成小垛，上用树枝叶遮盖，使堆内温度保持在22～25℃之间，并具有一定湿度，使孢子或菌丝顺利发芽生长。经20～30天，菌种串入段木内定植后，再将耳棒并排摆开，令空气流通，吸收阳光及保持湿度。待耳芽布满树干时，再将耳棒搭成人字架，以便管理。从接种至成熟，一般需3～4个月。鲜耳采收后，须及时加工制干，或自然晾晒，或人工烘干，然后去杂，包装运售。

黑木耳根据栽培时间与采收季节的不同，分春耳、伏耳、秋耳三种，质量各异。小暑前采收者为“春耳”，朵大肉厚，水发性好，颜色深褐，质量最佳；小暑后至立秋前采收者为“伏耳”，此时雨水较多，气温较高，木耳产量高，但肉薄，大小不均，水发性较差，色浅，质量最次；立秋后采收者为“秋耳”，朵形略小，肉薄，水发性差，质量 优于伏耳，次于春耳。根据朵形大小，耳瓣厚薄，体质轻重，又有粗木耳与细木耳之分。粗木耳朵形特大，体重质粗，品质差；细木耳体轻，质细腻，入口鲜糯，品质优良。

黑木耳与蘑菇一样，同是一种腐生真菌，生长在失去生命的朽木之上，依靠分解木材中的营养成分供应其本身的营养需要。除含有脂肪、精油、醇、醚等杀菌性物质及含芳香性物质的树木而外，一般阔叶林树，如栎、槲、榆、柳、槐、·枫、桦、楸、苦楝、桃、梨等木材都能生长木耳。尤以生长迅速，木质疏松，边材发达，心材小，树皮厚的槲栎树(俗称青冈木)最适宜木耳生长。以直径10～12厘米的栓皮栎、麻栎木棒最好，菌丝蔓延快，出耳早，耳质好，产量高。

市场上出售的黑木耳，均是干制品，选购时，以色黑、肉厚、身干、朵大、无杂质碎屑、无霉烂、无虫蛀耳、无病耳、无流耳、手握有弹性、无异味者为上品。

我国对木耳的采食、利用与生产栽培历史悠久。早在《周礼》、《农桑纪要》和汉代的《说文解字》等古籍中，就有关于黑木耳的记载，其古名为“椠”。《神农本草经》已有黑木耳入药的记述。北魏(公元前533～544年)贾思勰的《齐民要术》记载了用黑木耳做菜的技术。唐代苏恭等撰写的《唐本草》中，就记叙了有关黑木耳的生产方法：“桑、槐、楮、榆、柳，此为五木耳。……煮浆粥，安诸木上，以草覆之，即生蕈尔”。又据元代王祯著的《农书》中记载：“今深山穷谷之民以此代耕。”明代李时珍《本草纲目》记载了它的药用价值。可见，在古时，我国劳动人民不仅对培养木耳的树种和木耳的药用有了认识，并总结了生产黑木耳的经验，使之成为一项山区专业生产了。木耳入馔，质地柔软，滑润厚实，清脆爽口，味道鲜美，古人十分赞赏。宋代学者朱熹写过一首脍炙人口的《木耳》诗：“蔬肠久自安，异味非所夸。树耳黑垂聃，登盘今亦乍”。陆游更是食木耳的老饕，他有许多对木耳的吟咏，如：“玉食峨嵋楫”、“楫美倾筠笼”、“汉嘉楫脯美胜肉”、“下箸峨嵋楫脯珍”、“桑蕈菌蠢惊春雷”等等。

陕南秦巴山区，地处北亚热带向暖温带的过渡地带。这里山场辽阔，林木茂密，气候温润，雨量充沛。耳林(山民俗称耳扒)资源丰富，适宜于黑木耳生长，素为驰名中外的“木耳之乡”。早在清代以前，“漆、麻、耳、倍”即并列为陕南的四大土特名产。其中历史上以汉中地区的“绿帆船”牌木耳、安康地区的“苏装魁耳”、商洛地区的“上洛耳”最为有名。陕南黑木耳，以朵大肉厚，质纯脆嫩，色泽乌亮，水发性好，菊花形为主，味道鲜美，品质优良，在国内外市场享有盛誉。据《湖北通志》记载：“木耳以郧属产者为最著名，世谓之郧耳(也称房耳)”。清《续修商州志》有“万山栎树繁多，土人伐木生耳，近年收买成包，水陆发至襄汉，作郧耳出售，价倍川耳”的记述。旧时，商洛还有“客自远方来，食以上洛耳，饱尝口头福，酬谢山珍儿”的赞句。据清代严如煜《三省边防备览》记载：“山内开有耳厂”。陕南木耳主产于陕南的宁强、城固、留坝、略阳、镇巴、安康、宁陕、平利、石泉、丹凤、商南、山阳等县、市。陕南3地区黑木耳年产量约1200吨左右，占全国木耳产量l0％以上。陕南黑木耳已作为著名的土特产载入《秦巴山区土特名产》一书。

近年来，陕南耳林资源的减少，已严重影响木耳生产的发展。耳林减少的原因：一是由于人口增加，山民燃料增加，加之过度砍伐，致使耳林面积骤减和树龄缩短，二是部分耳棒由于生产天麻、香菇和薪炭等；三是木耳生产技术粗放，造成低产。现在，陕南的耳林资源与建国初期相比，减少了一半。因此，应大力发展和保护陕南的耳林资源，合理采伐，永续利用。

陕南黑木耳是陕西省传统大宗出口商品之一，在国内外市场上享有盛誉。国际市场对黑木耳的需要量逐年增加。据统计，国际市场年销售量约1000多吨，50％以上是由我国供应。陕南黑木耳销往港、澳地区和日本、东南亚各国；并逐渐扩大到西欧和北美。出口量占全国20％以上。黑木耳出口换汇率高，每出口1吨可换回外汇2万多美元。1吨黑木耳相当于150吨小麦的价值。（安康汉水情农业）返回搜狐，查看更多