2017年04月29日 04:20:15 来源：华商报

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在传统湘菜、川菜、潮州菜等菜系中，都有以鱼头为原料的名菜，比如剁椒鱼头、鱼头豆腐汤等。那么鱼头到底能不能吃？其重金属含量是否在安全范围内？

原标题：鱼头重金属含量高？

华商报实测8种鱼：汞和铅含量都在国家限量范围内

“多吃鱼头，吃鱼头聪明。”小时每次吃鱼，都会听到这句来自长辈的“唠叨”；可后来，又有说法称“鱼头如砒霜”，因为鱼头是鱼身上汞等重金属蓄积量最大的地方，不宜多吃。

在传统湘菜、川菜、潮州菜等菜系中，都有以鱼头为原料的名菜，比如剁椒鱼头、鱼头豆腐汤等。那么鱼头到底能不能吃？其重金属含量是否在安全范围内？

4月19日，华商报记者前往秦岭农家乐及西安市内东南西北4家海鲜水产市场，购买常见的7种淡水鱼及餐厅常见的深海鱼头，通过实验来解答上述疑惑。

实验目的

检测鱼的汞、铅、砷含量

实验准备：4月19日上午，华商报记者前往东南西北4个水产市场购买8种活鱼及鱼头送检，除秦岭金鳟鱼外，其余7种，每种各选一大一小两个样本。

1.在太平峪附近一鳟鱼馆购买1条3斤的活金鳟鱼。

2.在城北太荣路一水产摊位购买2条鲈鱼，分别重约1.8斤、2.2斤，产地未知。

3.在胡家庙海鲜副食批发市场，购买产地为广州的黑鱼2条，分别重约1.6斤、3.4斤；另购买产地是湖北的草鱼2条，分别重约1.8斤、3.6斤。

4.在西一路炭市街水产市场，购买产地为湖北的花鲢鱼2条，分别重约2.8斤、5.5斤；另购2个活白鲢的鱼头，分别重约3.8斤、5.4斤，产地也是湖北。

5.在方欣海鲜批发市场，购买产地为湖南的鲤鱼2条，分别重约1.4斤、2.6斤；另购深海鱼头2个，分别重约1.6斤、2.2斤，老板称产地是海南。

实验地点：国联质检食品药品安全评估中心

实验人员：检测员任乐、王帅

实验时间：4月20日-28日

实验方法：按照国家标准GB/T5009.17、GB5009.12 以 及 GB/T5009.11测定8种鱼鱼头、鱼肉的汞、铅、砷含量

实验过程：为样品依次编号，将26个样品洗净晾干，取可食部分匀浆，装入洁净聚乙烯瓶中，密封，于4℃冰箱冷藏备用。

一、汞含量

1.固体试样称取1.0g-2.5g（精确至0.001g)，置于消解内罐中，加入5ml硝酸浸泡过夜；

2.盖好内盖，旋紧不锈钢外套，放入恒温干燥箱，140℃-160℃保持4-5小时，在箱内自然冷却至室温；

3.缓慢旋松不锈钢外套，将消解内罐取出，用少量水冲洗内盖，放在控温电热板上或超声水浴箱中，于80℃或超声脱气2-5分钟赶去棕色气体；

4.取出消解内罐，将消化液转移至25ml容量瓶中，用少量水分3次洗涤内罐，洗涤液合并于容量瓶中并定容至刻度，混匀备用；

5.同时做空白实验。

二、铅含量

1.称取试样1g-5g（精确至0.001g)于锥形瓶或高脚烧杯中；

2.放数粒玻璃珠，加10ml混合酸，加盖浸泡过夜；

3.加一小漏斗于电炉上消解，若变棕黑色，再加混合酸，直至冒白烟、消化液呈无色透明或略带黄色，放冷；

4.用滴管将试样消化液洗入或过滤入（视消化后试样的盐分而定）10ml-25ml容量瓶中；

5.用水少量多次洗涤锥形瓶或高脚烧杯，洗液合并于容量瓶中并定容至刻度，混匀备用；

6.同时做试剂空白。

三、砷含量

1.固体试样称取1.0g-2.5g（精确至0.001g)，置于50ml-100ml锥形瓶或高脚烧杯中，同时做两份试剂空白；

2.加硝酸20ml，高氯酸4ml，硫酸1.25ml，放置过夜；

3.次日置于电热板上加热消解。若消解溶液处理至1ml左右时仍有未分解物质或色泽变深，取下放冷，补加硝酸5ml-10ml，再消解至2ml左右，如此反复两三次，注意避免炭化；

4.继续加热至消解完全后，再持续蒸发至高氯酸的白烟散尽，硫酸的白烟开始冒出，冷却，加水至25ml，再蒸发至冒硫酸白烟，冷却；

5.用水将内溶物转入25ml容量瓶或比色管中，加入硫脲——抗坏血酸溶液2ml，补加水至刻度，混匀，放置30分钟待测；

6.按同一操作方法作空白实验。

实验结论

深海鱼头汞含量最高

在GB2762-2012中，对于鱼类只规定了无机砷的限量≤0.1mg/kg。本次实验所测为总砷含量，即无机砷和有机砷的总含量，因此没有对比价值。

本次测试的8种鱼中，汞含量最高的是2.2斤深海鱼头，汞含量最低的是2.6斤鲤鱼鱼头；铅含量最高的是1.4斤鲤鱼鱼头，铅含量最低的是1.6斤黑鱼鱼头；总砷含量最高的是2.2斤鲈鱼鱼肉，总砷含量最低的是5.5斤花鲢鱼肉。

并非鱼越大重金属含量越高

鱼头比鱼肉重金属含量高吗？鱼越大重金属含量就越高吗？

从实验数据看，1号金樽、4号鲤鱼、10号和11号花鲢及13号黑鱼，其鱼头汞含量均低于鱼肉；4号鲤鱼、7号鲈鱼、10号和11号花鲢及12和13号黑鱼，其鱼头铅含量也低于鱼肉；1号金樽、4号鲤鱼、7号和8号的鲈鱼，其鱼头总砷含量也低于鱼肉。另外，4号鲤鱼虽然较之3号鲤鱼重量更大，但其鱼头的汞、铅含量均低于3号。也就是说，13个样品中，5个样品的鱼头汞的含量低于鱼肉，6个样品的鱼头铅含量低于鱼肉，4个样品中的鱼头总砷含量低于鱼肉。

此外，8种鱼及鱼头中，4种鱼头的汞含量、4种鱼头的铅含量及5种鱼头的总砷含量随鱼重量增加而减少。

专家解读

重金属含量低于国标可放心食用

昨日，华商报记者采访了西北大学食品科学与工程系系主任曹炜。

曹炜说：“从实验结果看，在市场上随机购买的各种活鱼所含的汞、铅都远低于国家限量标准，可放心食用。另外，在国家的相关限量标准中，只有无机砷的相关限量，实验得出的总砷值虽然很多高于国标提到的无机砷限量，但并不具参考意义。”曹炜认为，一切自然界的生物包括食品都有重金属，只要在相应的限量标准范围内，都不会损害健康。即使某种食品重金属有点超标，偶尔食用一次也不会有太大风险。”从上述实验看，此前关于“鱼头中重金属蓄积量大”、“鱼越小重金属含量越少”的说法也缺乏根据。“从食品营养学的角度来看，如果在同一环境中生长，那么斤两大的鱼重金属含量可能会大于斤两小的鱼。但在市场上，不同的鱼来自不同养殖户，饲料及生长环境都不同，所以很难用这一标准衡量，而且水产品在进入市场前，相关职能部门会进行多次抽检，从上述实验来看，市民可放心食用。”曹炜说。 华商报记者 付启梦 摄影 黄利健

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