【文|卫奕奕】

扬州素以“三把刀”闻名天下：剃头刀、修脚刀、厨刀。近些年，最知名的莫过于这把厨刀。

从《舌尖上的中国》到《风味人间》，每一部大热的美食纪录片都不会忽视扬州厨刀的存在。

扬州，正是淮扬菜的发源地之一。在中国烹饪界有一个16字箴言：“食在广州，味在四川，汤在山东，刀在淮扬。”

《舌尖上的中国》第一季，就曾拍摄过淮扬菜文思豆腐羹，这道菜要求厨师将内酯豆腐切成头发丝一般粗细，对刀工的要求堪称苛刻。

从漠河到曾母暗沙，从帕米尔高原到乌苏里江畔，中国知名的不知名的菜系得有几十种，为什么偏偏淮扬菜如此讲究刀工？

清蒸鲥鱼

在大内斗省江苏，连什么算是淮扬菜也存在内斗

在说淮扬菜的刀工之前，得先说清楚到底什么才算淮扬菜。

淮扬菜有广义与狭义之分。

广义上的淮扬菜指的是长江中下游及淮河流域这一地区的风味菜系，这一概念也得到了官方的认可。

2009年发布的《淮扬菜通用规范》里对淮扬菜的定义是：“起源于江苏地区，以及受其影响发展而成的，符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。又称江苏菜。”

同时也明确，淮扬菜由淮扬风味菜、金陵风味菜、苏锡常风味菜以及徐海风味菜构成。

而狭义的淮扬菜指的就是“规范”中所说的“淮扬风味菜”，普通人说到淮扬菜，其实说的也是这个起源于扬州、镇江、淮安的菜系。

淮扬菜为什么会有这种概念歧义？这跟江苏的“内斗”有着不小的关系。

“大内斗省”绝非浪得虚名

名气最大的就是淮扬菜，大煮干丝、狮子头、清蒸鲥鱼等等，都是淮扬菜的代表菜式；

苏锡菜是苏南地区苏州、无锡一带的口味，口感偏甜，比如松鼠桂鱼、无锡排骨、蜜汁火方等；

松鼠鱼

而金陵菜又称京苏菜，以南京口味为中心，最擅长的就是做鸭，盐水鸭、板鸭、鸭血粉丝汤都是金陵菜的代表；

徐海菜分布于苏北的徐州至连云港一带，深受鲁菜的影响，口味偏咸，以烹制肉类及海鲜为主。

这四大风味菜都代表了各地的特色，但要是说完全代表江苏，其实都有难度。

中国的大多数菜式基本都是在清朝中期趋于成熟，而从清朝中期到民国这一两百年的时间里，也并没有哪种菜想要代表江苏。

当时并没有“菜系”这个概念，根据《中国食经》的记载，从晚清到民国这段时间，随着不同地方风味餐馆在大城市的设置，餐饮业出现了“帮口”的概念——从事餐饮行业的老乡们拉帮结伙，于是有了“某帮菜”的概念。

无论是苏帮菜、扬帮菜（淮扬菜），还是京帮菜（京苏菜）、杭帮菜，都代表着自己那一亩三分地的口味。

现代中国人熟知的“四大菜系”（川、鲁、粤、淮扬）、“八大菜系”（川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、徽）的概念，其实都出现在上世纪80年代之后。

菜系概念出现之初，对于菜系的争论十分激烈。（图/《菜系的认定》，四川烹饪）

“四大菜系”对于地方餐饮是极易传播的软广告，无论费多大的力气也要跻身进去。很多地方表示不服，于是没几年的时间就出现了“八大菜系”的概念。

而成功跻身“四大菜系”和“八大菜系”的淮扬菜（苏菜），内部也有着争斗。

1987年中国烹饪协会成立时，江苏代表们内部就有分歧，不少人反对用淮扬菜代指江苏菜系，认为淮扬菜只能与金陵菜、苏锡菜、徐海菜平齐。

而在随后30年的时间里，很多南京和苏州的饮食专家都在不断强调，南京菜、苏帮菜不属于淮扬菜，淮扬菜不能完全代表江苏。

不过在最近一些年，无论是江苏官方还是中国烹饪协会，更多的还是采用了“淮扬菜”的表述。

经过多年的争论，最终出现了两个意义上的淮扬菜：广义淮扬菜，即苏菜；狭义淮扬菜，也是真正的淮扬菜。

如今八大菜系的概念早已深入人心（图/WordPress.com）

无论是“四大菜系”、“八大菜系”还是去年出炉的“34大菜系”，都是基于行政区划进行的饮食划分，其结果当然也是有利有弊的。

好处是基于人们相对熟悉的地域，菜系概念会有更好地传播。

但与此同时，像是江苏这样饮食文化相对多元的省份，很难由某一种地方风味完全代表。

相反的，去年中国烹饪协会颁布“34大菜系”时，同时也颁布了每个菜系的十大代表菜，华北、东北的很多省份，在代表菜上多有重合，因为它们的口味归根结底都是鲁菜，强行划分反而有凑数之嫌。