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沙晴草软羔羊肥，玉肪与酒还相宜。

作为一个吃着羊肉长大，老家有100只羊的内蒙人，秋冬天如果不吃点羊肉，幸福度会直接打五折！

二十多年来，除了不会宰羊，我在挑选、烹饪羊肉上也算半个专家。去过十几个省市，定居“羊城”后，又解锁了各地的羊肉食谱。

我家的地和羊

我用6000字指南，为你破解“羊膻味”“吃羊肉上火”等江湖传说；告诉你各部位羊肉该怎样吃，冷链羊肉该怎样选，家常羊肉该怎样做。希望对你有帮助~

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其实，肉都有一些“异味”，比如鱼肉有腥臭味，猪肉有骚臭味。羊肉的膻味，主要来自皮下脂肪组织中的3种支链脂肪酸（BCFAs）：4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸。支链脂肪酸是反刍动物所特有的，上面这3种是脂肪在羊的瘤胃中经微生物发酵形成的。

记住这一点，这是去除羊膻味的关键。

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原因很复杂，我总结了6大因素。

（1）品种

一般来说，山羊比绵羊，膻味更重；羊毛品质越好，膻味越重。

中国固有的绵羊品种大致分为3大系统——蒙古羊系统、哈萨克羊系统和藏羊系统。中国著名的地方品种羊，如乌珠穆沁羊、小尾寒羊、苏尼特羊、滩羊、同羊、巴音布鲁克羊、湖羊等，都属于蒙古羊系统。

（2）性别

一般来说，公羊的膻味要大于母羊和羯羊（阉割羊），而且脾气还暴躁不服管理。我6岁时就被家里的公羊把手臂给撞骨折了。

（3）年龄

一般来说，羊越老肉越膻，1~2岁的羊肉最好吃。而体重不到15斤或年龄不足1个月的羊羔肉，基本就没有“羊”味。

（4）饲粮

羊肉的膻味和饲粮高度相关。比如吃沙葱的苏尼特羊，以及吃苦豆子、甘草等耐碱性牧草的滩羊，就几乎没有膻味。

（5）环境

一般来说，甘肃、宁夏、内蒙西部等半荒漠地带的羊膻味更少，这跟当地的碱化土壤和耐盐碱性植被高度相关。

（6）排酸

很多人认为现杀现吃的羊肉最美味，其实不然。就像我们内蒙，更喜欢冬天杀羊，然后让羊肉在低温环境静置一段时间，排干肌肉组织中的体液和血液。这种操作叫排酸，当地人称自制风干羊肉。排酸后的羊肉，基本没有膻味，鲜美度反而更好。

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羊肉各个部位图

①颈肉：肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋。

②上脑：肉质最细嫩的部位，上脑脂肪交杂均匀，有明显的大理石状花纹。

③外脊。外脊肉位于脊骨外面，形状如扁担，俗称扁担肉。外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁，出肉率少尤为珍贵。

④⑧前、后腿：羊腿肉里有前腿和后腿之分，口感和做法也略有不同。羊在日常活动时，前腿的运动量更大，肉质更细嫩紧实，筋膜也比后腿少一些。羊后腿主要起支撑作用，因此，和运动量较大的前腿相比，羊后腿肉没有前腿肉嫩，肉中还夹杂着韧劲较强的筋和筋膜。

⑤腹肋（羊排）：腹肋即连着肋骨的肉，肥瘦互夹而无筋，外覆一层薄膜，越肥越嫩，质地松软，鲜嫩多汁。

⑥里脊：里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉，肌肉纤维丰富细长、肉质细腻，是羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，脂肪含量低，味道鲜美，被称为“肉中骄子”。

⑦黄瓜条：“黄瓜条”指的是位于羊后腿内侧部位的羊肉。肉色淡红，肉质细嫩，形状像两条黄瓜。

⑨⑬羊腱子：大腿上的肌肉，肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道，有嚼头。

⑩⑭羊蹄：羊蹄也就是羊的四足。虽然只有很少的羊肉和羊筋，但肉质Q弹，吃在嘴里有种胶质感，香而不腻。

⑪羊胸：前胸软骨两侧的肉，像海带一样薄长，有一定脂肪覆盖，熟制后肥而不腻。

⑫羊腩：羊肚腩肉，肉质稍韧，口感肥厚而醇香。

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做馅（饺子、烧麦馅）：宜用肥瘦兼有、肉质紧实、出馅率高的，羊颈肉、前腿肉等。

炖烩（炖、煮、焖、烩）：羊胸肉、腹肉熟后肥而不腻；肋条肉质细嫩；腱子肉有嚼劲。

炒制（溜、炒、炸）：宜用羊里脊、上脑、黄瓜条、后腿。

涮锅：宜用羊腿肉、腰腹肉等。

烧烤（肉串）：羊后腿肉最常见，搭羊尾油绝配。羊外脊除了贵，啥都好。

烤肉：羊肋排，肉、骨、膜相连，肥瘦相间，外脆里嫩，美味极了。

注：接受程度较低的部位都没有标号，要看个人喜好。比如头、肠、肚、肺等，适宜下重料炖煮，做成杂碎汤。腰子、尾巴适合烧烤。

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一般来说，本地菜市场的羊肉，大多是本地羊。北方饲养绵羊多，南方饲养山羊多。被《舌尖上的中国II》《山海情》带火的宁夏盐池滩羊就属于绵羊。而岭南地区习惯吃的山羊肉，膻味就更重。

但这也并不绝对，冷链运输能够突破时空限制。我现在定居在广州，平时吃的羊肉要么是家人从内蒙用冷链寄来，要么是在平台上购买的冷冻肉。

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①看产区。产区决定了羊肉的品质，国内畜牧业发达的西部、北方地区，大多养殖绵羊，品种好、饲粮好、环境好，羊肉品质也更好。

②看价格。全国农产品批发市场价格信息系统上，羊肉产地的批发价近期没有低过50元/公斤。农业农村部畜牧兽医局监测统计，10月份第2周全国羊肉的平均价格是83.01元/公斤（原文链接），河北、内蒙古、山东、河南、新疆等主产省份也得76.26元/公斤。终端零售价最少也得30+元/斤，低于这个价格的羊肉就要慎重了，除非你能直接到牧民家里买。

③看渠道、品牌、店铺、销量。正规平台+大品牌/大店+高销量的羊肉，一般来说不会出错，即便踩坑，还有售后保障。

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锡林郭勒，简称锡盟，位于中国正北方，内蒙古自治区中部。

锡林郭勒草原，是国家重要的畜产品基地、内蒙古主要的天然草场之一，也是距京津冀经济圈最近的草原牧区，还有全国唯一被联合国教科文组织纳入国际生物圈监测体系的“锡林郭勒国家级草原自然保护区”。

这次主要推荐2个地方优良品种：苏尼特羊、乌珠穆沁羊。

锡林郭勒草原

（1）苏尼特羊

苏尼特羊，全国优良畜种，获得国家原产地标识认证，被列入《国家级畜禽遗传资源保护名录》。

苏尼特羊肉，以肉质嫩、口感好而名扬全国，被列为国家地理标志保护产品，曾是元、明、清皇宫供品，也是北京“东来顺”涮羊肉馆专用羊肉。

孕育苏尼特羊的苏尼特草原，位于锡盟西部，属于荒漠草原，有富含盐碱的土质和植被，以及丰富的草场资源，历来是苏尼特羊最佳生存领地。苏尼特羊，以散养为主，以天然牧草为食，肉质细嫩，口感鲜美，且蛋白高、脂肪低，富含矿物质和维生素，无膻味。

苏尼特羊

🐏 产品1：内蒙古苏尼特羔羊手把肉

参考价：52元/斤

羊部位：前大腿块1斤+肋排1斤+前、后小腿各1斤

特点①：烹饪简单。这款苏尼特羔羊肉，凭借其天然好品质，非常适合做成正宗的内蒙手扒羊肉。做法简单，不用焯水，佐料只放葱姜，出锅前临门一把盐，OK上桌！

特点②：品质和品牌有保障。源产地发货，牧民合作社直营，现代化标准车间生产，科学排酸，新鲜急冻；纯牧区散养羊，活动充足，肉质紧实，色泽鲜艳，纹理细腻；自然原切，不拼接、不注水，无任何添加。

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🐏 产品2：苏尼特羊肉卷整条5斤

参考价：51元/斤

特点①：无尾羔羊肉卷。这款肉卷原料是苏尼特去骨羔羊肉，不添加羊尾油，比普通肉卷瘦一些。

特点②：品质和品控有保障。原产地直销，标准化生产车间生产；手工打卷，肥瘦比例十分匀称；顺丰空运，冰袋、保温袋、泡沫箱等外包一应俱全。还可免费切片。

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（2）乌珠穆沁羊

乌珠穆沁羊，也是锡林郭勒盟的特产，是中国国家地理标志产品，享有“肉中人参、皇家贡品、天下唯一”的盛誉。

孕育乌珠穆沁羊的乌珠穆沁草原，位于锡盟东北部，大兴安岭西麓，属于草甸草原，以低山丘陵、高平原与宽谷平原地形为主，是森林向草原的过渡地段，那里地广人稀、水草丰美，优良牧草占比达草群的50%。那里的乌珠穆沁羊，终年奔走在大草原上，以天然牧草为食，肉质本身水份含量较低，富含钙、铁、磷等矿物质，且肌原纤维和肌纤维间脂肪沉淀充分（肥瘦相间），肉质鲜嫩，无膻味。

获奖的乌珠穆沁羊

🐏 产品3：草原领头羊原切羊肉卷

参考价：58元/斤

特点①：品牌有保障。“草原领头羊”，创建于2013年，作为从养殖场到餐桌全产业链可追溯控制的品牌，羊肉产品销量位于新零售领域前列，也是盒马合作多年的供应商。

特点②：腿肉涮锅“绝活”。这款原料是乌珠穆沁6月龄羔羊，源头直采，原切腿肉，急冻锁鲜，色泽红润，肥瘦均匀，纹理清晰。涮、煮、煎、烤，味美不膻，样样都行。

特点③：近期有大额优惠（“150-60优惠券”2022.10.11~10.31）

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🐏 产品4：乌珠穆沁羔羊整只带骨后腿肉2.5斤

参考价：33元/斤

羊部位：羊后腿

特点①：烤羊腿最佳选材。这款精选自6个月龄的乌珠穆沁羔羊后腿肉，肉中夹筋，筋肉相连，鲜嫩多汁，不膻不腻，富有嚼劲，非常适合制作成烤羊腿。

特点②：店铺和销量有保障。相对其他款，这款单价略低，在羊腿肉品类中销量排名第一，店铺总销量超过12万。虽是原产地直发，但店铺合作顺丰速运，使用冷藏冰袋、保温泡沫箱、包装纸箱等，可让新鲜直达，值得一试哦~

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盐池县，被称为“中国滩羊之乡”，位于陕甘宁蒙四省区七县(市、区、旗)交界地带，宁夏回族自治区东部，也是历史上中国农耕民族与游牧民族的交界地带。县境由东南至西北为广阔的干草原和荒漠草原，以盛产“咸盐、皮毛、甜甘草”著称。

盐州大草原

盐池滩羊

盐池滩羊，中国驰名商标，中国地理标志产品，2000年被农业部列入国家二级保护品种，属于短脂尾羊（绵羊）品种。盐池滩羊肉，上过《舌尖上的中国II》和《山海情》。

盐池滩羊长期生活在盐碱地草场环境，那里生长着甘草、苦豆子等175种优质牧草（仅中药材就有110余种），水土中富含碳酸盐、硫酸盐、硫化物等矿物质。盐池滩羊，以耐碱性牧草为主饲粮，体内的支链脂肪酸含量很低，明显低于著名羊种小尾寒羊；而与羊肉风味有关的雌黄嘌呤等含量，与其它羊肉相比最高。滩羊肉肉质细嫩，无膻腥味，脂肪分布均匀，含脂率低，营养丰富，是羊肉中的精品。

盐池滩羊

🐏 产品5：法式战斧盐池滩羊排2斤装

参考价：69元/斤

羊部位：肋排骨

特点①：法式羊排佳选。这款羊排在盐池滩羊天然好品质基础上，选用肋排中段，专业排酸分割，肉质鲜嫩，肥瘦均匀，非常适合烤制。

特点②：品牌资质有保障。这款羊肉的天猫店，有10年线下实体店+5年线上销售的经验，累计帮助5000+农户脱贫致富，线上累计销售宁夏滩羊超过10万只。

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🐏 产品6：宁夏盐池滩羊肉10斤

参考价：39元/斤

羊部位：羊前腿2斤+羊后腿2斤+羊小腿2斤+羊排2斤+羊蝎子2斤

特点①：组合装烹饪多样。这款非常适合1~3人小家庭，凭借其天然好品质，每个部位都能单独做成一道硬菜。比如，前腿肉质细嫩紧实、筋膜少，最适合涮火锅；后腿肉原切精修，去除肥油，烧烤太香了；羊排肥瘦相间，好熟易烂，可清炖，也可煎烤……具体做法看后文教程。

特点②：品牌资质有保障。与上款（产品5）同店。

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🐏 产品7：滩羊手把羊肉5斤年货礼盒

参考价：33元/斤

羊部位：羊排+羊腿

特点①：滩羊肉质鲜嫩、无膻味。这是一款来自甘肃的放养滩羊，长期生活在盐碱草场地，气候冬长夏短、春迟秋早、干旱少雨，饲粮以营养丰富且耐碱性的牧草为主，同时采取传统放养模式，每天奔跑10公里。这款甄选6月龄滩羊，正是肉质鲜嫩度最高，有“羊”味又不膻的最佳食用期。

特点②：发货和销量有保障。这款滩羊肉产地直供，全国4仓（辽宁、金昌、成都、广州）发货，部分地区次日达，保障了羊肉的新鲜度。相对其他款，这款单价最低，滩羊品类中月销量排名第一，店铺总销量近10万，值得一试哦~

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🐏 产品8：法式原切战斧羊排

参考价：34元/斤

羊部位：羊肋排（中段）

特点①：产地和肋排部位品质好。这款羊排来自内蒙古巴彦淖尔，那里的盐碱地环境，加上耐碱性牧草饲粮，先天环境好，羊肉品质佳。羊排选用肋排中段，原切精修，剔除碎肉、多余肥肉，肉质细腻，香嫩多汁，非常适合烤制。

特点②：单价低、销量高。相对其他款羊肉及战斧羊排品类，这款单价非常低。且在天猫官方的生羊排热销榜/好评榜/回购榜，均排名第一，值得一试哦~

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🐏 产品9：微调制手切肥羊卷整条5斤

参考价：37元/斤

羊部位：羔羊胴体肉（宰杀放血后除去毛、内脏、头尾及四肢后的躯体部分）

特点①：羊肉原料肥瘦均匀。这款原料选用被称为“雪花羊肉”的金草胡羊（绵羊），肉多汁嫩、不腥不膻，肉中自带细密的雪花纹理，且不饱和脂肪酸含量较高，胆固醇含量较低。

特点②：单价较低、销量高。这款是用羔羊胴体肉和水、食用盐等添加剂制成，价格上要比其他款便宜很多，而且销量也不错，可免费切片。无须担心是不是“海克斯科技”，后文教你辨别是不是鲜肉。

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🐏 产品10：东来顺原切羔羊肉卷

参考价：73元/斤

特点①：品牌可信赖。中华老字号“东来顺”，始建于1903年。这款羊肉来自“东来顺生鲜旗舰店”，选用原切羔羊的前腿肉和后腿肉，肉质细嫩、味道鲜美。

特点②：基地直供和销量有保障。店里的生鲜产品，由内蒙古乌兰察布市东来顺肉类基地全程冷链直供，最大限度保障羊肉卷的肉质与味道。这款是新店开业畅销款，是淘宝天猫零售肉卷销量的天花板（目前第一）。除了贵，哪哪都好！

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“越是高端的食材，烹饪方法越简单”，我老家在内蒙西部，羊肉的做法非常简单粗暴。特点就是「肉多」，10斤肉最多配1斤蔬菜甚至不放蔬菜。万年不变的配菜是萝卜、茄子、洋葱、土豆、粉条。调料超简单，以葱、姜、干辣椒、酱油、食盐为主。很少会用去膻味的八角、桂皮、香叶、孜然。从来不放料酒、鸡精、胡椒。

下面介绍七种家常做法：

不膻的羊肉，最好的做法就是清炖。一锅水、几段葱、几片姜、一把盐，能最大限度保留羊肉的鲜美。

如果你买的羊肉有膻味，最省事的办法是漂洗和预煮。做法如下：

锅中放入花椒、八角、辣椒、丁香、砂仁、豆蔻等，羊肉冷水下锅焯水后捞出、漂洗；

再把以上配料（或新配料）、葱姜和羊肉，冷水下锅同煮30~50分钟；

加入其他食材，如萝卜、栗子等煮5~10分钟；或者捞出羊肉，用羊汤煮菜，撒上香菜葱花出锅！

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锅中放入料酒、葱姜，羊肉冷水下锅焯水后捞出；

起锅烧油放入葱姜、干辣椒、八角桂皮等调料炒出香味，加入火锅底料、豆瓣酱和老抽、生抽，炒出红油；

倒入羊肉，翻炒均匀，加入清水炖40分钟后，放入土豆、胡萝卜、腐竹和洋葱等配菜，加少许盐调味，继续炖煮20分钟出锅！

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羊肉切片后，加入小葱、姜、蒜、酱油、盐、糖和淀粉等配料，腌制10分钟；

锅中倒油，加入干辣椒微炸后，倒入羊肉切片，爆炒直至羊肉变金黄色；

加入切段大葱，翻炒2~3分钟，加入泡好的粉条，继续翻炒2分钟出锅！

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羊肉切片后，加盐、姜、蒜、料酒等腌制10分钟；

起锅烧油，倒入羊肉切片，爆炒直至羊肉变金黄色后捞出；

锅中加入辣椒、盐、孜然等调料，再倒入肉片，也可加入笋等配菜，急速翻炒出锅！

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选用肋排、腰窝带骨肉，斩成10厘米长的条块，冷水下锅焯水、清洗；

放入羊肉，加入茴香、花椒、桂皮、葱段、姜片、料酒、盐等调料，焖煮30~50分钟至肉熟烂捞出；

将蒜末、胡椒粉、醋、酱油、味精、麻油、辣椒油等放碗内调成味汁，摆上羊肉，装盘上菜！

如果羊肉不膻，则不用焯水，佐料只放葱姜，出锅前临门一勺盐，OK上桌！

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最好用羊后腿肉，切成长约2厘米、宽约1厘米的条块，搭配1厘米块状的羊尾油；

串肉，三瘦一肥或三瘦二肥，肥肉居中，均匀串连；

无明火木炭预烤羊肉串至变色，撒上盐继续翻烤至肥肉炸出油花，撒上孜然、辣椒面翻烤几次，大功告成！

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这道菜有些重口，有点耗时费力。

羊肺气管、大肠、羊肚、羊头等羊杂清洗至少10遍。

将羊杂、葱姜等放入大铁锅，加清水烧开去浮沫，加八角、香叶、料酒等调料，小火焖烧至少3小时后捞出。

老汤做底，加入羊杂，加盐、胡椒粉、葱花、姜末等，端锅上桌。

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很多人吃羊肉会口渴、身体燥热、喉咙疼痛、口腔溃疡。我老公是温州人，他第一次来我老家，连吃了三顿羊肉，当场流鼻血，哈哈。

拍摄于2018年

“吃羊肉会上火”并不神秘，原理很简单。

第一个原因是：食物热效应。吃饭后会感觉体温升高，这是因为人体需要消耗能量去消化食物，而这些能量不能被人体利用，就会产生体热。不同物质的“食物热效应”差异很大，糖类的食物热效应是其提供总能量的6%，脂肪类是4%，蛋白质则高达30%。吃肉要消耗更多能量去消化，跟猪肉、牛肉相比，羊肉的蛋白质含量更高，吃完身体当然会发热。

第二个原因是：消化系统在分解利用蛋白质时，需要大量的水来参与反应，就会感觉越吃羊肉越口渴。

有的人吃完羊肉口腔溃疡、嗓子疼痛，还因为羊肉做法调味重口，盐度高，局部渗透压过大，引起黏膜脱水发炎。如果配餐缺少蔬菜水果，VB、VC摄入太少，也会让黏膜更脆弱易损。

渠道正规、价格合理的羊肉，一般不会有狠活。

从颜色、形状、黏贴度很好辨认是不是真羊肉。用其他肉和羊肉压制成的肉卷，解冻后会直接散开。

渠道正规、价格合理的羊肉，一般不会有注水情况。注水会破坏肉质，非常容易滋生细菌、长寄生虫。

注水后瘦肉会明显变成淡红色，脂肪会变得苍白无光，用手触摸挤压时，会有血水溢出，没有正常羊肉的黏贴感。

渠道正规、价格合理的羊肉，一般不会出问题。

羊的体质非常好，几乎不会生病。一旦生病大多是传染病，致死率很高。死羊分意外死亡和病死2种情况。意外死亡的羊和正常羊肉一样，可以食用，但这毕竟是少数。如果是病死的，羊血是放不干净的，血管会呈紫红色，血液中可见到气泡，肌肉无弹性，脂肪不是白色或乳白色。

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