保持性

刀刃保持力通常是指刀刃在使用过程中保持其锋利度的能力。然而，它可能会有些复杂，因为边缘会因多种原因而变钝——磨损、微碎裂、变形或腐蚀。大多数边缘保留测试会隔离耐磨性或磨料在切割时使边缘变钝所需的时间。耐磨性来自硬度和碳化物，碳与钒或钨等其他元素之间形成的硬颗粒。

韧性

韧性是抗碎裂或断裂的能力。坚韧的钢材可以承受冲击而不会出现严重碎裂或尖端折断。硬度和耐磨性较高的钢通常韧性较低。这是钢铁的基本权衡之一。一般用途刀具需要具有高边缘保持力和韧性的钢材。

耐腐蚀性能

刀具钢的腐蚀最常见的形式是生锈、铜锈和染色。腐蚀不仅仅是表面上的。它会使你的刀刃变钝，导致点蚀，并损坏你的刀的结构完整性。不锈钢更耐腐蚀，但请记住，不锈钢污染较少，而且大多数不锈钢在适当的条件下仍会生锈。不锈钢的特性不是开或关的特性，有些不锈钢比其他不锈钢更耐腐蚀。

易于锐化

磨锐难易程度是指用磨刀石去除材料的难易程度。耐磨性，无论高低，都是决定刃磨难易度的最重要因素。其他因素包括您的刀刃有多厚、您的刀在开始时有多钝、热处理的性质以及您使用什么来磨刀。本文中的评级主要​​基于耐磨性对磨刀难易程度进行评分，但如果刀难以磨刀，可能还有其他因素在起作用。

“优质”与“价值”钢材

许多刀具爱好者都关心将钢材分类为“优秀”、“好”、“差”等。很难在不影响其他东西的情况下增加不同的属性。然而，钢材确实有不同的价格点，这取决于生产它们的成本以及刀具公司使用它们的成本。具有高耐磨性的钢材制造成本更高，因为刀具公司要用更多的磨料来磨刀。碳化物含量高的钢是无法冲压出来的；它必须用水射流或激光切割，这既费时又昂贵。没有这些属性的钢材成本要低得多。

最显着的成本增加来自粉末冶金，用于制造大多数昂贵的刀具钢。液态钢通过一个微小的喷嘴喷出，凝固成粉末。后来，它被加热并压缩成一个锭。这是一个成本高昂且具有挑战性的过程，但它可以制造出极细晶粒的钢材，其中一些是最好的刀具钢材，并使一些以前不可能实现的工艺成为现实。粉末冶金领域的知名企业有 Crucible（CPM-钢）、Carpenter（CTS-钢）、Bohler Microclean (M390) 和 Uddeholm Superclean（Elmax、Vanax）。