安铁生(原创)发表于202302123版

兔年春节前夕，正当疫情逐渐消退之际，订年夜饭的人、办年夜饭的店大为减少，绝大多数南通人为防传染，都是自己在家弄些菜肴，大家动手老少咸集来个合家欢。我去了几次菜市场和路边地摊，发现两样极普通但特殊的东西，一下子变得紧俏起来，价格也稍微高了些，这就是春卷皮子和荠菜。绵薄如纸巴掌大圆圆的春卷皮，是微火烤铁板，一张张手工摊上烘撕出来的半熟饼片，急不得也快不得，春节前需量特大而产量小，一只炉子加班加点一天干十五六小时也不应求，每斤由原求的8元提高到10元还要排队等待，因为它是南通人办年夜饭的必须之物啊。更搞笑的是荠菜，平日五六元一斤，到此时刻买到8元一斤，亦有情可谅。我妻看到一老太卖的拣得很清爽质量稍好，便问此荠菜价格，老太轻声慢语答曰：一块钱——一两，听者先是一惊喜、后是一慨叹，此卖者太幽默了！南通历来做头菜或全家福的上档次海味食材——鱼翅、海参、鱼肚，价格都未按两计算，这位老太真是敢想敢干，是看在南通人春节时图个好口彩，都想要要炸个荠菜（聚财）春卷、做个荠菜（聚财）烧豆腐（头富）。向往着大吉大利啊。

回想起五六十年前我们儿时，南通春卷都是在年过好了，乍寒还暖早春之际吃它，现在提前到春节了，与时俱进了这也对。古来我们祖先有摆春盘的习俗，是在立春前后取好看的盘子，装上五样蔬菜：葱、姜、蒜、芫荽、辣椒（也有调整有小蒜、大蒜、韭菜、茼蒿等）。从传统医学的理论来说，这五种菜味辛，吃了可以发五脏之气，可提神醒脑振奋精神让人们快去干活，一年之计在于春嘛，并且还有个浪漫的称呼——“咬春”。据考，南宋时春盘还没有进入油炸程序。元代《居家必用事类全集》和清朝《调鼎集》中记载了油焯“卷煎饼”，应当说已经相当接近现在的春卷了。

玉兔迎春(篆刻)

“春日春盘节物新”（陆游诗句），为了更好吃更方便更上档次，而今将春饼改进为春卷。南通人于是取辛香之物——春韭、韭芽、菠菜、荠菜、豌豆苗，（也有用豆芽、白菜、粉线、鸡丝、海参等），加肉丝、香菇、蛋皮丝、冬笋等，素荤巧妙搭配包裹在薄面饼里，当然喜欢甜味的也有豆沙的，两头封口卷成指头状扁粗长条，放在油锅里炸得黄灿灿如昔日金条，乘热而食外皮酥脆、内馅辛香，满口含春光、“金条”招财宝，蕴意新年健康且发财，食者无不认为好看好吃还有个好心情，当然成了春日最佳小吃而竞相争食！南通民俗文化专家季修甫老师，在《南通小吃录》里称：“一到春节，南大街头上、长桥两堍，都有大油锅炸春卷，现炸现卖现吃……并排向滚油锅中一放，一阵诱人的爆炸声。不一会，条条春卷通体金黄硬挺，捞起滤油，用刀横着两切，兜心有韭芽肉丝的，有菠菜肉丝的，装盘上桌。用筷子挟起，酥香鲜爽，一片春意盎然……真可谓‘惠而不贵’的上等小吃。”亦如台湾作家黄永松先生写的《春趣》所言：“不炸不脆，炸后不腻，此乃春卷。”

吴侬软语的江南吃货，爱吃用薄如纸，圆如镜，透明柔软的春卷皮，包裹鲈鱼肉辅以虾仁制成馅心的鱼味春卷，且把油煎春卷叫作“氽春卷”，是更为准确的。氽，表示油量足温度低，方能使得春卷在油锅里展示漂浮状态，最大限度地避免焦黑，从而达到内慢熟外金黄的最佳效果。而今南通有饭店创新，搞出芝麻文蛤春卷，外皮有芝麻点缀添香，内增南通“天下第一鲜”海味丰盈的内涵，大大提高了其鲜美度和档次，这是全国找不到第二个城市而独有的特色春卷，已收录于南通市旅游局编著的《江海食珍》中。“一卷不成春,万卷春如醉.”南通的千家万户，在立春前后都一起来吃春卷，是何等的有春感有情调，难怪美食大家巫乃宗老师，激动地说：“春卷，春卷，是春天才卷了吃的时鲜！”（《江海食脉》338页）古来春饼、夏糕、秋酥、冬糖是文人墨客们，吟颂美食文化的点睛之笔，其中，最富有诗情画意的春卷，则是新年伊始南通人最爱的当家点心！

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