出身衢州路边摊,如今风靡浙江大街小巷,衢州烤饼想报“省级非遗” |
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↑衢州烤饼 Vansulei/摄 90年代: 选在商街做小生意 衢州最早的烤饼店诞生 1992年元旦,庄红香和丈夫老余结婚,开始经营自己的烤饼摊。 90年代的衢州市区,东河沿和下街相连,是摆摊人气最旺的商区。夫妻俩懂得借势,在人流较大的新华幼儿园以及群众饮食店周边开起烤饼摊。 两人都是能吃苦的个性。老余每天天没亮就出门,先去南湖菜场挑选新鲜的蔬菜和猪肉;留守的庄红香要7点前准备好水、煤炉、桌椅,然后等丈夫回来洗菜剁馅。 “搬摊子最累,尤其是雨雪天。”夫妻俩的运输工具是一辆小三轮车,每次摆摊都要三张桌子,车上可以搭两张,庄红香背上背一张,才能勉强一趟送完。 “听到别人开关卷闸门的声音,我都会羡慕。”她想有自己的店铺,摆摊收摊便不用那么辛苦。为此,庄红香爱上了存钱,每天都去,一天能存100元。 自90年代初开始,越来越多的衣物鞋帽品牌与店铺在衢州上下街(分上街和下街)生根发芽;随之,街区成了那个时代衢城消费的前沿阵地。 也是在那个时候,庄红香和爱人老余存够了钱。“花了30多万元,在紧连下街的后街巷买了店面。”她用两个黑色的塑料袋提了钱去找开发商,接过了一套钥匙。 庄红香有块以老余命名的“余记烤饼”招牌,是读小学时女儿用毛笔字写的。“开店后,这个招牌也成了店名和商标;后来我问了一圈同行才知道,我们是衢州第一批拥有自购店面的烤饼铺。” ↑烤饼和水晶糕,是衢州人爱吃的搭配 Vansulei/摄 00年代: 葱肉比例一直改变 味道正随时代变更 好的料理,需“使一物各献一性”,才能教“嗜者舌本应接不暇”;但烤饼不同,经典的仅葱肉为馅,加入辣椒,面皮裹之,四种食材看似杂乱无章,组合起来却饱满瓷实。 这也符合了自古以农耕为主的金衢盆地的餐饮习惯。据衢州本地饮食人士调查,烤饼的最初灵感可能来源于金华地区的烧饼。 进入21世纪,烤饼的衢州特色愈发明显,个头变小、馅料添辣,演变成更符合本地口味的一道小吃。对于老衢州人来说,夜宵只需摆上一盆烤饼,寒夜便有了家人闲坐、灯火可亲。 57岁的周亚财是龙游人,2001年来衢州支了摊子。“那段时候衢州人很习惯吃烤饼了,甚至有的学校都会来采购烤饼,为学生午餐加份点心。”2013年,他在衢州新河沿有了第一家店,也就是后来闻名全城的周叔烤饼。 周亚财做烤饼,用五花肉,以肥七瘦三的比例组馅。与庄红香坚持的瘦七肥三的传统比例对照,显得“叛经离道”。但烤饼做久了,哪家没点秘方? 烤饼美味关键还在于葱肉搭配的相得益彰。衢州斫琴师沈富春已入中年,是地道的本地人:“我小时候吃的烤饼葱多,所以也叫葱肉饼;现在肉多葱少,反而失去那种香味了。” 周亚财也说,他刚出摊的那会,一块小烤饼要放10克葱;2005年起,葱的比例逐步减小;现在葱只放一两克。 2016年,衢州水亭门历史文化街区开街,为原本依靠南孔家庙支撑的市区旅游市场填补了空白,各县区旅游业也崛起迅速;据统计,2016年全市旅游总人数比2015年增长了近1000万。 为适应游客的口味,烤饼也悄然改变。“虽然本地人也会买榨菜馅的、梅干菜馅的小烤饼,但不算太多;现在,游客闻名来吃烤饼,都想尝尝各种口味的,梅干菜的很受欢迎。”6月,老周又花一万多元订了老乡最新腌制的梅干菜。 ↑周亚财在做烤饼。Yutomao/摄 ↑较为新颖的榨菜肉馅小烤饼 Vansulei/摄 现在: 烤饼的香味飘出衢州 请你来为这道地方美食正名 长久以来,衢州经济发展都会提到“招商引资”;而近年,“四省通衢”的区位优势更加明显,“杭衢一体化”的提出让衢州产业“走出去”的呼声越发响亮。 其间,烤饼的步伐没有落下。2018年,周亚财一口气在杭州开了两家分店,2019年又开了两家,由儿子和三个徒弟管理;今年6月18日,以加盟店的形式,温州也开了第一家周叔烤饼。 从衢州走向浙江甚至省外,客群从本地人发展到游客,周亚财说,自己接过国内最远的烤饼单子是到乌鲁木齐,境外也曾寄送至日本。 烤饼的香味早已飘出了衢州。 但发展史较短、没有文料记录,庄红香认为这些仍是烤饼行业的短板。“烤饼现在是市级非遗,但我们希望能申请到省级,和金华火腿一样,靠这道美食帮衢州打响品牌。” 你了解衢州烤饼吗?或者你有在资料里看到过烤饼的记录吗?在小时新闻内留言分享,请你来为这道地方美食正名。 文/摄:叶晨 本文图片均已获授权返回搜狐,查看更多 |
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