朱利奥既是主厨又是店主。他出生于智利，在厄瓜多尔长大，曾频繁旅行美洲，移民新西兰之前曾在西班牙北部海滨城市圣·塞巴斯蒂安(San Sebastian)负有盛名的Mugaritz餐厅工作。

他的Roots餐厅被评为2016新西兰年度最佳餐厅和2015创新美食大奖。

自2011年创建这家餐厅开始，朱利奥一直坚定地履行自己的美食理念，热衷于在永续生活的前提下发现餐厅周边的最美食材。

Giulio is the chef-owner of Roots Restaurant, which recently won Restaurantof the Year and the Innovation of the Year Award at the 2015 Cuisine Awards.

Giulio opened Roots Restaurant in Lyttelton in 2011. Roots was created witha belief that a restaurant can start up from passion, commitment and determination.

The main emphasis is the quality of ingredients, the stories behind the food and presenting the true flavours.

Giulio is passionate about sourcing quality ingredients from sustainable local sources and also enjoys foraging for ingredients from his local surroundings.

Giulio was bornin Chile and raised in Ecuador. He has travelled extensively in Americas and worked in the world renowned restaurant, Mugaritz, in Spain before coming to New Zealand.

The garden looks happy,

the restaurant will be happy.

没有后院的菜园就没有我的餐厅

菜园美了，菜才会美

8 London Street, Lyttelton New Zealand, 8082

@rootsrestaurant.co.nz

你从离大海不远的街边路过可能会在不经意间看见这家店。它很小，外观也并不怎么起眼。被新西兰排名第一的《Cuisine》杂志评选为2016年度最佳餐厅后，这里的客流络绎不绝。

上 Roots在离大海不远的街边，餐厅装修有点日本和欧洲混合风格

餐厅装修有点日本和欧洲混合的味道，开放式厨房，日式红灯笼发出暗红的色调映射在实木餐桌上。餐厅正门直通后花院的菜园。

2011年基督城大地震后，朱利奥在一片凌乱废墟中开辟出一块菜地，从后门一直蔓延到半山腰，藤蔓交错，专门种植有机蔬菜、花草和瓜果，为餐厅提供食材。

“那场突如其来的地震让我觉得要活在当下，而不是明日复明日，所以为什么不立刻去做自己想做的事？”朱利奥在提到自己创办餐厅的初衷时说。

“瞧！饭店开业之前我先建了这个菜园。现在我们每天都离不开它。我们不但使用这里的食材，还会把食材储藏起来备用，花用醋腌制，夏天吃叶，冬天吃根。

很多菜式的想法都来自菜园，不同的季节给我带来不同的创意灵感。”

朱利奥和妻子Christy Martin几乎把全世界所有最流行的美食理念都汇总到了一起：“我们到野外采集食材，进货也非常谨慎。为了可持续发展，我们不用天然气，因为南岛的电力来自风力水力，没有污染。”

Z.Z.-左壮 G.S.-Giulio Sturla

Z.Z.：参观过菜园，很实用。你的美食哲学是什么？

G.S.：一切从发现最美的食材开始。

春去冬来，我们的菜肴始终紧随自然母亲的脚步，无论味道和颜色。我们选用的每一种新鲜食材必须来自本地，必须是绿色食品，必须以可持续的方式消费自然赋予我们的一切。

所以我们的餐单上永远有来自花园的菜，和别的菜就是不一样。

Z.Z.：想过开分店吗？

G.S.：加盟？哈哈，不能那么干，每一个地方有一个地方的情况，食材不一样了味道就不一样，况且我的花园在这儿呢。

如果我们本身都不生活在自然里，还有什么资格谈论自然？市中心是不可能有这样的花园的。

另外我和我的伙伴们以“家”的理念经营这家餐厅，把客人当作家人，我们每个人之间的关系也像一家人一样，不轮班。我们一起吃早茶，一起吃午餐，一起吃晚餐，一起上班一起下班，每个人都是自己的老板。一年最少有一个月大家全都休息，从不满负荷工作。

对我来说我有两个家，一个是这儿，还有一个是我老婆和两个孩子，我另一个家。两个家都是国际家庭。

Z.Z.：国际家庭？怎么解释？

G.S.：我和我的家人都是移民。五个厨师里有两个新西兰人，还有一个来自德国，一个来自法国，一个来自叙利亚。

所以我们的菜也是国际化的，我们共同制定菜单共同研发创作，每个人对食物都有自己的理解和绝活儿，这样一来，同一种食材在不同人的手里可以演绎成无尽的花样和味道。

这并不是盲目的创造，我们有完美的后花园，有最新鲜和最安全的食材，比如你刚才吃到的牛肉，很软很嫩还很多汁，因为我们用的是小牛，排酸整整九十天，再用最精心的创意来呈现。如果你不喜欢，感觉和以往尝到的口味不一样，那只能说是你自己的问题。

Z.Z.：你是如何把他们聚到一起的？

G.S.：Word of Mouth（口碑）。我从不做广告，也不公开招募员工，全靠口口相传自愿加入。这个团队的一切都不是因我个人而存在，每个人都至关重要。

Z.Z.：你是什么时候想起来开这样一家餐厅的？

G.S.：从移民新西兰那天开始。我是9年前来的，餐厅开了4年。来到新西兰我就一直想开一家可以永续生活的餐厅，因为我想让自己的生活永续，这样的话我不是在这里工作，还可以在这里生活。他们也是一样，不需要抱怨，因为这是生活。

Z.Z.：你在来新西兰之前在南美做什么？

G.S.：（犹豫一下）现在我是新西兰人。我可以说我不是来自南美，我是世界人。我不喜欢南美，那里有太多的麻烦，我宁愿生活在新西兰而不是我的祖国。我的父母在那里，我会回去看他们，但我更喜欢这儿，有我的店，有孩子和妻子。

Z.Z.：你什么时候开始学厨的？

G.S.：我18岁开始就做厨师了。

其实我刚开始申请的是旅游系，三年制，但我发现只对其中的一门烹饪课感兴趣。我花了五个月做了一个痛苦的选择，要么学旅游，要么专心学烹饪。

最后，我选择了学烹饪。

Z.Z.：你觉得选对了吗？

G.S.：现在我做厨师18年，仍然乐此不疲。

当然，如果论赚钱多少，那我可能选择错了。不过我并不是仅仅为了赚钱，和快乐相比，当然快乐最重要，有了快乐你就会拥有更多。

就像来这里吃饭的人，看到他们吃得快乐我也快乐。你知道，这世界上好多人都过于自我，整天张嘴闭嘴都是我我我，从不说你你你，越是这样越痛苦，恰恰不知道人生的快乐其实正是来自分享。

上 不做高汤，只做预定，只用盐调味，Roots后厨极为简洁

Z.Z.：通过品尝你的食物我能感受到从农场到餐桌的模式真的很特别，尤其是调味，后味非常棒。不过你觉得你的食物和理念能迎合全世界的人吗？

G.S.：不能。我也不关心他们的想法。每个人都有自己的想法。你看看来这里用餐的人，他们之所以预定我的餐食，仅仅是因为他们知道我在做什么，这就足够了。

Z.Z.：你觉得什么样的食物才算是美味？

G.S.：首先，我觉得食物越少加工越好，能生吃的就生吃，不能生吃的就用最简单的烹饪方式把最美的味道呈现出来。

另外，我从来不用化学调味品。我会选最好的食材，比如芝士，我选两年的，最美味的。

调味，只用新西兰海盐和昆布（海带）。

Z.Z.：感觉你是厨房里的哲学家。

G.S.：（笑）每个人都有自己的哲学，当然我也有。

要知道，人们来这里吃饭要付钱给我的，而且不便宜，所以我必须要尽可能给食客带来惊喜，不能像在家里那么随便。

上 Roots的雇员和家人一起共进午餐，吃的是餐厅余下来的食材做的食物

Z.Z.：很好奇你自己在家怎么吃饭。

G.S.：在自己家，当然随便做，喜欢做什么就做什么，喜欢怎么做就怎么做。

Z.Z.：是不是也有一桌子的餐余？

G.S.：当然。不过在家可以有，在餐厅里不可以有。

我们的原则是只要放进盘子里的东西都必须能被吃掉，甚至摆盘用的也是一样，比如花，比如海带。我们厨师所做的事情就包括让顾客像一个“人”一样用餐，让他们感觉他们身处一个特定的场合而不是像在家里那样随随便便。

比如我们这个月进了40只鸭子。我们从来不和他们预定，因为他们不一定有那么大的产量。我只是打电话过去，你们有多少只？有10只就要10只，有20只就要20只。我们不要冷冻过的，他们也不会卖给我冷冻的，因为任何肉禽经过冷冻都会有变化，所以必须是鲜的，卖完了就没了，我们再更换菜单。

我们只给客人提供鸭胸，其余的脖子、翅膀、腿一部分用来煮汤，大多数都拿回家里吃掉了。

Z.Z.：怎么吃？

G.S.：煮熟了，用手，全吃光，一点不剩。如果实在吃不完，我们有时候会把肉都剔下来，做成tacos（墨西哥玉米卷），在美食节上给游客们吃。

Z.Z.：（我用手拿起食物放进嘴）我现在像不像一个人？

G.S.：（笑）当然，开饭店嘛没办法。其实如果我们不社交，对我本人来说，好吃最重要。

你想想，在你的本原记忆里，你就是个小孩子，没人教你怎么吃你就不一定怎么吃，我们都是被逼的。

上听说我不吃咖啡和巧克力，朱利奥眼珠一转，只用了几分钟端上来一道奶皮包烤斐济果配冰淇淋，谦虚、害羞地蜷缩着，斐济果和奶油的混搭犹如平沙落雁，尖叫着此起彼伏，舌尖上溢满优雅的野性，让人脑洞大开

Z.Z.：我来之前看过菜单，只有五道，可我好像一共吃到了八九道，多出的那几道是赠送的吗？

G.S.：当然，我会根据情况赠菜给每位顾客。

你知道我这里要预定，人家一看，哇，九道，太多了，我吃不完。我们的院子里那么多菜，说实话如果让我做24个course都不算什么难事，问题是一般人听起来会被吓到。

所以一般来讲，说是五道，其实就是七八道甚至更多。其实每道菜的量都不大，而且客人食欲也是变化的，觉得好吃就会多吃一点，我能看出来客人的胃口。

Z.Z.：你觉得自己是个成功的人吗？

G.S.：那要看你认为什么是成功。我是个快乐的人。我很快乐，所以我可以觉得自己很成功。

Z.Z.：你能预见自己的未来是什么样么？

G.S.：我做喜欢的事就满足了，很少想未来。我的未来就是吃。

活一天就吃一天，和朋友们一起吃，和家人一起吃。如果问我有没有别的要求，有。旅游。旅游是为了吃更多。即使到七八十岁我还要好好吃，那时候可能有钱了，多旅游，多看世界。

Z.Z.：你认为一个厨师最可贵的是什么？

G.S.：创造，无休止地创造。

比如这款豆腐，我们叫它豆腐，但它不是，只是看起来是豆腐。我从来没去过日本，但我把很多日本料理中的想法和技术引进到自己的餐厅，比如鲜甘味、高汤。我们把海白菜烘干后做成自己的盐。

我还相信，一个厨师只要坚定地做好自己就行了，顾客们来自四面八方，有的不吃鱼，有的不吃肉，有的不吃奶制品，再美妙的创造也不可能满足所有人的需要。

鲜甘味（日语umami）

即鲜味，1985年被国际官方机构接受为除酸、甜、苦、咸之外的第五种味道，其来源主要为食物中的谷氨酸盐等元素。

谷氨酸盐与食物中的核苷酸相遇会起到增益效果，因此日本人使用海带和木鱼花做鱼汤，中国人在鸡汤中加入卷心菜、苏格兰人制作青葱马铃薯鸡汤以及意大利人将帕马森干酪和蘑菇撒在番茄汁上。

鲜味含量较高的常见食材有鱼、贝类、咸肉、蘑菇、成熟的番茄、白菜以及芝士、虾酱、酱油等。

高汤（日语dashi）

即日本的昆布（kombu）酱汤，通常由肉汤或鱼汤与海带、木鱼花、日本豆酱（miso）等一同熬煮而成。

鲜甘味（日语umami）

即鲜味，1985年被国际官方机构接受为除酸、甜、苦、咸之外的第五种味道，其来源主要为食物中的谷氨酸盐等元素。

谷氨酸盐与食物中的核苷酸相遇会起到增益效果，因此日本人使用海带和木鱼花做鱼汤，中国人在鸡汤中加入卷心菜、苏格兰人制作青葱马铃薯鸡汤以及意大利人将帕马森干酪和蘑菇撒在番茄汁上。

鲜味含量较高的常见食材有鱼、贝类、咸肉、蘑菇、成熟的番茄、白菜以及芝士、虾酱、酱油等。

高汤（日语dashi）

即日本的昆布（kombu）酱汤，通常由肉汤或鱼汤与海带、木鱼花、日本豆酱（miso）等一同熬煮而成。

大海的味道

百分百的纯净与清新

上 前菜·炸芝士球

上 新西兰黑边鲍、自种新鲜、核桃盘子底用海边的鹅卵石和巨藻配饰

上 奶泡菊芋球配海藻

上 鸭胸肉、南瓜泥、本地葱、苹果醋腌制的鲜花

上 主菜·煎小牛肉，两种口味甜菜、渍香菇

上 甜品·泥沼桑葚巧克力蛋糕

上 收尾的茶和小点

除了餐厅后院的菜园，森林和海边同样是朱利奥采集四季食材的乐园，关照和体验自然同时带给他无穷无尽的创作灵感。为了让我深入了解那盘黑边鲍的创作，他兴致勃勃地带我们行走野外采集食材（foraging）之路。

野外采集是以往高级料理的常用手段，大厨们跟随着季节的律动，到大自然里将一花一草信手拈来。

如今专门有人把培育好的食用花草送到餐厅，不过朱利奥的餐厅地处基督城海边，地理位置可谓得天独厚，还是喜欢自己去野外猎取，不但给他带来不少对土地和季节的感悟，让餐盘中多一份意想不到的惊喜，同时更是他所推崇的永续生活理念的一部分。

实际上，只要你有一颗热爱美食之心，即便生活在大城市，也可以随时随地在周围发现未被农药污染的可用之材，如野菜、桂花，以及你以前不知道名字的可食用花草。

经常到野外采集食材，还让朱利奥这个异国移民很快成为基督城的食材专家。他认为除非万不得已，选择食材没必要舍近求远。

全世界的人都是有什么吃什么，产什么吃什么，身边的大自然足可以创造出无穷无尽，远道而来的食客们更是期冀着这片土地上的惊喜。

上莫图瑙岛海滩（Motunau Beach）

我们来到了黑边鲍的老家莫图瑙岛海滩（Motunau Beach）。

岛屿坐落在坎特伯雷区东岸，风景不错却少有游客，不过岛上的壁虎却是生物学家的研究对象，据说最年长的壁虎居然有53岁。

新西兰境内几乎没有重工业污染，被誉为世界上最后一片净土。

朱利奥一路低头观察通往海边小路旁的杂草，有时会揪下来几片叶子放进嘴里尝尝味道。

他能熟练地分辨出哪些是蓍草（yarrow）、欧洲防风草(parsnip)、法香（parsley）、小茴香（fennel）、锦葵（mallow）、野菠菜(sheep's sorrel小酸模)、原拉拉藤（cleaver）、西洋豆瓣菜（watercress）、爱尔兰野人树（matagouri）、北美野薄荷（wild mint）、鼠尾草（sage），还有一路上偶见的野枸杞、凤梨鼠尾草、橄榄、榛子、胡桃以及新西兰著名的特有植物，毛利语叫卡瓦卡瓦（kawa kawa）和唛奴卡（mānuka）。

上唛奴卡（mānuka）

下卡瓦卡瓦（kawa kawa）

以上这两种植物在新西兰毛利饮食文化中占有很高地位。中国人熟知的唛奴卡蜂蜜就是由mānuka树生产出来的，而kawa kawa是黑胡椒的近亲，籽可以入药、提取精油，叶子可以制成酒和茶。

上棕色巨藻（bull kelp）

还没涨潮，阳光正足。我们在很大块的鹅卵石堆的缝隙里不时可以看到几百万年前的贝壳化石以及各类海藻的碎片，朱利奥可以任意地叫出它们的名字：海神的项链（neptune's necklace seaweed）、新西兰裙带藻（wakamebrown seaweed）和球胆巨藻（bladder kelp）。

我们还发现了好几条两个壮汉都抬不动的棕色巨藻（bull kelp）。为了让我们有一个切身的感受，朱利奥用瑞士军刀割下几块藻茎，自己先放嘴里嚼了，剩下的分给我们品尝。巨藻有淡淡的海水味道，能嚼动，又糯又脆。但叶子反倒并不如想象的那么嫩，当地人多用来摆盘装饰，也可以用来烤鱼烤肉。

我们在嶙峋的礁石间行走，无意间发现许多小鲍（paua）。朱利奥提醒我说，得用手快速拔下来，一次不得手鲍鱼会死死黏附在礁石上，除非海星来把它壳上的空隙全都堵死才能松手。他用手指了指大海的方向：“如果潮水再低些，那儿能捉到更大的。把它们洗净，加一点点盐和蘑菇油就行了。”

上我们把采集到的食材装进一个箱子里，它有如一只新鲜的大香囊，淡淡的香气一路上在车子里飘来飘去

这时，我回忆起临行前享用过的那盘以海藻铺底、带着淡淡蘑菇油味道的黑边鲍，简直就是一个活脱脱的莫图瑙海滨，而所有的菜都飘逸着浓浓的基督城味道。

艺术美食需要享用者和创作者心灵交流，如果不亲身体验，文字不可能言传，图片也只能赋予想象。

对于大多数有经验的厨师来说，食物第一口的美妙感觉非常重要。可我不但执著于前味，还是个讲求美食后味的人，要体验餐后2小时甚至更久的回味。

回忆起朱利奥那一套简单调味、用心制作，并没有使用太多机械手段而又丰富细致的套餐，完美地表达了新西兰的国家特点：大海的味道，人与自然和谐相处，以及南半球岛国百分百的纯净与清新。

同时也是目前为止我吃过的所有Fine Dining里最为难忘的一次美食体验，餐后2小时乃至第二天甚至一周内都感到神情舒爽，全身每个细胞与土地的本质充分交流、紧紧拥抱。

(完)

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