下次在家做日料,答应我别再用生抽了 |
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日本的煮物,通常用酱油调味 以前食帖君在家照着食谱做日本料理的时候,找不到调味料就拿厨房里现有的凑合。 浓口酱油?反正都是酱油,就用生抽吧。淡口酱油?那我就生抽加点水。 可是一做出来,却总觉得不管是样子还是味道都怪怪的。 一气之下买了日本酱油回来,才终于有了那么一点日本料理的意思。 日本酱油有很多不同的种类 可是日本酱油和生抽到底有啥不一样?做日本料理时又该怎么使用呢? 展开剩余94%食帖君这一次总结出日本酱油的所有种类,也解答了五大常见的关于日本酱油的疑问,顺便还分享了三道 5 分钟就可以做出来的美味食谱。 有了这篇,谁都可以在家轻松做日料了! 部分内容节选自《多谢款待!日本料理完全保存本》特集,点击「阅读原文」,就能快速入手! 日本酱油分类 日本酱油有不同的分类方式 根据日本农林标准( Japanese Agricultural Standard )的规定,酱油有三种分类方法。 一是根据酱油的酿造方式,分为本酿造酱油、混合酿造酱油和混合酱油三种。 本酿造酱油的主要原料:大豆和小麦 本酿造酱油多以大豆和小麦为原材料,由曲霉菌等微生物经长时间发酵和熟成而成,其中的氨基酸均由微生物产生的酶分解而来。 现在市场上销售的酱油 80% 都是本酿造酱油,它在色、香、味上更为自然而平衡。 冷豆腐上浇上酱油,是夏日的常见美味 混合酿造酱油和混合酱油都会添加氨基酸液,前者是在未熟成的本酿造酱油中加入氨基酸液,再经短时间熟成而成。 而后者则是在熟成后的本酿造酱油中直接添加氨基酸液而成。 酱油会在这种大木桶中进行熟成 在过去,为了降低成本以及缩短熟成时间,会采用这两种方式,而如今大豆、小麦和盐等材料都更加易得,再往里添加氨基酸液,就不再是出于这些原因了。 对此,其实在日本也存在争议,有人认为有添加物的酱油并不是真正的酱油,也有人认为加入适量的氨基酸液能够使酱油的风味更好。 关于九州酱油为什么很甜的报导 在日本,越往南走,酱油越甜 而在九州等口味偏甜的地区,除了在酱油中添加氨基酸液,甚至还会加入甘草、甜菊糖苷等甜味剂。 从左至右依次为 浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和白酱油 更为常见的酱油分类方式则是将其分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和白酱油。 其中浓口酱油约占日本酱油市场的 80%,尤其在东日本地区,市面上使用的几乎都是浓口酱油,它也被称为万能酱油,在烹饪时被广泛应用。 一碗酱油拉面,简单却美味 浓口酱油颜色为红褐色,其酿制方法于江户时代确立,以等量的大豆和小麦为原料。 大豆中的蛋白质被分解成氨基酸,成为鲜味的主要来源,小麦中的淀粉被分解后则成为主要的香气成分。 淡口酱油更能显现出食材本身的色泽 而淡口酱油颜色虽淡,所含盐分却比浓口酱油更高,可作为盐的代替物来使用,且不会让菜色过深。 它在西日本地区使用较为广泛,尤以注重呈现食材本身色泽的京料理使用最多。 其制作方法与浓口酱油类似,之所以颜色更淡,主要是因为采用低温熟成,且熟成期短、熟成时搅拌频率低。 溜酱油的颜色最深 溜酱油即最初的日本酱油,由制作味噌时过滤出的澄清液演变而来,一直到江户时代中期还是日本的主流酱油品种。 以爱知县武丰町为中心的日本中部地区是溜酱油的主产地。 溜酱油以大豆为主要原料,由于熟成期长,使得酱油颜色深且具有独特的香味,通常作为蘸料或用于调制照烧汁。 照烧魳鱼 在酿造浓口酱油的过程中,在为大豆和小麦接种上曲霉菌之后会加入盐水,而酿造再发酵酱油时则以浓口酱油代替盐水。 因此相当于发酵了两次,其用料和发酵时间也相当于浓口酱油的两倍。 再发酵酱油尤适合搭配刺身 再发酵酱油风格浓厚且均衡,尤适合搭配刺身食用。不过由于生产效率不高,目前以小规模生产为主。 白酱油颜色最淡 白酱油由于熟成期比淡口酱油还短,且以小麦为主要原料,仅使用少量大豆,因此颜色较淡,但具有独特的风味。 它的味道偏甜,通常用于煮物、汤类以及茶碗蒸等,用来制作渍物也能使食材呈现出好看的金黄色泽。 白酱油渍青鱼子 若是按照等级来分,日本酱油又可分为特级、上级和标准三种,评价标准则是全氮含量,含量越高,说明鲜味成分越多。 不过每种酱油的评级标准不同,比如浓口酱油,全氮含量在1.5%以上为特级,而淡口酱油的特级标准则为1.15%。 特级又可以分为超特选、特选和特级三个级别 在家中制作日本料理的时候,如果想要它的味道更加正宗,最好还是使用日本酱油。 根据不同的用途选择不同的种类,感受不同酱油的特性也会成为料理过程中有趣的一部分。 日本酱油常见五大疑问 大部分人对日本酱油的了解还是不够 01 日本酱油应该如何保存? 酱油的保质期会根据酱油的种类以及所用容器而有所不同,虽然酱油由于含有盐分不易腐败,却容易因为氧化作用而导致颜色和风味产生变化。 玻璃瓶能够完全隔绝空气,未开封的酱油即便是放了一年也不容易发生氧化,而塑料瓶则能使空气透过,酱油会逐渐发生氧化。 日本酱油的经典包装 如浓口酱油、溜酱油、再发酵酱油等熟成时间较长的酱油,在未开封的状态下,玻璃瓶可以保存 24 个月,而塑料瓶为 18 个月。 淡口酱油则分别为 18 个月和 12 个月,白酱油则基本没有塑料瓶包装,玻璃瓶可以保存 8 个月。 开封后的酱油需要放到冰箱保存 为了保持酱油良好的风味,需要隔绝光、热和空气,在开封前需将其置于阴凉避光处,而开封后则最好密封并冷藏,并在一个月以内用完。当然,最好选购玻璃瓶包装。 02 采用脱脂加工大豆的酱油不好? 左侧为大豆全豆,右侧为脱脂加工大豆 在日本,目前市面上流通的酱油约 80% 使用的都是脱脂加工大豆,事实上在我国也是类似的情况。 将大豆的油份榨去,得到的就是脱脂加工大豆,与之相对,完整的大豆则被称为「丸大豆」。 虽然有言论说脱脂加工大豆不过是大豆榨油后的废料,但事实上采用它来酿造酱油自古有之。 酱油的熟成是一个耗费时间的过程 并且采用脱脂加工大豆酿造酱油不仅生产效率高,也能生产出全氮含量很高的酱油。 如果以较低的成本,且希望在短时间内酿造出全氮含量较高的酱油的话,使用脱脂加工大豆非常合适。 但如果是要花费较长的时间酿造风味丰富的酱油,则使用「丸大豆」更好。 「丸大豆」酱油产量更少 在日本约有 75% 的大豆都将用于榨油,因此通常以脱脂加工大豆酿造的酱油价格比较便宜,而采用全豆的则价格较高。 03 酱油酿造过程中有哪些微生物起作用? 接种上曲菌的大豆 酱油属于发酵调味料,在其酿造过程中微生物起到了关键的作用。但不像酸奶是靠乳酸菌,纳豆靠纳豆菌这样,其中有多种微生物参与,才产生了酱油丰富的味道。 首先是曲霉菌,它能将大豆中的蛋白质分解为氨基酸,小麦中的淀粉分解为葡萄糖。曲霉菌在酱油生产中非常重要,是整个酿造过程的根基。 乳酸菌最常见的作用就是制作酸奶 之后起作用的是乳酸菌,它能产生一些有机酸,使酱油的味觉层次更加丰富。同时它会让整个酱糟的 pH 值降低,创造酵母容易生存的环境。 酱油中一共有 308 种风味成分 接下来就是酵母,有两种酵母参与作用。首先是主发酵酵母,它将葡萄糖分解成酒精,而这些酒精会与乳酸菌产生的有机酸发生反应,产生复杂的香气成分。 而在漫长的熟成过程中,后熟酵母会赋予酱油更加深厚的风味,如分解麦皮中的成分产生烟熏香气等。 04 便宜酱油与昂贵酱油到底有什么区别? 「丸大豆」酱油通常为高级品 首先采用「丸大豆」以及熟成时间较长(1年以上)的酱油价格通常都更为昂贵。 再者可以参考全氮含量,它也是酱油的评级标准,全氮含量越高,代表酱油的鲜味成分越多,等级也就越高。便宜的酱油会加入盐水,量虽然增加了,全氮含量就会降低。 日本有很多这样的小型酿造厂 还有就是大企业与小酿造厂的差别,通常小酿造厂所产的酱油价格会更高。 大企业生产效率高、产量大、品质稳定,打分的话基本都可以拿到平均分。 而小酿造厂则反映了各个酿造厂的特性,他们或许会采用传统木桶来进行熟成,会花费更长的时间,也有长久以来自己培养出的微生物。 日本有一类酱油为职人酱油 体现了每位职人自己对于酱油的理解 他们的酱油品质则会有很大的波动,做得好的,可能远远高于平均分,做得不好的则会低于平均分。 但无疑,你可以感受到酱油更多元化的一面。 05 加入酒精的酱油是不好的酱油? 有的酱油会加入酒精 酱油中加入酒精,主要是为了防止产膜性酵母的繁殖,它就是酱油在储存过程中长出一层白膜的元凶。 尤其是在酱油散卖的年代,长出白膜简直是家常便饭,它们虽然对身体无害,却会影响到酱油的风味。 长出的白膜 为了防止其产生,有三个要素:高盐分、高全氮含量和高酒精量,当其中一个要素不足时,就需要其他要素进行补足。 通常淡口酱油的全氮含量就会低一些,则要么增加盐分,要么增加酒精。因此,不能说添加了酒精的酱油就不好,也需要根据具体情况进行判定。 日式酱油简单美味食谱 01 酱油渍蛋黄 Time 5 min(不包含腌渍时间) | Feed 4 蛋黄的美味得以浓缩,配上白米饭或者加在沙拉里都很美味。 食材 生蛋黄……4 个 浓口酱油……200毫升 味啉……50毫升 做法 ①将浓口酱油和味啉混合均匀,放入蛋黄。 ② 密封后置于冰箱中冷藏 3 天左右即可,中途记得为它翻个面。 02 冷豆腐 Time 5 min | Feed 1 日文中写作「冷奴」,最能品尝到豆腐的本味。 食材 内酯豆腐……1 块 鲣鱼花……适量 葱花……适量 生姜泥……适量 淡口酱油……适量 做法 ①在豆腐上放上鲣鱼花、葱花和生姜泥,淋上适量淡口酱油即可。 03 酱油南瓜 Time 5 min | Feed 1 一点点的酱油和黄油,让南瓜的甜味更加凸显。 食材 贝贝南瓜……100 克 水……2 小勺 浓口酱油……1~2 小勺 黄油……5 克 做法 ①将南瓜切成一口大小,厚度约 5 毫米。 ② 放入耐热容器中依次加入水、酱油和黄油,盖上保鲜膜,用微波炉 600W 加热2~3分钟。 ③ 去除保鲜膜,轻轻混合即可。 给我一勺酱油,我能吃五碗饭 edit. 叶涛 | photo. Yahoo! JAPAN 还没看够? 声明:该文观点仅代表作者本人,搜狐号系信息发布平台,搜狐仅提供信息存储空间服务。 |
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