除了发酵过程，还有一些则是自身基因所致，最典型的就是被称为“水果皇后”的榴莲。

《自然遗传学》上发表的一篇文章称：榴莲的特殊气味与其内部产生的硫化物有关。而榴莲内控制合成硫化物的相关基因，在榴莲成熟时会被激活，因此成熟榴莲会发出一种刺激性气味。此外，像大蒜、洋葱、韭菜，也都如此，在成熟后会发出刺激性气味的硫化物。

三、臭味食物，是好还是坏？

一些天生自带臭味的食物，吃对了对人体健康的好处毋庸置疑，比如榴莲是维生素补充能手，大蒜、洋葱等能杀菌抗炎护血管……但因发酵所致的臭味食物，则有利有弊。

●提高营养物质吸收率

发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度。如蛋白质变成了更易消化的多肽和氨基酸。

●合成新营养

微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12；在发酵过程中分泌的植物酶，有助于分解植酸，提高人体对钙、铁等矿物质的利用率。

●利于肠道健康

发酵过程中还会产生一些植物性乳酸菌，包括单宁酸、植物碱等，具有调节肠道的功效。

四、"垃圾"吃法，健康变成不健康

发酵食品本身并没有问题，但是不恰当的烹饪手法则改变了其健康的属性。

像臭豆腐，一般都是经过高温高油煎炸过，再加上各种调料，反而会降低其营养价值。

首先，高温油炸会使蛋白质变性，破坏无机盐和一些脂溶性的维生素，让原本含有的各种营养素消失殆尽；其次，油炸物的油脂超标、热量翻倍，经常食用容易增加肥胖、心血管疾病的发生；而且，高温油炸还容易产生一些有害物质，如反式脂肪酸、多环芳烃类物质、杂环胺类物质等。

因此，在吃一些臭味食物的过程中要注意做法。

① 钠超标

臭味食物的产生，主要是想延长食物的保质期，因而不少臭味食物在制作中会添加盐腌制，再加上烹饪过程中又会加盐和各种调味料，一不小心，钠就超标了。

② 敏感体质的人，会受胺类影响

臭味食物发酵过程中，会产生组胺和酪胺等天然生物胺，胺类物质食用过多会刺激中枢神经系统，降低血流量，引发头痛或偏头痛。

一般情况下，普通人群少量吃并不会产生不良反应，但有些人组胺不耐受，即使吃得不多也可能产生不适。

③ 发酵过程可能产生杂菌污染

大多数臭味的食物都是在传统作坊或者自己家中制作的，生产的环境并没有受到严格控制，很容易出现毛霉和青霉，它们可以产生部分有毒代谢物，长期食用，对人体有一定的致病、致癌风险。

因此，若自制一些发酵食物，一定要严格按照步骤进行，亦或是在正规超市购买。另外，不管是哪种食物，有多喜欢吃，都要控制量！

来源：摘自 南昌疾控，转载请注明来源。返回搜狐，查看更多