鲷的熟成处理

鲷鱼料理

总结

引言

如果把山和日本联系起来，人们马上就会想到富士山。如果把花和日本联系起来，人们马上就会想到樱花。如果把鱼和日本联系起来，毋庸置疑马上联想到的就是鲷鱼了。鲷鱼，本身不仅仅是食材，更多地承载了日本的文化。鲷鱼代表着高贵、优雅与祥和，是日本节庆不可或缺的鱼种。日语中的「めでたい」意为可喜可贺，就与汉字「目出鯛」同音。

最能为日本代言的鱼莫过于鲷鱼了

什么是鲷鱼

在日本，鲷鱼其实并不是什么昂贵的食材，论市场价值，远没有金枪鱼那么高不可攀，甚至比鲷鱼价格昂贵的其它鱼类，可以说犹如过江之鲫笔笔皆是。但要论鲷鱼在日本的地位，那可以说是唯一的王者了。那么鲷鱼到底是怎样一种神奇的存在呢？

从生物学的角度而言，鲷鱼应该是鲈形目→鲈亚目→鲷科之下的鱼类。在鲷科之下，还有至少3个亚科（作者不是很确定，能查到的有3个亚科），分为36个属，共计125鱼类。然而以「○○鯛」命名的鱼类数不胜数，虽然很多都不属于鲷科，甚至连鲈形目都不属于的。比如「甘鯛」、「笛鯛」、「浜鯛」、「石鯛」、「疣鯛」、「金目鯛」……等等等等（还有很多）。但这些都不能算是鲷鱼了，我们今天只研究分布于日本近海鲷科之下的被应用于食材的鱼类，简单说就是日料中用到的鲷科鱼类。

部分鲷科鱼类

鲷的分类

上文所述，鲷科鱼类众多，3个亚科（可能还有），36属，125种鱼我们无法一一介绍，那么我们就只讨论日本用于食材的几种。

鲷科分类简示

鲷科鱼类在全世界的温带、热带海域均有分布，有些品种为雌雄同体，有些品种会性别转换。这听上去很不可思义，但在鱼类世界这并不少见，无论是雌雄同体，还是性别转换都没什么好稀奇的。

動物界→脊索動物門→脊椎動物亜門→顎口上綱→硬骨魚綱→条鰭亜綱→新鰭区→刺鰭上目→鱸系→鱸目→鱸亜目→鯛科

真鯛亜科（Pagrinae）

真鲷亚科之下主要有三个属，分别是「真鯛属」、「血鯛属」以及「台湾鯛属」。

真鯛属（Pagrus/Chrysophrys）

真鲷属资料也比较混乱，很多资料显示不一致。部分资料把「真鯛」归为「赤鲷属」（Pagrus）与「青星真鯛」（蓝点赤鲷）为同属。而有些资料把「真鯛」归为「金鲷属」（Chrysophrys）里，与「豪州真鯛」（银金鲷）同属。从拉丁学名的日期来看，「Pagrus major (Temminck ＆ Schlegel, 1844)」比「Chrysophrys major (Temminck & Schlegel, 1843)」要新，所以作者认为，归为赤鲷属比较准确。

真鯛（マダイ）

中文学名：真鲷

中文别名：嘉鱲鱼、真赤鲷

拉丁学名：Pagrus major (Temminck ＆ Schlegel, 1844)，旧分类为「Chrysophrys major (Temminck & Schlegel, 1843)」

英文名：Red sea-bream

美味评分：天然★★★★★ 养殖★★★★☆

野生真鲷和养殖真鲷

体长可达1米前后，但50公分左右个体最为名贵。虽然鲷科鱼类有很多种，但对日本人来说，提到鲷鱼，狭义就是指这种。或者说，在日本人眼里，只有真鲷才是真正意义上的鲷鱼。由于常以小型虾蟹类为食，摄取大量虾红素，所以通体呈红色。而养殖真鲷，由于饲料中虾红素较少，所以偏青黑色，而且运动量较少，身体浑圆，尾鳍较短。但仅凭颜色来鉴别是不够专业的。现在养殖的真鲷，为了让出货更美观好看，会在出货前在饲料中增加大量虾、蟹饵料，这样出货的真鲷会和野生的一样，甚至更为鲜艳。但这种行为与中国的苏丹红鸭蛋，染黄的黄鱼完全不同，前者是对人体无害的天然饵料，后者是危害人体健康的添加剂。

真鲷识别对决

野生真鲷产卵季为3~8月。并不是说真鲷的产卵周期长达5个月之久，而是因为野生真鲷分布较广，由北至南水温差异很大，水温越暖的区域产卵越早，也就是说越靠南部水域的产卵越早。比如九州南部海域的真鲷可能3月就开始产卵了，而分布在北海道周边海域的就要到8月才开始产卵。

真鲷全年都有出产，但最美味的时节还是在每年的深秋至来年的春季。鲷鱼在不同季节，也都被赋予了一个好听的名字。

比如在春季的鲷鱼，正值樱花盛开时，这时的真鲷被称为「桜鯛」。樱鲷经过大半年的修养生息，储备了大量的脂肪是全年之中，最肥美的时期。不过这个樱鲷只是民间冠以特殊时期真鲷的别名。而存在另一种标准和名为「桜鯛」的鱼，它是鱸亜目→羽太科→花鯛亜科→桜鯛属之下的鱼。中文学名是「樱花珠斑鮨」。拉丁学名为：Sacura margaritacea。请注意区分。

春季的真鲷称为樱鲷

到了初夏，是鲷鱼产卵期，被称作「魚島の鯛」。这里解释一下为什么夏季的鲷会被称作鱼岛鲷。夏季正是真鲷的产卵期，越南方越早，越北方越晚。大量的鲷鱼群接近陆地，好象海面上出现了一片小岛一样壮观，故此称为鱼岛鲷。

到了深秋快入冬时，枫叶正红时，这时真鲷称为「紅葉鯛」。「紅葉」在日语里有2种读音，一般会读成「momiji」代表深红的枫叶。而读成「kouyou」代表任何植物的红叶，比较广义。而红叶鲷在这里读前者，所以我们翻译成枫鲷比较准确一些。枫鲷为鲷鱼产后恢复时期（坐月子？）捕食大量的虾蟹，由于摄取虾红素较多，所以呈现出一年之中最鲜艳的深红色。由于大量进食和运动，些时的真鲷也是格外鲜美的时期。

秋季的真鲷被称为红叶鲷

也就是说所谓樱鲷、鱼岛之鲷、红叶鲷，这些都是同一物种，只是民间不同时期冠以的不同别名而已。

另外，夏末秋初在麦收时期，正是鲷鱼产卵后的时期。这时的鲷鱼被称为麦藁鯛。即，麦杆鲷。不过这个时期的鲷鱼是品质最差的，由于产后虚弱，缺乏脂肪（鲷科鱼类本身脂肪含量就不高），鲜美大打折扣，不适合赏味。

所以总结一下一年中真鲷的品质变化。初春的桜鯛非常美味。入夏进入产卵期的魚島の鯛，随着产卵的进行口味开始变差。夏末产卵后的麦藁鯛，品质最差。直至深秋入冬前的紅葉鯛又变得无比美味可口。另外没有被命名的冬季的真鲷，也是十分美味。但真鲷哪个时期好吃，哪个时期不好吃，除了参考季节外，也要看产地，因为不同产地的时令期并不一致，上述的分类只是以东京为中心的平均状况。通常情况下，一般夏季和秋初的真鲷不好吃，但这个范围会因产地的地理位置而浮动。另外，养殖品没有时令概念，产卵后品质也不会明显下降，全年品质基本稳定。

青星真鯛（アオボシマダイ）

中文学名：蓝点赤鲷

拉丁学名：Pagrus caeruleostictus (Valenciennes,1830)

英文名：Bluespotted seabream

美味评分：（无市场评价）

未查到中文名称

分布于法国、西班牙、葡萄牙、非洲大陆西岸安哥拉共和国、地中海。没有其它更多资料。

其它赤鲷属（Pagrus）品种查不到学名以外的详细资料，只列出学名

中文学名：非洲赤鲷

拉丁学名：Pagrus africanus (Akazaki, 1962)

英文名：southern common seabream

中文学名：三长棘赤鲷

拉丁学名：Pagrus auriga (Valenciennes, 1843)

英文名：redbanded seabream

中文学名：赤鲷

拉丁学名：Pagrus pagrus (Linnaeus, 1758)

英文名：common seabream

豪州真鯛（ゴウシュウマダイ）

中文学名：银金鲷

拉丁学名：Chrysophrys auratus (Forster, 1801)

英文名：Silver seabream

旧分类中「真鯛」和「豪州真鯛」同属于「Chrysophrys属」（金鲷属），但新的分类，把真鲷移到了「Pagrus属」（赤鲷属）。

血鯛属（Evynnis）

「血鯛属」中文称为「犁齿鲷属」，下有2个物种，分别是「血鯛」和「鰭小鯛」，这两种在日本周边均有分布。

血鯛（チダイ）

中文学名：犁齿鲷

拉丁学名：Evynnis japonica (Tanaka, 1931)，旧分类为「Evynnis tumifrons (Temminck and Schlegel,1843)」

英文名：Crimson sea-bream

美味评分：★★★★

血鲷中文名为犁齿鲷

体长40公分前后，腮盖后侧呈血红色，故此得名。各地其它名字还有「姫鯛」、「小鯛」等。

北海道南部至九州南部的日本海域，中国东海，朝鲜半岛的南岸、东岸都有分布。旬在夏季至秋末。血鲷的分布也很广，所以产卵期也随水温而变，从7月~11月均有，水温越高的地方越早。不过产卵期整体比其它鲷类要晚几个月。这正好弥补了其它鲷科品种旬在秋冬春的空白。入夏后，其它鲷类口味变差。这时恰好是血鲷最美味的时候，到了秋末冬初，血鲷出旬，而真鲷、黄鲷、平鲷、黑鲷正好开始进旬。所以血鲷也许在鲷科鱼类中口味不算最上乘的，但是旬和其它品种互补，因此血鲷的存在还是意义重大的。

鰭小鯛（ヒレコダイ）

中文学名：二长棘犁齿鲷

中文别名：魬鲷

拉丁学名：Evynnis cardinalis (Lacepède,1802)

英文名：Threadfin porgy

美味评分：★★★★

鳍小鲷是日文名称，中文名为血犁齿鲷

血犁齿鲷，一般体长约35公分前后，身体侧扁。背鳍有根较长的棘刺。在日本周边主要公布于长崎附近海域。时令不明，市场上很少有鲜鱼流通，即使是冷冻品，也不是很多。肉质在鲷科鱼类里算是中上水平，鱼皮有较明显的鲷类的独有香气。

台湾鯛属（Argyrops）

「台湾鯛属」中文称为「四长棘鲷属」，其下有4种鱼，不过在日本周边的只有「台湾鯛」这一种。另外三种没有找到对应的日文名称，只有拉丁学名，我们也不用去讨论。

台湾鯛（タイワンダイ）

中文学名：四长棘鲷

中文别名：小长棘鲷

拉丁学名：Argyrops bleekeri Oshima, 1927

英文名：Taiwan tai

美味评分：★★★★☆

台湾鲷中文为四长棘鲷

体长40公分前后。上侧弧线接近正圆形。体貌特征较明显，辨识度很高。台湾鲷分布于奄美大岛、冲绳、济洲岛、台湾、浙江省、北部湾及印度尼西亚。台湾鲷的肉质非常鲜美，可匹敌真鲷，不分伯仲。

这里不得不提的是，我们平常说的「台湾鯛」同时还指代另一种鱼的名字。日语为「ナイルティラピア」，台湾称「福寿鱼」，中国大陆称「罗菲鱼」，也曾被称作「台湾鯛」。但这种鱼与鲷科血缘关系很远，根本算不上鲷鱼。是ベラ（倍良）亚目，皮雀科的一种鱼。由于外形有点像鲫鱼，中国民间俗称为非洲鲫鱼。去皮的肉身部分看上去到是很像鲷鱼。所以一些无良商家用此假冒鲷鱼。

罗非鱼并非真的台湾鲷，与鲷科血缘很远

「台湾鯛属」（四长棘鲷属）的另外3种资料不详，下面只列出学名：

中文学名：镰胸四长棘鲷

拉丁学名：Argyrops filamentosus (Valenciennes, 1830)

英文名：soldierbream

中文学名：红海四长棘鲷

拉丁学名：Argyrops megalommatus (Klunzinger, 1870)

英文名：？？？

中文学名：高体四长棘鲷

拉丁学名：Argyrops spinifer (Forsskål, 1775)

英文名：king soldierbream

黄鯛亜科（Denticinae）

黄鲷亚科下有「黄鯛属」和「背長黄鯛属」两个属。

黄鯛属（Dentex）

「黄鯛属」中文称为「牙鲷属」，共计12个种，我们只详细介绍的其中2种。另外有2个物种，部分资料把它们归为黄鲷属，但也有资料把它们归为平鲷亚目下的黑鲷属之中，作者对比了新旧分类，最终决定把它们放在下文的黑鲷属中介绍。

黄鯛（キダイ）

中文学名：黄牙鲷

中文别名：黄加立

拉丁学名：Dentex tumifrons (Temminck & Schlegel, 1843)

英文名：yellowback seabream

美味评分：★★★★

黄鯛的中文名称为黄牙鲷

体长30公分左右，也有少数可达40公分以上的。体呈椭圆形，体侧扁平。色泽金黄。又称「連子鯛」（れんこだい），也可把鲷字省去，直接称为「連子」。在古代，稻米很贵，而这种鱼相当廉价，吃不起大米的庶民，常年以这种鱼为食。故此黄鲷还有一个别名为「飯代」。当然，如今米比鱼贵的时代已经一去不复返了。

本州中部以南至澳大利亚的西太平洋均有分布。产卵期为春、秋两次。黄鲷为由雌向雄性品种，一部分先成熟的雌鱼会变性为雄性。一般5年以上的鱼基本多为雄性。

黄鲷体内含有微量汞，孕妇须注意食用。正因如此，厚生劳动省于2005年11月02日发表，黄鲷建议每次食用不超过80克，一周不超过两次，即160克。160克是什么概念？大约相当于中国的3两多点。当然，并不是很多人在意。就好象香烟盒上都印有吸烟有害健康的警告，和劝说戒烟的标语。但烟民们熟视无睹一个道理。

欧羅巴黄鯛（ヨーロッパきだい）

中文学名：细点牙鲷

拉丁学名：Dentex dentex (Linnaeus,1758)

英文名：Common dentex

美味评分：（无市场评价）

欧羅巴黄鯛是进口鱼，日本周边没有分布

体长50公分前后，分布于英国至毛里塔尼亚的西大西洋、地中海。日语汉字「欧羅巴」是「欧洲」的意思。所以日文名即为欧洲黄鲷的意思。中文学名为「细点牙鲷」。

「黄鯛属」（牙鲷属）下其它品种，无资料只介绍学名

中文学名：阿部赤鯮

拉丁学名：Dentex abei (Iwatsuki, Akazaki & Taniguchi, 2007)

英文名：？？？

中文学名：安哥拉牙鲷

拉丁学名：Dentex angolensis (Poll & Maul, 1953)

英文名：Angola dentex

中文学名：巴氏牙鲷

拉丁学名：Dentex barnardi (Cadenat, 1970)

英文名：Barnard's dentex

中文学名：红尾牙鲷

拉丁学名：Dentex canariensis (Steindachner, 1881)

英文名：Canary dentex

中文学名：刚果牙鲷

拉丁学名：Dentex congoensis (Poll, 1954)

英文名：Congo dentex

中文学名：弗氏牙鲷

拉丁学名：Dentex fourmanoiri (Akazaki & Séret, 1999)

英文名：？？？

中文学名：丝鳍牙鲷

拉丁学名：Dentex gibbosus (Rafinesque, 1810)

英文名：pink dentex

中文学名：大眼牙鲷

拉丁学名：Dentex macrophthalmus (Bloch, 1791)

英文名：large-eye dentex

中文学名：摩洛哥牙鲷

拉丁学名：Dentex maroccanus (Valenciennes, 1830)

英文名：Morocco dentex

中文学名：鲷形牙鲷

拉丁学名：Dentex spariformis Ogilby, 1910

英文名：？？？

背長黄鯛属（Cheimerius）

「背長黄鯛属」中文为「冬鲷属」，其下只有2个种，分别是「星連子」（松原氏冬鲷）和一个日文名不详，中文名为「紫背冬鲷」的种类。

星連子（ホシレンコ）

中文学名：松原氏冬鲷

拉丁学名：Cheimerius matsubarai (Akazaki, 1962)

英文名：Hoshirenko

美味评分：★★★☆

星连子中文名为松原氏冬鲷

体长60公分前后的中型鲷类。是鹿儿岛的特产鱼。鳞薄易取，皮厚且强韧，肉质相较其它品种的鲷类水分较多，品质一般。

中文学名：紫背冬鲷

拉丁学名：Cheimerius nufar (Valenciennes, 1830)

英文名：Santer seabream

日文名称不详，无资料。

平鯛亜科（Sparinae）

平鲷亚科我们要介绍的是「平鯛属」、「Sparus 属」与「黒鯛属」3个属。

平鯛属（Rhabdosargus）

平鲷属的日文与中文一致，其下主要有5种，但日本附近食材用鱼就只有平鲷1种

平鯛（へだい）

中文学名：平鲷

中文别名：黄锡鲷、枋头、香头、平头

拉丁学名：Rhabdosargus sarba (Forsskål, 1775)

英文名：Tarwhine/Goldlined seabream

美味评分：★★★★

平鲷的日文名与中文名一致

体长40公分左右。体侧银白色，臀鳍发黄。嘴呈「へ」字型，故此得名。产卵期在晚春夏初。旬与真鲷相似，夏末至来年春季。神奈川县、大分县为主要产地。通常以定置网和一本钓的渔法捕获，品质较高。知名度与渔获量都相对于真鲷而言较低，价格也相对便宜，但美味度并不低，是非常划算的品种。

虽然也是性别转换，但与真鲷亚科、黄鲷亚科的雌性先熟（由雌变雄）刚好相反，平鲷为雄性先熟（由雄变雌）。即从卵孵化的幼鱼都是雄性，性成熟时，先成熟的一部分会变为雌性。平鯛亚科的大多数种类都是这种雄性先熟。

由于红色系鲷鱼有吉祥、喜庆之意，所以不适用于葬礼。而平鲷周身没有红色，正好填补了这个空缺，经常作为丧葬宴会用鲷鱼使用。

PS：作者查阅的多份资料中，平鲷对应了2个英文名，「Tarwhine」和「Goldlined seabream」，但拉丁学名一致，拉丁学名是唯一的，但英文名不一定。

「平鲷属」（中文名相同）下其它品种，只介绍名称：

中文学名：圆头平鲷

拉丁学名：Rhabdosargus globiceps (Valenciennes, 1830)

英文名：white stumpnose

中文学名：红海平鲷

拉丁学名：Rhabdosargus haffara (Forsskål, 1775)

英文名：Haffara seabream

中文学名：黄带平鲷

拉丁学名：Rhabdosargus holubi (Steindachner, 1881)

英文名：Cape stumpnose

中文学名：大眼平鲷

拉丁学名：Rhabdosargus thorpei (Smith, 1979)

英文名：bigeye stumpnose

Sparus 属

Sparus 属下的「欧羅巴平鯛」在旧分类系统中原本隶属于「平鯛属」，新的分类中自己独立成一属，即「Sparus 属」。

欧羅巴平鯛（ヨーロッパへだい）

中文学名：金头鲷

拉丁学名：Sparus aurata (Linnaeus, 1758)

英文名：Gilt-head bream

美味评分：（无市场评价）

欧羅巴平鯛未查到中文名称

体长40公分前后，鳃盖大有黑斑。如同欧罗巴黄鲷，「欧羅巴」是「欧洲」的意思。也就是说此种鱼的日文名含义为「欧洲平鲷」，中文名为金头鲷。在旧分类系统中，此种本被归化为平鲷属之下，但在新的分类系统中，独立成一属「Sparus 属」。分布于大西洋西岸的英国至塞内加尔、地中海、黑海。其它资料不详。

黒鯛属（Acanthopagrus）

黑鲷属中文称为棘鲷属，有16个物种。我们讨论范围为其中的7个。

「黒鯛属」中文为「棘鲷属」。本属中有2属分布于北部海域（相对靠北，本州至九州），分别是「黒鯛」和「黄茅渟」。另外5种：「南黒鯛」、「沖縄茅渟」、「南洋茅渟」、「黄鰭赤連子」和「赤連子」分布在琉球列岛附近的南部海域。而其中「黄鰭赤連子」和「赤連子」的物种划分有争议。一部分资料把此2种归为黄鲷亚科下的黄鲷属之下。而另一部分资料把它们归为平鲷亚科下的黑鲷属之下。作者比较相信《FishBase》的权威，所以把它们放在黑鲷属介绍。

黒鯛（クロダイ）

中文学名：黑棘鲷

中文别名：黑鲷、乌格、黑格

拉丁学名：Acanthopagrus schlegelii schlegelii (Bleeker, 1854)

英文名：Blackhead seabream

美味评分：★★★★

黒鯛中文学名为黑棘鲷，但别名和日文一样

体长50公分前后，大型个体可达70公分以上。体侧扁平，通体银黑，因此得名。除了颜色，体貌特征与真鲷很像。

黑鲷又名「チヌ」汉字写为「茅渟」或「知沼」，所以黑鲷属的很多鱼，都叫XXチヌ。黑鲷也是一种出世鱼，不同生长阶段有着不同名称

关东地区：10公分前后时，称为「チン」。生长到20公分前后称为「チンチン」（不是我不正经，这个……不太好吧……）。再长大到30公分前后时称为「ケイズ」。超过30公分的，才叫黒鯛。

高知县有另一套简单的叫法：10公分前后叫「一才」（一岁），20公分叫「二才」（二岁），别以为掌握套路了，30公分时不叫三岁了，而叫「小黒」，30公分以上叫黒鯛。这让作者联想到一个脑筋急转弯，说小明家是哥仨，大哥叫大毛，二哥叫二毛，那三弟叫什么？

产卵期和旬都与真鲷差不多。栖息地最北为北海道南部，日本列岛、朝鲜半岛、中国东海，南至台湾海域均有出没。黑鲷属也是平鲷亚科的一支，所以也是由雄性变雄性。黑鲷的旬与大多数鲷类一样，秋至转年春季，初夏为产卵期。黑鲷的品质也相当上乘，用途与平鲷相当。

黄茅渟（キチヌ）

中文学名：黄鳍棘鲷

中文别名：黄鳍鲷

拉丁学名：Acanthopagrus latus (Houttuyn, 1782)

英文名：yellowfin seabream

美味评分：★★★★

黄茅渟与黒鯛非常像

50公分左右，与黑鲷非常相似，眼小靠前方。腹鳍、胸鳍、尾鳍尖端呈黄色。与黑鲷一样，生存于相对黑鲷属的其它品种靠北部的海域里。80年代在关东地区非常少见的鱼种。西日本到是很多，黑鲷类因为大阪湾的茅渟之海很多，所以黑鲷又称茅渟。除了下半部鱼鳍为黄色，生态与料理方式都与黑鲷接近，不再赘述。

南黒鯛（ミナミクロダイ）

中文学名：橘鳍棘鲷

拉丁学名：Acanthopagrus sivicolus (Akazaki, 1962)

英文名：Okinawa seabream

美味评分：★★★★

南黒鯛中文名为橘鳍棘鲷

体长45公分前后，如其日文名称，分布在南部热带海域，在冲绳宫古岛附近较为常见。产卵期为5~6月，口味与其它「黒鯛属」（棘鲷属）成员相似，稍逊于真鲷。

沖縄茅渟（オキナワチヌ）

中文学名：琉球黄鳍棘鲷

拉丁学名：Acanthopagrus chinshira (Kume & Yoshino, 2008)

英文名：Okinawan yellow-fin seabream

美味评分：★★★

沖縄茅渟中文名是琉球黄鳍棘鲷

体长约40公分前后，腹鳍和臀鳍为淡黄色或乳白色。无论从日语名还是中文名看，都显示此咱分布于琉球群岛、石垣岛附近。在当地很有人气，但和「黒鯛属」（棘鲷属）的其它品种相比，肉质略差。

南洋茅渟（なんようちぬ）

中文学名：灰鳍棘鲷

中文别名：黑尾刺尾鱼、倒吊、粗皮仔

拉丁学名：Acanthopagrus berda (Forsskål, 1775)

英文名：picnic seabream

美味评分：★★★☆

南洋茅渟中文名为灰鳍棘鲷

体长40公分前后，颈部有一条平行于鳃裂的黑带。尾柄有坚硬毒刺，易伤人。因此又名为「黑尾刺尾鱼」。此种在全球的热带海域均有分布。其它资料不明。

黄鰭赤連子（きびれあかれんこ）

中文学名：黄鳍棘鲷

拉丁学名：Acanthopagrus latus (Houttuyn, 1782)

英文名：Yellowfin sea bream

美味评分：★★★★

关于黄鳍棘鲷的分类有待考证

体长30公分前后，与黄鲷为近缘物种。与台湾鲷（四长棘鲷）一样，都是南方海域的鲷种，主要分布于奄美大岛、冲绳以及中国东海、南海、台湾海域等南部海域。冲绳当地名为「フカヤーマジク」。

从颜色来看，被划分为黄鲷属并不难理解，但新的资料把它归为黑鲷属，应该是比对DNA序列后做出的发动。鳞片较薄而易脱落，鱼皮强韧，但遇热可变软，适合霜造的料理法。

赤連子（あかれんこ）

中文学名：棘鲷

拉丁学名：M. Akazaki, and N. Taniguchi(2007)

英文名：Yellowfin sea bream

美味评分：★★★★

赤连子可能与黄鳍赤连子为同种变异或亚种关系

体长35公分前后。体形几乎与黄鳍赤连子无异，只是颜色为红色而不是黄色。有些资料显示，此种与黄鳍赤连子为同一物种（变异）。但有些生物学资料上，还是做了区分，但二者的英文名都一样。此种也是被有些资料归于黄鲷属之下，但另一些资料表示属于黑鲷属。

小笠原诸岛为主要产地，在关东地区流通。体型较大的为称作「赤い鯛」深受好评。产卵期为3~6月，时令与真鲷一致，从秋季至转年的春季。

PS:关于黄鳍赤连子与赤连子的物种归属，作者查阅的资料有争议。在《坊主蒟蒻の市場魚貝類図鑑》中，此2种被划分于「黄鯛属」（牙鲷属）之中，而在日文的《Wikipedia》中，此种被划分于「黒鯛属 」（棘鲷属）之下。依据为《FishBase》2018年04月的版本。《FishBase》是个比较专业、权威的鱼类数据库网站，因此作者倾向于这个划分。尽管如此，还是有很多资料把此2种归为黄鲷属。这不单纯是移属的问题，因为黄鲷属与黑鲷属 为不同亚科，黄鲷属在黄鲷亚科之下，而黑鲷属在平鲷亚科之下。

春日子（カスゴ）

上述为日本用于食材的全部鲷科种类。然而，还有一个特别的存在「春日子」。春日子也可写成「春子」、「春小」，并不是某一种鲷类。而是指「血鯛」、「真鯛」、「黄鯛」的幼鱼，而其中以血鲷最为常见。

血鯛（犁齿鲷）春日子

春日子没有严格的标准，通常以体长10公分前后，重约200~300克为基准。并没有特别的旬，全年无论何时捕获的约10公分的血鲷、真鲷、黄鲷幼鱼都叫春日子。幼鱼的鱼皮薄嫩，非常美味。

日本的鲷文化

关于鲷的谚语

鲷鱼自古以来就是日本的象征，所以相关的谚语也有很多。比如说：

「海老で鯛を釣る」直译过来的话，是用虾钓鲷鱼。平凡的小虾能钓到珍贵的鲷鱼，意喻小付出大回报。另外也有抛砖引玉的意思。

「鯛の尾より鰯の頭」直译过来的话，沙丁鱼头比鲷鱼尾更好。这个和中文里的“宁做鸡头不做凤尾”意思一样。比如说作为学生宁可在差学校里当尖子生，也好过在名校里当吊车尾。另外一层意思相当于中文谚语的“虎落平阳被犬欺”、“落架的凤凰不如鸡”。

「腐っでも鯛」直译过来是，不新鲜了也是鲷。这句与上面那句正好相反。相当于中文的“瘦死的骆驼比马大”、“破船还有三千钉”一样。意为，再怎么不行，好歹也是什么什么。比如：那个人再怎么没能力，好歹也是员老班底的，这里就可以用到这句。另外，还有一层意思相当于中文的“聊胜于无”，意思是少也比没有的强。

PS：谚语总是充满矛盾，视角不同，怎么说都有理。各位是认同“落架的凤凰不如鸡”呢？还是“瘦死的骆驼比马大”呢？

「鯛も一人は美味からず」直译为，即使是鲷鱼独自一人也食之无味。意思是说再美味的佳肴，不与人分享也难获幸福感。（作者到不这么认为，一个人吃多好呀！

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县鱼

正如我们各城市都有代表的市花一样，北京是菊，天津是月季，上海是玉兰，重庆是山茶。日本各县也有县鱼，比如「千叶县」和「爱媛县」的县鱼就是鲷鱼。

鲷鱼全餐

鲷鱼烧不是烧鲷鱼

鯛焼き是一种著名的日本菓子（点心）。主要以小麦粉、糖、红豆馅组成。是今川烧派生出来的一种以鲷鱼模具造型的点心。明治时代开始流行至今。正如鱼香肉丝里没有鱼，老婆饼里没有老婆一样，鲷鱼烧里是没有鲷鱼的。这和「たこ焼き」（章鱼烧）是不同的。

鲷鱼烧只是一种日式甜点

鲷之九道具

古时候并没有现代这么丰富多彩的娱乐生活。所以衍生出很多怪异的收集癖。比如中国南方在吃河蟹（中华绒螯蟹）的时候，喜欢把吃剩下的蟹壳、蟹腿再拼回一只小一号的蟹形。这种行为在现代人看来就是闲得没事干了（袁隆平表示那会儿我还没出生，这锅我不背）。而日本古代的贵族们对鲷鱼也有类似的癖好。他们从鲷鱼身上，取出9件骨骼、结石、寄生虫等作为幸运物收藏，称为「鯛の九つ道具」（鲷的九道具）。

鲷的九道具

「鯛の九つ道具」分别是：「鯛の鯛」、「鯛石」、「大龍」、「小龍」、「三つ道具」、「鍬形」、「竹馬」、「鳴門骨」、「鯛の福玉」，共9件。

鯛の鯛（たいのたい）

鲷之鲷是指硬骨鱼类肩带中的肩甲骨与鸟口骨两片骨骼形似一条小鲷鱼。

鲷中鲷

不仅仅是鲷鱼有，其它鱼类也有，而且也称为鲷之鲷。比如说「鯵の鯛の鯛」（竹荚鱼的鲷中鲷）就是取自竹荚鱼，当然也可以称为「鯵の鯵」（鲹中鲹）。

鯵の鯛の鯛或称为鯵の鯵

鲷之鲷主要指挥硬骨鱼类的胸鳍，因此只要能活动胸鳍的硬骨鱼类都有鲷之鲷。然而诸如鱼这种基本不使用胸鳍，或者象海鳝等不经常使用胸鳍的鱼类是无法取出鲷之鲷的。

上文所述，无论取自什么鱼，都称为鲷之鲷或鲷中鲷，但也有使用该鱼本身名字的说法。比如「鰯の鰯」（沙丁鱼之沙丁鱼）、「鮃の鮃」（比目鱼之比目鱼）。这种情况下需要注意的是，前后必须要保持一致，不能说成「鰯の鯛」（沙丁鱼之鲷）。

鲷之鲷自江户时代的文献中就有过文字记录「めでたいの中で更にめでたい形である」。是非常吉祥的东西。

鯛石（たいせき）

如很多鱼类一样，鲷鱼也有感知平衡的耳石，所谓的「鯛石」正是3对儿耳石中最大的一对儿。

鲷石

大龍（だいりゅう）

大龙是鲷鱼头骨的一部分，因形似龙头故此得名。中文的「龙」字，在日语里一般写为「竜」（不是「亀」），少数情况下才写成「龍」，这就是少数情况之一。

大龙

小龍（しょうりゅう）

小龙是准下尾骨，去除关节后的细骨，侧面观察形似龙角。

小龙

三つ道具（みつどうぐ）

鱼头和背鳍之间的三根棘骨，被称为「三つ道具」（三件套）。引用《竜宮舩》的《水族写真》中介绍，依大小次序分别称为「鍬」（くわ）、「鎌」（かま）、「熊手」（くまて）。

此外还有2个版本

但不同典籍中的记载也有些出入，依次还有如下2个版本。

《養浩館魚類》：鎌（かま）、鍬（くわ）、斧（おの）

《梅園魚品図正》：鍬（くわ）、鎌（かま）、鋤（すき）

此三个版本中，以第一种接受度较高。

鍬形（くわかた）

真骨鱼类的脊椎上侧（背侧）为神经，下侧（腹侧）为血管，因此脊椎上方突起的棘骨称为「神经棘」，而下方则是「血管棘」。

锹形

真骨鱼类的第一个神经棘多会与椎体结合，但真鲷是个例外。此物即为锹形。

竹馬（ちくば）

竹马是古代一种运动型玩具，可能是从中国传入（作者没研究过）。本来是一副，类似高跷一样的玩法，不过高跷是绑在脚上，竹马需要手脚配合，更考验协调性。后来民间发展出单支的玩法，对平衡的难度大幅增加，也需要更多的力量。而这里的竹马是指真鲷第二尾鳍椎前椎体，与「小龍」位置接近，由于形似竹马，因而得名。

竹马

以上这七件，几乎是每条真鲷都有的。只要你吃一条完整的真鲷就能收集到。而下面这两件就有点抽奖性质了。只有少数鲷鱼才有，甚至可以说是百里挑一。

鳴門骨（なるとほね）

所谓鸣门骨是一种增生的血管棘。在江户时期，拥有鸣门骨的真鲷被称为「瘤鯛」。从病理学的角度上讲，研究人员认为这属于良性的骨肿瘤。产于鸣门海峡的天然真鲷拥有这种肿瘤的概率较大，故而得名。由于只有少数鲷鱼才有此病变，所以鸣门骨算是比较珍贵的。

鸣门骨

鯛の福玉（たいのふくだま）

鸣门骨固然稀有，但还有比它更珍贵的，那就要属了鲷之福玉了。虽然有一个好听的名字，但是所谓鲷之福玉的正体却是一种寄生在鱼类的口腔、鳃部以及咽喉中的寄生虫，名为「タイノエ」，中文名为「日本游泳水虱」，学名「Cymothoidae(Leach, 1818)」。

「タイノエ」是一种节肢动物门→甲壳亚门→软甲纲→等脚目的生物。常寄生于鲹科、鲷科、鱵科鱼身体内。会造成鱼类贫血和营养不良，当宿主死亡后，游离并寻找新的宿主。听起来很可怕，但对人类完全无害，即使误食活体，也不会寄生在人体。于是，甚至有的了用它作为食材的风骚操作。有人用这东西做成了唐扬，并表示非常美味。这和买扇贝送藤壶同出一辙啊！不过作为食材远不如作为文玩的身价高。

就是这样的存在，作为鲷九件中最珍贵的一件当作幸运物被收藏。

鲷之福玉

惠比寿与鲷鱼

日本的七福神之一惠比寿，是七福神中唯一的日本本土神明。其它六位：分别来自中国和印度。除惠比寿外，其他六位分别是：大黑天、毘沙门天、弁才天、福禄寿、寿老人、布袋。

日本七福神

惠比寿的形象为右手持钓竿，左手抱鲷鱼。古来是渔业之神，后来被当作留守之神，更被奉为商业之神。中国人创业公司开业有拜关羽的习俗，而日本人则会参拜惠比寿。

七福神之首惠比寿

德川家康的死因

一代枭雄德川家康，戎马一生，但却死于食用了鲷鱼天妇罗与韭菜丝引起的食物中毒。这个说法很长一段时间都被人们深信不疑。甚至后来江户城内禁止天妇罗料理是因此缘由的说法盛行一时。实际上德川家康即不是死于鲷鱼天妇罗的食物中毒，禁天妇罗也不全是因为这个缘故，而是因为大奥侍女在制作天妇罗时引起了重大火灾。后来考虑到天妇罗对油温的要求较高，江户城内天干物燥，容易引发火灾，所以就禁止了这道料理。

德川家康画像

关于德川家康的死因，如果认真调查过历史的话，就会发现这种说法根本经不起推敲。据考证德川家康于1616年01月21日晚餐时享用的天妇罗料理。而死于同年04月17日。什么样的慢性毒能让人三个月后才死？后来取代这种说法的主流说是「胃癌说」。所《德川实纪》中记载，家康的病症为：日渐消瘦、吐血、大便发黑，腹部有大块的硬肿块等。以病状分析，德川家康很有可能死于胃癌。

PS：日本的战国史与中国三国时期有很多相似之处，比如「织田信长」就相当于日本的「曹操」（作者觉得比曹操更霸道一些），「石田三成」的人设就很像「刘备」。而「德川家康」和「司马懿」一样都是能隐忍的老狐狸。作者读三国时就是蜀粉，所以关原之战一役，作者也是心向石田三成的，可惜历史没有如果，现实是仁者得天下的概率很低。

鲷鱼的处理

鲷鱼的解体演示

我们通过视频来了解一下鲷鱼解体过程。视频中的切割法为标准「3枚卸し」（さんまいおろし），是指将鱼分割为左身、右身及中骨三片，通用于大多数中、小型鱼类。

鲷鱼解体完整演示

动作分解：

第一步，仔细清除鱼鳞，真鲷的鳞片相较其它品种略坚硬一些。

第二步，从鱼鳃下方的咽喉部入刀，剖开鱼腹取出内脏。用水清洗干净鱼体表面及腹腔内壁，并用毛巾拭干。

第三步，从胸鳍后侧沿后脑方向斜切，两侧为相同动作，取下鱼头。下刀要干脆利落。

第四步，从腹腔开口后端，即腹鳍前侧向鱼尾侧平行运刀，直达中骨脊椎。两侧处理方法一致。

第五步，以背鳍平行线，向头、尾两端延展切割至脊椎上侧，由尾侧向前推进至肋骨，斩断肋骨并取下一侧鱼身，另一面以相同操作取下另一侧鱼身。

第六步，余下中骨部分备用，中骨将血水清洗干净。可以吊出品质高雅的出汁高汤，要善加利用。

第七步，剔除腹腔内膜与肋骨，解体完成。

第八步，鱼头可根据料理需求分割，从中间劈开，分割成数块的处理方法称为「梨割り」（なしわり）。

鲷的鉴别与选择

真鲷、血鲷、黄鲷、赤连子、黄鳍赤连子，这些颜色和外观都差不多，如果不清楚各种鱼的特征，或者没仔细观察的话，很容易看打眼。然而即使是同一种鱼，鉴别鱼品质的好坏要比识别鱼种更难得多。需要经历相当长期的採买经验才能掌握。

体型上，我们尽量选择40公分前后的真鲷，重量在2公斤左右为佳。外观上，鱼体色泽鲜艳，肉身肥厚，翻开鳃盖，鱼鳃鲜红光泽，鱼鳍尽量完整不破损的为佳。在市场上，渔商（日本的）一般不会用养殖品冒充野生鱼，但如果没有特别标注「天然物」的一般都是养殖品。如果是天然鲷，商家一定大肆宣扬的。当然你也可以问一句，在日本鱼商通常会坦诚地告诉你是不是养殖品，基本不会出现冒充的情况。如果不是活体，尽量选择当日冰鲜的，而非冷冻品。而且一定要经过放血处理才能保证鱼的品质。

鲷的种类众多，但人们视线真正的关注的还是真鲷，即使台湾鲷（四长棘鲷）可以媲美真鲷，但毕竟是少数化，在市场上也并不多见。那是不是说再差的真鲷也要比其它品种要好呢？这到也未必，就拿真鲷和血鲷为例，通常情况下，血鲷是无法匹敌真鲷的。但如果时值夏末，雌性真鲷品质最差的时期（上文所述的麦杆鲷时期），此时的血鲷恰恰正值时令，二者此时对决，鹿死谁手就很难说了。

血鲷的逆袭

视频中时令欠佳的真鲷，遇上正当季的血鲷，在食材的角度上平分秋色。而主角使用了一招「湯霜造り」（ゆしもづくり）的技法保留了鱼皮，因而锁定了胜局。

真鲷的品牌

真鲷以天然物（野生）为最佳，高品质的鲷鱼的养成离不开2个因素，一个是激流，一个是丰富的饵料。而野生真鲷也有产地和品牌的区分。

鳴門鯛（なるとだい）

在日本提到鲷鱼，最著名的当属德岛县鸣门海峡的「鳴門鯛」。长年与天然激流旋涡搏斗的鸣名鲷，肉质坚实，味道清甜。号称日本第一鲷。

明石鯛（あかしだい）

而与鸣名鲷齐名的，还有兵库县濑户内海明石海峡产的「明石鯛」。明石海峡同样具备激流与丰富的饵食。所以品质与鸣门鲷难分伯仲。

来島鯛（くるしまだい）

另外，爱媛县的来岛海峡出产的「来島鯛」也非常有名。来岛鲷的名气虽然比起鸣门鲷、明石鲷感觉被压了一头，但提到鲷鱼就不能不提及爱媛，而来岛鲷是爱媛的第一品牌。

鯛一郎クン（たいいちろうくん）

爱媛县「徳弘水産」的养殖真鲷「鯛一郎クン」是近年来筑地市场的热门话题，第一次接触鲷一郎君的人都不能相信，这种品质居然是养殖鲷。甚至有超越天然物的评价。

鯛鱼的熟成处理

鲷鱼是高蛋白低脂肪的白身鱼类，口感非常清爽，但鲜味十足。熟成的概念我在其它文章中也多次提到过，很多鱼类，乃至一些肉类，并非越新鲜越好吃。鲷鱼也在此列当中，通常白身鱼的熟成在48小时左右。但鲷属例外，鲷鱼不像比目鱼或河豚的肉质，弹性过强。过度的熟成，虽然在口味上，鲜度会大幅提升，但代价是口感变得失去弹性。所以要在口味与口感中取得一个最佳的平衡点。

注重口感的可以采取12小时的常温熟成，将宽大的昆布涂上味醂，把取下的鲷鱼肉段放置其上，上面再盖一层涂过味醂的昆布。静置8~12小时再食用，味道会有大幅飞跃。这种处理法称为「昆布締め」（こぶじめ），不仅仅是鲷鱼，其它白身鱼也同样适用，比如「鮃」、「鰈」、「鰒」等。

昆布締め熟成演示

如果希望更长时间的熟成，可以使用吸水纸，把鲷肉裹好，放入冰箱中冷藏（2℃左右）。可以延长熟成的时间，但最好也不要超过48小时。以免丧失弹牙的口感。

鲷鱼料理

鲷鱼浑身是宝，身上所有部位都可以利用，完全没有浪费。

生食系

刺身（さしみ）

刺身是生食系的代表了，其中刺身有很多种形式。比如活鱼再杀马上切割装盘上桌的称为「活き造り」，杀完鱼进行1小时左右冷藏再切割装盘的称为「洗い」，杀完鱼放置8小时以上熟成的通常就叫「刺身」。活造吃的是猎奇，洗（冷涮）吃的是弹牙的口感，而经过至少8小时以上熟成的，才能吃到最鲜美的味道。至于原理，想了解的朋友可以查阅作者之前写的《美味的科学——鲜度篇》。

真鲷刺身

霜造り（しもづくり）

霜造り作者考虑过归为加热系的料理来介绍，毕竟有加热的工序。但考虑到霜造的加热仅针对鱼皮，鱼肉部分保持全生状态，还是放在了生食系介绍。霜造是一种通过加热来软化粗糙的鱼皮，而不影响鱼肉的料理技法。以加热方法又分为「焼き霜造り」和「湯霜造り」两种。烧霜造是通过炙烤的方式来加热鱼皮，在喷枪出现之前只能用炭火来烤鱼皮一侧，这是一项非常难控制火候的技法。要把皮烤到软而不焦，又不能小火慢烤，时间稍长鱼肉也会变熟。需要相当的料理经验。而汤霜造相对简单一些，在鱼皮一侧撒上一点点盐，覆盖上一块毛巾以减缓开水的渗下的速度，再将开水浇上，看到鱼皮开始卷缩即可。无论是烧霜造，还是汤霜造。鱼皮一旦开始卷缩，要马上投入冷水之中，以免鱼肉变熟。经过霜造的鱼皮鲜嫩可口，为鱼肉增色不少。两种霜造方法最终的口味口感会有些差异，至于哪一种更好，那就看个人喜好了。

鲷鱼烧霜造

鮨（すし）

生食系自然不能不提寿司。鲷鱼作为寿司种是相当经典的。只是不被寿司之神小野二郎看好，不知道鲷鱼怎么得罪他老人家了，甚至说出了「在我的店里，绝对不会出现鲷鱼」的话。但绝大多数的寿司店里，鲷鱼依然是白身鱼之王者。

汤霜造真鲷寿司

加热系

湯引き（ゆびき）

霜造り和湯引き是让作者比较为难的2种料理法，作者很犹豫是该放到生食系里还是加热系里介绍。二者都是在生鱼上浇上开水汆烫一下，鉴于霜造只针对鱼皮，鱼肉部分几乎是全生状态，所以归入生食，而汤引烫到的不仅仅是鱼皮，连肉都烫到，所以放在加热系来介绍。由于只用开水浇淋，因此只有表面被烫熟，里面的鱼肉还保持生鲜的口感。

鲷鱼汤引

鯛茶（たいちゃ）

鯛茶全称为「鯛茶漬け」（たいちゃづけ），属于「お茶漬け」（茶泡饭）一类的比较高级的一品。把刺身级别的新鲜鲷鱼鱼片用酱油、味醂、日本料理酒腌渍一下。摆放在热白饭上，撒上些白芝麻和小葱葱花，最后用提前准备好的鲷鱼骨出汁（要热的）慢慢浇在鱼片上，用高汤的温度烫熟鱼片。茶泡饭一般是用煎茶，有时会用鲣节昆布出汁。但是制作鲷茶的时候必须使用鲷鱼骨吊出的高汤。

鲷茶泡饭

塩焼き（しおやき）

曾经有人说过，日料中吃鱼的思考顺序是，能生吃的就生吃，不能生吃的烤着吃，烤不好的再煮。这说法不能说完全正确，但仔细想想好象还是这么回事。盐烧几乎适用于所有的鱼类，你非要拿河豚、金枪鱼来说事，我也没办法。好吧，适用于大多数鱼类。盐烧是非常简单的料理法，但也不是谁都能烤好的。为了防止鱼鳍烤焦而影响美观，通常会在烤制之前给鱼鳍抹上一层盐，称为「化粧塩」。用于调味的盐是在烤的过程中撒上去的，撒盐不需要过于均匀，动作要豪迈一些，脑补请参考撒盐哥。

盐烧真鲷

鱗焼き（うろこやき）

鲷鱼料理中，要属鱗焼き最特别了。是以不去鳞的鲷鱼烤制，坚硬的鳞片在高温下，变得苏脆可口，是一种全新的口感。

鲷鱼鳞烧

煮付け（につけ）

煮付け的料理法，有点类似于中国的「酱油水」，只是调味上是日系风格的。以酱油、味醂、日本料理酒为基础。不同于「煮込み」，煮付不需要勾芡及收汁，装盘后把汤汁浇在鱼上即可。通常情况下为了更好地入味，会在鱼体两侧开个X字型的暗刀。有人追求美观可能会省去这一步。

真鲷煮付

鯛鍋（たいなべ）

鯛鍋又称为「鯛ちり」。其实海鲜类锅料理，特别是白身鱼，一般都是「ちり鍋」。指的是鱼贝类食材加水煮，使用很淡的调味，尽可能体现食材本身的鲜美。

鲜美无敌的鲷鱼火锅

鯛飯（たいめし）

鯛飯有两种同名，其形式但完全不同的料理。其中一个是大众化的传统料理，另外一个是地方性的特色料理。我们分别来介绍下。

传统鲷饭

将鲷鱼去鳞、净肠、清洗之后，用炭火烤一下。再将淘好的米放入砂锅。用加过酱油的出汁高汤（最好用鲷鱼出汁）代替水去炊饭。在饭即将炊好之即把烤好的鲷鱼放进锅里，调至小火直至完成。吃的时候，把鲷鱼身上的肉剥离，与米饭充分搅拌混合后，再盛至碗里。鲷鱼的鲜香充分与米饭结合，非常美味。在日本提到鲷饭，人们立刻会想到的就是这种。

诚意满满的传统鲷饭

宇和岛鲷饭

另外一种鲷饭是爱媛县宇和岛的地方特色。虽然也称为鲷饭，但料理方法与风味完全不同于传统鲷饭。这是一种将生鸡蛋、酱汁、药味（白芝麻、裙带菜、海苔等）和生鲷鱼肉拌在一起，再混进米饭中一起食用的料理。看着就很好吃。

宇和岛鲷饭

附属品

鲷鱼除了鱼肉可以用于食材，剩下的鱼头、鱼骨、鱼肠甚至鳞片也都可以作为食材使用，真的是没有一点浪费的地方。

カマ焼き（かまやき）

カマ焼き，常被翻译为烤鱼头或烤鱼下巴，其实这都不准确。通常以三枚缷分割鱼的时候，会以鱼胸鳍后侧与鱼的后脑这两点为直线割下鱼头。这样鳃后和胸鳍下方会有一大块肉。我们可以称为鱼胸或者鱼颈。以这块鱼颈去盐烤，就称为カマ焼き，即烤鱼颈。

盐烤鱼颈

兜煮（かぶとに）

兜煮就是炖鱼头，不仅仅是鲷鱼，各种大、中型鱼的鱼头都通用这种方法。通常的炖法就是「煮付け」或「甘露煮」。味道甜咸适口，非常有人气。

炖鲷鱼头

酒盗（しゅとう）

熟悉日料的朋友一看到酒盗二字便知是鱼肠料理了。鲷鱼的酒盗正是将鲷的鱼肠翻开，用刀背去除了污物，混入白子（精巢）和真子（卵巢），加盐腌渍，熟成一年以上制作的「塩辛」。如果不了解什么是盐辛，可以点击查看作者之前的作品《是珍馐佳肴还是黑暗料理——塩辛》。

以鲷肠制作的酒盗

荒汁（あらじる）

荒汁是指利用三枚缷的废弃部分（鱼头、中骨等）熬煮的汤汁。依据调味可制成「味噌汁」（味噌）、「澄まし汁」（酱油）、「潮汁」（盐）。

以中骨制作的荒汁

鱗揚げ（うろこあげ）

鲷鱼身上无废料，就连鱼鳞也不例外。鱗揚げ即为油炸鱼鳞。原本坚硬的鱼鳞被炸得焦香苏脆，只需要简单地调味就是一道精致的美味。

炸鲷鳞

总结

最后，我们来简要总结一下重点知识。

一、主要食用的鲷科品种为：真鲷、台湾鲷、黄鲷、血鲷、黑鲷、平鲷等。

二、原则上讲最美味的品种为真鲷、台湾鲷。其它品种次之，以实际情况为准。除了品种之外，鲜度、时令等因素都会左右品质。

三、樱花鲷、鱼岛鲷、麦杆鲷、枫鲷其实都是指真鲷，只是不同时期的真鲷存在品质差异。但真鲷分布较广，地理位置差异可能不适用于上述别名。

四、春日子并不是一个鲷类品种，主要是真鲷、血鲷、黄鲷10公分左右的幼鱼合称，其中以血鲷为主。

五、血鲷最大的意义在于其它鲷类不在旬的夏季恰好是血鲷的旬。时令中的血鲷有堪比不在旬的真鲷的美味。

六、日本与中国一样，红色代表喜庆，而平鲷以及一些黑鲷属的鲷类体色不会发红，比较适合用于丧葬宴会。

七、刺身、霜造和盐烤等料理法几乎适用于所有鲷类。还有鲷骨可是极品出汁的原料，也可制作荒汁。鱼头、鱼肠、鱼鳞都可以善加利用。返回搜狐，查看更多