这就像建房子，每样食材都是一块砖头，要一块一块地搭上去，如果只用一版大的砖，房子不会巩固。做菜也一样，如果只用一两样食材的话，味道会单一。所以我们要把不同的材料搭配起来，把每种材料的优点勾勒出来，最后这些味道堆积在一起，形成一个更丰富，维度更高的美味。

为了让大家思路更加清晰，我在下面的食材列表分了3层：汤底，汤底的酱料，和蒜油。可能准备的时间比较长，但最后当你吃到成品的时候，就会发现每个步骤都是值得的。

鲜味的来源

我们经常说的五味，也就是酸、苦、甘、辛、咸，忘了另一个很重要的味道，这也是近年越来越多外国厨师做菜时必须考量的一味，国外叫做umami。这词来自日语，因为英文里没有恰当的词，但我们中文里有同样的词，就是鲜味。

注意我说的不是味精(当然味精也能提供鲜味)，而是一些天然食材里的鲜味。例如香菇里的蘑菇香精和乌苷酸，让我们感受到的鲜甜味绝对不比味精差。另外番茄，海带，还有一些经过发酵的食材，像是味噌和酱油等，都能提供鲜味。

香菇和昆布

美拉德的秘密

原始人告诉我们火和热力能改变食物的味道，对，每种烹饪方法都对食物有不同的影响。用现代的科学来讲，温度能改变食物中的氨基酸和糖，产生独特的风味，这就是美拉德反应 Millard Reaction。日常生活中，我们觉得烤过的吐司，炒成焦糖色的洋葱，烧烤过带有焦香的食物特别香，这都是美拉德反应。

美拉德能产生要满足两个条件，温度和干。食物越干爽，烹煮温度越高，就越快产生美拉德反应。我们今天的做法里，也有一个美拉德反应的步骤，让蔬菜的香气推到最高值。

汤底

大葱 3片

蒜瓣 5瓣

红萝卜 1根

洋葱 1个

百里香 5根

昆布 1片

香菇干 60克

水 2.75升

酱料

酱油 30克

日式清酒 30克

味醂15克

米醋 1/4茶匙

蒜油

蒜 6-7瓣

油 80克

面 适量

泡菜 适量

玉米粒 适量

芽菜 适量

紫菜 适量

从左到右：日式酱油，日式清酒(料理酒)，味醂Mirin, 米醋Rice Vinegar

- 步骤 1 -

把一块长约10厘米的昆布放进1公升的水里泡半个小时。

如果看到昆布上有点白白的东西，不要以为是脏东西而使劲擦干净，因为那是昆布鲜味的来源。如果怕昆布上有灰尘，只要用湿的厨纸轻轻擦一下就可以了。过了半小时后的水看起来可能没差别，但能闻到昆布的香气。

- 步骤 2 -

大葱截取绿色的部分，蒜瓣剥皮，红萝卜去皮切小块，洋葱去皮后切片备用。用火枪将4样蔬菜烧至微焦。

蔬菜用火枪前后的对比

这步就是利用美拉德反应来让蔬菜有特殊的炎烧香。火枪操作起来很简单。国外在阿玛逊上搜blow torch，或者在厨具店就能买到；国内在某宝上搜喷火枪也容易找到。我买的是火枪头安在便携气瓶上的，把气瓶开关打开，一按点火的键即可使用，还能控制火的大小。如果没有的话，也可以用非常烫的铸铁锅来把蔬菜烤香(复习看这里)。

有同学可能会问，那些烤得黑黑的东西不是致癌物质吗？其实提出高温烧烤有可能产生有害物质的研究，所指的是肉中的蛋白质和脂肪在长时间处于高温时会产生多环芳烃（PAHs）和杂环胺（HCA），这些化学物会导致癌症。但蔬菜的蛋白质和脂肪含量远低于肉里，所以不用太担心。

- 步骤 3 -

把泡昆布的水和昆布一起放进大锅里，中火煮5分钟后(水彻底烧开前)把昆布隔走。放进香菇干，烤蔬菜，用葱白包好的百里香，和剩下的1.75升水，中大火把水烧开后关火，盖上锅盖泡过夜，或者至少4－5个小时。

注意昆布在水烧开之前要夹走，不然昆布在沸水里煮容易产生杂质。百里香可用干的或者其他香草或小葱代替。

- 步骤 4 -

把汤底倒进隔渣袋中，让汤水和汤渣分离。

泡好的香菇可以用来做菜。尝一下金黄色汤头，是清甜的。

- 步骤 5-

做蒜油：蒜瓣去皮切成蒜片，和油一起放进平底锅里，开大火，看到蒜片开始变金黄色的时候(大概需要3-4分钟)立刻把蒜片捞出，放厨纸上吸走多余油分。等油摊凉后倒进瓶里备用。

做蒜油要尽量用大的锅，这样蒜片间有足够的空间，才能快速变脆。 做的时候要留心观察，蒜片开始变色后就要起锅，不然会烧焦。蒜油做好了非常香，用途广，拌菜煮菜都可以，倒进密封瓶里可储存1-2个月。脆蒜瓣则可以最后放一点在拉面上，或者其他菜上当点缀。

- 步骤 6-

做酱料：把酱油，清酒，味醂和米醋混合一起，搅拌均匀备用。

在煮面前，要提醒大家，如果想吃上一碗热腾腾的拉面要注意几点：

- 步骤 7-

盛3汤匙的酱料(上一步调好的混合物)到碗底，一个锅热汤(每碗需要250克的汤量)，一个锅煮面，面熟后过筛放进碗里，倒进热汤。

最后铺上自己想要吃的配菜，淋上蒜油(至少1汤匙)和脆蒜片，大功告成！喜欢重口味的同学，可以稍微多加一点酱料。

喝汤的时候第一感觉就是好清甜啊，仔细回味能品尝到香菇的鲜味，加上浓浓的蒜香扑鼻而来，吃完这碗什么烦恼都没有了！重点是，就算把汤喝完，也不会摄入过多油分和味精，自家制的拉面汤底就是这么放心！

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