如何做碗鲜美而不油腻的日式酱油拉面? |
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这就像建房子,每样食材都是一块砖头,要一块一块地搭上去,如果只用一版大的砖,房子不会巩固。做菜也一样,如果只用一两样食材的话,味道会单一。所以我们要把不同的材料搭配起来,把每种材料的优点勾勒出来,最后这些味道堆积在一起,形成一个更丰富,维度更高的美味。 为了让大家思路更加清晰,我在下面的食材列表分了3层:汤底,汤底的酱料,和蒜油。可能准备的时间比较长,但最后当你吃到成品的时候,就会发现每个步骤都是值得的。 鲜味的来源 我们经常说的五味,也就是酸、苦、甘、辛、咸,忘了另一个很重要的味道,这也是近年越来越多外国厨师做菜时必须考量的一味,国外叫做umami。这词来自日语,因为英文里没有恰当的词,但我们中文里有同样的词,就是鲜味。 注意我说的不是味精(当然味精也能提供鲜味),而是一些天然食材里的鲜味。例如香菇里的蘑菇香精和乌苷酸,让我们感受到的鲜甜味绝对不比味精差。另外番茄,海带,还有一些经过发酵的食材,像是味噌和酱油等,都能提供鲜味。 香菇和昆布 美拉德的秘密 原始人告诉我们火和热力能改变食物的味道,对,每种烹饪方法都对食物有不同的影响。用现代的科学来讲,温度能改变食物中的氨基酸和糖,产生独特的风味,这就是美拉德反应 Millard Reaction。日常生活中,我们觉得烤过的吐司,炒成焦糖色的洋葱,烧烤过带有焦香的食物特别香,这都是美拉德反应。 美拉德能产生要满足两个条件,温度和干。食物越干爽,烹煮温度越高,就越快产生美拉德反应。我们今天的做法里,也有一个美拉德反应的步骤,让蔬菜的香气推到最高值。 汤底 大葱 3片 蒜瓣 5瓣 红萝卜 1根 洋葱 1个 百里香 5根 昆布 1片 香菇干 60克 水 2.75升 酱料 酱油 30克 日式清酒 30克 味醂15克 米醋 1/4茶匙 蒜油 蒜 6-7瓣 油 80克 面 适量 泡菜 适量 玉米粒 适量 芽菜 适量 紫菜 适量 “汤底”的份量是能做出差不多2.5升的高汤,而每碗拉面只需要大概250毫升的量。因为花时长,汤底一次多煮一点可以留着做其他菜,像是煮酱,炖菜,甚至是炒菜等等 因为香菇需要时间把味道泡出来,所以最好前一天准备好汤底,做好的汤底放冷藏可存3天,或是倒进冰格里(做成一块块冰后,想用多少就解冻多少,更方便)放冷冻可存3-4个月 最后配菜的部分随性,想吃多少放多少 “酱料”部分是日料基础调料,很多超市都能找到:味醂由甜糯米加上麴釀成,味道偏甜;清酒就是日式料理酒,米醋是做寿司用的醋从左到右:日式酱油,日式清酒(料理酒),味醂Mirin, 米醋Rice Vinegar - 步骤 1 - 把一块长约10厘米的昆布放进1公升的水里泡半个小时。 如果看到昆布上有点白白的东西,不要以为是脏东西而使劲擦干净,因为那是昆布鲜味的来源。如果怕昆布上有灰尘,只要用湿的厨纸轻轻擦一下就可以了。过了半小时后的水看起来可能没差别,但能闻到昆布的香气。 - 步骤 2 - 大葱截取绿色的部分,蒜瓣剥皮,红萝卜去皮切小块,洋葱去皮后切片备用。用火枪将4样蔬菜烧至微焦。 蔬菜用火枪前后的对比 这步就是利用美拉德反应来让蔬菜有特殊的炎烧香。火枪操作起来很简单。国外在阿玛逊上搜blow torch,或者在厨具店就能买到;国内在某宝上搜喷火枪也容易找到。我买的是火枪头安在便携气瓶上的,把气瓶开关打开,一按点火的键即可使用,还能控制火的大小。如果没有的话,也可以用非常烫的铸铁锅来把蔬菜烤香(复习看这里)。 有同学可能会问,那些烤得黑黑的东西不是致癌物质吗?其实提出高温烧烤有可能产生有害物质的研究,所指的是肉中的蛋白质和脂肪在长时间处于高温时会产生多环芳烃(PAHs)和杂环胺(HCA),这些化学物会导致癌症。但蔬菜的蛋白质和脂肪含量远低于肉里,所以不用太担心。 - 步骤 3 - 把泡昆布的水和昆布一起放进大锅里,中火煮5分钟后(水彻底烧开前)把昆布隔走。放进香菇干,烤蔬菜,用葱白包好的百里香,和剩下的1.75升水,中大火把水烧开后关火,盖上锅盖泡过夜,或者至少4-5个小时。 注意昆布在水烧开之前要夹走,不然昆布在沸水里煮容易产生杂质。百里香可用干的或者其他香草或小葱代替。 - 步骤 4 - 把汤底倒进隔渣袋中,让汤水和汤渣分离。 泡好的香菇可以用来做菜。尝一下金黄色汤头,是清甜的。 - 步骤 5- 做蒜油:蒜瓣去皮切成蒜片,和油一起放进平底锅里,开大火,看到蒜片开始变金黄色的时候(大概需要3-4分钟)立刻把蒜片捞出,放厨纸上吸走多余油分。等油摊凉后倒进瓶里备用。 做蒜油要尽量用大的锅,这样蒜片间有足够的空间,才能快速变脆。 做的时候要留心观察,蒜片开始变色后就要起锅,不然会烧焦。蒜油做好了非常香,用途广,拌菜煮菜都可以,倒进密封瓶里可储存1-2个月。脆蒜瓣则可以最后放一点在拉面上,或者其他菜上当点缀。 - 步骤 6- 做酱料:把酱油,清酒,味醂和米醋混合一起,搅拌均匀备用。 在煮面前,要提醒大家,如果想吃上一碗热腾腾的拉面要注意几点: 要准备两个锅子,一个热汤,一个煮面,同时煮提高效率 酱料和麻油提前准备好 最后放拉面上的配菜也要提前准备好,面煮好后,可以迅速放到面上- 步骤 7- 盛3汤匙的酱料(上一步调好的混合物)到碗底,一个锅热汤(每碗需要250克的汤量),一个锅煮面,面熟后过筛放进碗里,倒进热汤。 最后铺上自己想要吃的配菜,淋上蒜油(至少1汤匙)和脆蒜片,大功告成!喜欢重口味的同学,可以稍微多加一点酱料。 喝汤的时候第一感觉就是好清甜啊,仔细回味能品尝到香菇的鲜味,加上浓浓的蒜香扑鼻而来,吃完这碗什么烦恼都没有了!重点是,就算把汤喝完,也不会摄入过多油分和味精,自家制的拉面汤底就是这么放心! 你可能喜欢 ▽ 本文文章和图片为原创内容, 未经允许不可转载,返回搜狐,查看更多 |
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