对大部分人来说，油菜就像是最熟悉的陌生人，我们看它开花，用它做菜，用它的籽榨成的油烹饪美味佳肴，但是对于油菜本身却并不熟悉。它从何处来？又经历过什么样的驯化与变化呢？

　　油菜花盛开的时节，菜市场上也少不了油菜的身影，不仅有白油菜，还有紫油菜。在油菜以外，还有白菜、小白菜、瓢儿白等等，可以说，这些菜几乎占据了菜市场蔬菜领域的半壁江山。在普通市民的眼中，市场上的菜是各种俗名，但是在植物学家，比如上海辰山植物园工程师刘夙的眼中，这些植物上会跳出各种拉丁学名，并被分类到xx科，xx属，xx种。

　　“这其中，白菜、油菜、包菜、花菜都是十字花科，芸薹属的植物。”刘夙说。薹，音同苔，指的是蒜、韭、油菜等长出的花莛，与长在背阴处的苔藓不是一个东西，不能搞混了。李时珍在《本草纲目·菜一·芸薹》中说：“此菜易起薹，须采其薹食，则分枝必多，故名芸薹；而淮人谓之薹芥，即今油菜，为其子可榨油也。”这也是芸薹得名的由来。

　　一个大家族 三个基本种

　　刘夙说，十字花科是蔬菜中当之无愧的“蔬菜第一家族”，而在十字花科内部，除了芥菜和萝卜，其他的都是芸薹属的成员。由于种类多，栽培历史久，如何为这个庞大的家族划清谱系，理清他们的关系，曾经是让植物学家相当头痛，也争论不休的问题。“曾经有人图省事，认为它们都是一个种；有人则认为每一种蔬菜都是一个单独的种。”大家都有自己的观点和依据，谁也说服不了谁，再加上牵扯到这些作物最早在哪里驯化，简直就是一场没有结束的口水战。

　　好在技术的进步给了植物学家一把认识植物的钥匙，“这把钥匙就是DNA，”刘夙说，运用分子生物学技术，学者们发现，芸薹属下数百种植物可以分为6个种，而这6个种是由3个种两两杂交得来的。

　　“如果把广布野生种和栽培种的染色体数目进行统计，就会发现它们可以分成6组。1935年，朝鲜裔日本农学家须永长春（禹长春）通过对芸薹类作物染色体数目和形态的细致分析，提出了一个著名理论，这6个种里，有3个是基本种，分别是黑芥、芸薹和甘蓝。”甘蓝和黑芥杂交出了非洲油菜，甘蓝和芸薹杂交出来欧洲油菜，又叫甘蓝型油菜，黑芥和芸薹杂交出来芥菜。刘夙打趣，和柑橘属混乱的亲缘关系一比，芸薹属也不遑多让啊。

　　吃叶吃油 想要啥都有

　　在这三个基本种下面，有不少我们熟知的蔬菜，这些蔬菜有吃叶的，有吃花的，还有吃薹的。刘夙说：“以甘蓝为例，甘蓝种里面有吃叶的卷心菜，吃花的西蓝花、花菜和罗马花椰菜。西蓝花、花菜和罗马花椰菜是吃的它们将开未开的花序。需要注意的是，西蓝花在很多地方被误写成西兰花，而前者是《现代汉语词典》上规定的写法。”他还补充说，在地理大发现以后，即是相当于明朝时期，甘蓝的一个品种传入了我国广州，并在当地不断驯化，培育出来芥蓝，这也是甘蓝的一种。”叶子肥厚、泛蓝绿色是甘蓝类蔬菜的典型特征。而在城市公园、路边绿地中很常见的一种长得非常像卷心菜的，只是叶片不会卷，以及颜色很多变的观赏植物，其实就是甘蓝的一种园艺变种，“叫羽衣甘蓝。”

　　“芸薹种就更多了，”刘夙举例道，“很多常见的蔬菜都是这个种里的，比如中国以前培育并广泛栽培的白菜型油菜，大白菜、小白菜、塔塔菜、四川地区常见的瓢儿白等等都是这个里面的。”

　　芥菜类的蔬菜有一个特点，就是叶子比较辛辣，“所以虽然人们也会直接吃芥菜类蔬菜的菜叶，但更多是种了拿来做腌菜的，“比如雪里红、江浙一带吃的梅干菜，甚至四川吃的榨菜，都是拿芥菜类的蔬菜用作原料腌制出来的。”

　　吃的白油菜，是白菜还是油菜？

　　国人吃菜讲究时令，而冬末春初，白油菜算是不少人的心头好。青嫩的叶子、将开未开的花苞，最宜清炒。白油菜是什么菜的菜薹呢？毕竟芸薹属中这么多种植物。四川省农科院经济作物育种栽培研究所副所长叶鹏盛介绍说，白油菜的来源，大致有两类：“一类是冬春时节，大白菜抽的花薹；还有一类就是油菜长出来的花薹。”开花抽薹，是芸薹属的特征之一。

　　如果是油菜春天开出的花薹，那么会影响它结菜籽和产油么？叶鹏盛说，这其实要分情况了。油菜有油用和蔬油兼用等不同品种。普通的只用来榨油的油菜，如果在开花期间摘了菜薹，对结籽产油有一定的影响，而兼用型顾名思义，是既可以吃菜薹，又可以榨菜籽油的。春天摘了主菜薹，会促进分枝生长，这些分枝开花结的籽又用来榨油。那么家附近菜市场上卖的白油菜具体是哪种呢，这恐怕要去问种菜的农民伯伯了：您这是白菜还是兼用型油菜啊？

　　华西都市报记者王茜