原创 刀刀 风味星球

吉林延边，延吉，2021新晋网红城市，边境上的明珠。这里南边是长白山，被布尔哈通河穿城而过；东边距中俄边境60公里，南面距中朝边境10公里。

这里一半以上是朝鲜族，街上招牌几乎清一色韩文中文的双语结构；美食更是多样，兼容朝韩特色，又不失东北风采：泡菜、锅包肉、石锅饭、冷面……

不过这里最有意思的一道美食，还是出现在《风味人间3·大海小鲜》第六集《花样.似水流年》中的明太鱼。

明太鱼是真被延吉人做出了“花样”：

新鲜时可以跟豆腐同煮，名曰明太鱼头豆腐汤；

或者黄豆芽垫底，抹辣椒酱蒸制；

干制后可以直接手撕，沾酱下酒；亦或者煮一锅明太鱼干豆芽汤；

干明太鱼皮在泡发后，可以用来包糯米，做成鱼皮包饭；

鱼肚则可以用铁板烹饪；鱼子更适合油煎，鲜香无比……

如果你在延吉跟朋友聚餐的话，几乎无法避开开明太鱼，它实在太常见了，怎么吃都不容易腻。

其实在过去的中国，大家并不怎么吃明太鱼。

原因很简单，这种被冠以“明太鱼”昵称的海鱼热爱冷水，主要生活聚集地集中在日本海、鄂霍次克海、白令海、北太平洋等非中国海洋片区。捕获不到，自然也就吃不到。（←戳）：中国人大量吃海鲜的历史，也不过短短这几十年。

几十年，看似弹指一挥，却足以让一条本不出现在中国海域，不是中国饮食习惯之一的鱼，成为所有中国人几乎天天吃的品种。

等等，是不是弄错了？刚刚不是说只有朝鲜族和延吉人吃明太鱼么？怎么突然就全中国人了？这范围扩大有点快啊！

没弄错，今天的文章，我们就来讲一讲一条来自外国的鱼，是怎么一步一步“游上”中国人的餐桌的。

朝鲜民族，明太鱼的主要推手

中国人开始吃明太鱼，最早的影响来源于朝鲜民族。

明太鱼，学名黄线狭鳕。“明太”两个字的由来，据说是发现这种鱼的朝鲜渔民的名字（也说是一个字来自明川郡的“明”，一个字来自渔夫的姓）。它们大量生活在朝鲜半岛附近的海域，量多，价廉，是生活在海边的底层老百姓赖以生存的重要蛋白质之一。

黄线狭鳕

* 维基百科

有一种说法是过去朝鲜半岛曾经爆发过一次大饥荒，不少农田颗粒无收，幸好有渔民捕捞了大量的明太鱼，人们以鱼为饭，才使人们扛过了饥荒。从此，大家称明太鱼为救命鱼，吃明太鱼的习惯也一直流传至今。

在如今朝鲜和韩国，还保留着清明节吃明太鱼的习俗，而无论在何时何地你踏入一家韩料餐厅，菜单总也能看见明太鱼的身影。

而过去几百年里，他们还扮演着明太鱼世界普及的主要推手——朝鲜民族是全世界漂泊最广的族群之一，明太鱼也随着朝鲜民族一起漂流到了蓝星的角角落落。

在美国，大量因为抗美援朝战争成为孤儿的韩国人被带了过去，帮助间接形成了纽约和洛杉矶市中心人口众多的韩国城。在洛杉矶的夜晚，去韩国城点上一份明太鱼豆腐汤，是不少亚洲留学生的记忆；

在德国，东西德时期曾经大量招收过朝鲜和韩国的务工人员，他们在欧洲扎根，组成了最早一批欧洲移民。三十年后，韩国电子科技制造业蓬勃发展，不少企业出海，又带去了一批韩国人。他们的味蕾仍保留着家乡的吃喝习惯，明太鱼也顺理成章出现在了欧洲。

在中国，从19世纪开始就有朝鲜人陆续来到中国境内，过程一直持续到建国后抗美援朝战争结束。部分扎根中国的朝鲜人，成为我国的少数民族之一朝鲜族，他们大多数在延吉所在的延边朝鲜族自治州生活，保留了吃明太鱼的习惯。

改革开放以来，大量韩国企业进驻中国，一批批韩国人随之定居，在北京的望京、上海的龙柏、深圳的东海、青岛的城阳世纪公园、苏州的园区湖畔广场……有些深邃的小街几乎中文都看不见，只有硕大的韩文写着明太鱼鱼丝、辣蒸明太鱼和鱼皮包饭有售。

无论身在哪里，只要来到韩国城，点上一份明太鱼汤饭，烫辣香鲜，鱼肉紧而弹，越嚼越香，就会让人一秒来到长白山脚下。

日本进场，明太鱼走向世界

日本人原本也不吃明太鱼。

在过去，日本人以“真鳕”，也就是太平洋鳕鱼为尊。黄线狭鳕（明太鱼）因其量大价廉口感肥美度相对真鳕较差，甚至一度被北海道渔民当做饲料。

直到20世纪初，大量朝鲜劳工来日本工作，将吃明太鱼的习俗带到了日本，这种被日本人称为“助宗鳕”的鱼类才慢慢被人熟知。日本人发现，明太鱼肉质虽然略干，但鱼子味道不错。

“鱼凭子贵”，明太鱼的地位才逐渐提高起来。

二战以后，太平洋鳕和大西洋的鳕的产量因为过度捕捞而减少，同样是“鳕”的黄线狭鳕开始被更多的厨师和食品公司看见。

与此同时，日本的科技正以前所未有的速度发展。一种冷冻鱼泥保鲜的技术被发明和普及，也使得明太鱼这类产量大、刺少的鱼成了食品行业的“香饽饽”。

明太鱼以一种意想不到的身份，开始游上了全世界人民的餐桌。

你一定吃过便利店里的蟹肉棒吧？里其实并没有蟹肉，而是由搅碎的鱼浆制作而成，这些鱼浆的主要原料，就是明太鱼。

你也一定吃过关东煮里的鱼糕、鱼饼和竹轮吧？没错，这些鱼类制品的原料，也是明太鱼浆。

麦香鱼你也一定不陌生。这个最初为了迎合日本人喜欢吃鱼习惯而专门研发的汉堡，如今销往了全球各地，成为全球麦当劳菜单必备。没错，这也是以明太鱼为主要原料的。

麦当劳的麦香鱼就是明太鱼做的

* 麦当劳官网

这是食品工业的力量，也是明太鱼的特殊之处：

有些食物负责记录民族或者一个地区的文化和历史，有些食物则负责填饱大家的肚子。而明太鱼则是兼具朝鲜民族的味觉密码，又为全球人民输送了价廉物美的商品食物，简直是一个默默无闻的“超级英雄”。

这也是为什么，不仅是中国人，如今全世界人都几乎天天在吃明太鱼。

蟹肉棒的主要成分之一鱼糜也是明太鱼糜

*维基百科

中国人握上了明太鱼接力棒

其实从国外“游”上中国人餐桌上的食材有很多，有些来的时候就是作为食材引进，比如罗非鱼；有些来的时候并不是当作食材，却被我们吃成了食材，比如小龙虾。

这些漂泊的食材，来的时间长了，也就不再如无根之鸟，而是跟中国人、中国菜、还有中国这片土地融合，产生了化学反应：

广西南宁的夜市里，本地人最常见的选择之一，就是点上一份加了大量紫苏的烤罗非鱼，搭配老友粉、木薯羹，度过一个畅快的南国之夏 —— 没有人会记得它最早来自非洲。

香茅烤罗非鱼

*下厨房@希南

湖北武汉的街头，蒸虾、烤虾、油焖虾、小龙虾拌饭…… 也许大家都知道小龙虾来自美洲，但没人在乎，我们只知道小龙虾肉入味弹牙，用小龙虾汁拌面畅快淋漓。那些个吃着小龙虾，跟朋友喝着啤酒的日夜，让这个食材从此扎根，成为中国人的心头好。

*《风味人间》第一季

明太鱼也是如此，它早已不再是一个简简单单的朝鲜族食物。

从延吉出发，向西是东三省的吉林，往北是黑龙江，往南是辽宁，再接着往南几千公里就是海南三亚。

在2022年的今天，如果你走进以上任何一地的东北菜馆子，前菜点一份烤明太鱼，热菜再来一个红烧明太鱼，再正常不过，没有人会觉得这家东北菜带着“朝鲜特色”。

还有开遍全国的泥炉烤肉、被北京人民“误以为”是自家特产的冷面，这些在过去可能带着朝鲜民族特色的食物，如今已经走进了中国人民的生活之中，成为了我们的舌尖和记忆的一部分。

延边甚至在近几年握上了整个明太鱼产业的接力棒。

要知道，延边是不靠海的，可这里一年能加工6-10万吨明太鱼，是全世界明太鱼最重要的加工基地。

寻根原因，还是全球变暖带来的明太鱼生活聚集群落的转移。海洋水温的上升，使得明太鱼主要渔场向北转移到了鄂霍次克海和白令海。如今俄罗斯和美国成了明太鱼最大的捕捞国，但俄罗斯远东却没有配套的饮食文化或明太鱼加工企业，便想到了运来中国来加工—— 这样出口到朝鲜和韩国也比较方便。

另一方面，高品质的半干明太鱼需要特殊的地理环境。如果本地太冷，干制过程就不会有冻干的过程，而是直接冻住；如果本地太热，也没有办法做长时间的户外的晾晒，鱼会腐败。

原本发明这种明太鱼干制过程的朝鲜半岛，如今因为全球气温变暖，适合晒制的场所已不多见。延边得益于自己独特的山谷小气候，既不太冷也不太热，既不太干和不太湿，完美匹配朝鲜韩国人眼中象征高品质的半干明太鱼制作环境。

在如今的朝鲜或韩国，“中国制造”的明太鱼成为了高品质的象征。

明太鱼，从300年前被朝鲜民族“带火”，到60年前被日本推向全世界，再到如今中国落地生根，我们握起接力棒，将明太鱼再出口回朝鲜和韩国 —— 这是一个轮回，也是一个食材因人漂泊，又影响一代人的故事。

上海龙柏一个小区里的韩国餐厅，菜单上的炸酱面、红烧明太鱼、韭菜烫面包子和锅包肉，完美融合了东北菜、山东菜和韩国菜的各种特色。这是给韩国人吃的中餐，起源于20世纪初移民朝鲜半岛的山东人，漂泊客地100年后，又回到中国大陆。如今的顾客，有韩国人，有朝鲜族人，有东北人，也有很多本地人……

吃这样一家餐厅，就跟我们吃明太鱼一样，品尝美味的同时，也在感受一段历史，熟悉却陌生，让人回味无穷。

作者刀刀：

公众号主理人。吃过几百颗星星钻石的农家乐爱好者。

热衷从历史文化角度切入美食，擅长挖掘星级餐厅和农家乐背后共通的地方

排版：风味君

头图：《风味人间3·大海小鲜》

部分图片来自网络

如有疑问请联系

[email protected]

原标题：《专栏 | 一条来自国外的鱼，是怎么游进中国人餐桌的？》