01

/火锅店里让人迷惘的菜单/

外地人初入潮汕火锅店时

看菜单时不免感到茫然

勃仁、匙仁、吊龙、花趾

胸口朥、肥胼、嫩肉……

每一个字都看得懂

但就是不懂是什么意思

找了半天更是找不到牛腿

这就是汕头牛肉的精湛之处

将整头牛切分得非常精细

下锅时充分品尝每一部分的美味

因此

这就对切肉师傅的刀工有很高的要求

牛肉切的好不好直接影响口感和味道

每一块肉都有纹理

要切的即漂亮又有口感

没有精益求精的刀工的人可干不了这一行

对于店家和师傅们来说

肉切的不好，那就相当于直接砸了店的招牌

所以即使是开在外地的潮汕火锅店

一般也会雇请潮汕本地的师傅前去主刀

牛被宰杀完送到店里后

师傅们便用熟练的刀工干净利落地将不同的部分切好

由于讲究新鲜

不少店铺和宰杀的地方其实隔得非常近

而不同的部位也讲究不同的的吃法

像吊龙这种牛脊上较为软嫩细腻的肉

一般在锅里涮10秒左右最佳

而取自牛腿上正五花则追求弹牙

是有钱也不一定能吃到的珍惜货

能不能吃到取决于你和老板的关系

通常下锅7秒左右就必须捞出来

才能享受到最极致的口感

无疑

潮汕人将做生意时的精打细算带到了烹饪上

在当地的一些老火锅店

老饕餮们会在饭后一边挑着牙签一边评鉴着

吃下去的牛的成色

甚至能分析出这头牛的来历

有条件的会和亲友沏上一壶讲究的功夫茶

功夫茶是潮汕另一种精致的体现

从水温到茶具再到冲泡技巧等都有着严格的规定

和四川的大碗茶不同，广东的茶杯都非常小

有条件的人家对茶杯和茶壶的材质也非常重视

一些不过巴掌大的紫砂小泡壶售价可以得到几千甚至上万

一杯浓茶是饭后的必需品

尽管牛肉和沸茶

让潮汕地区的肠胃病病发率冠居全国

但是这丝毫不能阻挡

潮汕人对牛肉和功夫茶的执着

02

/潮汕牛肉到底来自哪里？/

“大家都是胶己人（自己人）”

如果两个素不相识的潮汕人在外地相识

那他们一定后一定会在寒暄时说这句话

这也是潮汕人强大内部凝聚力和本地情节的体现

然而

近年来被端上潮汕餐桌的却不一定是“胶己牛”

潮汕本地牛估计比韩国的韩牛更少

在古代

牛作为重要的生产工具

历朝历代政府都明文禁止宰杀耕牛

然而，随着商品经济的发展

这条法律渐渐寻同虚设

宋真宗曾严令民间私自宰牛

违者重罚

但是民间宰牛吃牛已经是明目张胆成为风尚

太监汇报宋真宗“逢鬻牛肉者甚众”

若是真把宰牛吃牛的人抓起来

整个大宋的监狱都装不下

这条法律也只能不了了之

统治者改收牛肉税

而天高皇帝远的潮汕平原就更加无所畏惧了！

想要将牛从生产工具中脱离出来放心宰杀食用

就意味着潮汕地区的经济结构不能只限于农业

而潮汕地处三省交界

又在海洋一侧

这就给商业提供了良好的发展空间

潮商遂和浙商及晋商成为“中国三大商帮”

敢拼敢闯的潮汕人将自己的商业传统

带到了东南亚各地

不少东南亚的富豪祖籍都在潮汕地区

大量的潮汕人转投商业使得大量劳动力离开农田

经济也不再被农业束缚

所以大量的耕牛也就被从农田中解放

直接进入了当地人的胃

隔壁的客家人也是牛肉的重要提供者

潮客混居使得两大族群的美食也得以互传

弹性十足的汕头牛肉丸

便是从客家牛肉丸发展而来

（电影《食神》中能用来打乒乓球的濑尿牛丸原型就是牛肉丸）

共同居住在粤东的客家人和潮汕人

免不了相爱相杀

老一辈的潮汕人和客家人经常给对方取各种蔑称

在广东

客家人以从政著称

聚集在山地的客家人耕作运输多依靠黄牛、水牛

而客家菜相比潮汕菜也较为粗犷豪放

吃起牛肉来也没那么精细

他们将牛肉丸挑到汕头街头贩卖

渐渐地潮汕人也从客家人那里

学会了做牛肉丸的方法并加以改造

被捶打过的牛肉筋道十足

形成了今天富有弹性的牛肉丸

可是

随着改革开放带来的物质生活改善

牛肉的需求量也急剧攀升

本地牛肉和从隔壁客家人那里买来的山地黄牛肉

已经无法满足潮汕人对牛肉深沉的爱

除了牛肉火锅

早餐的汤粉里牛腩也占有一席之地

如此巨大的牛肉消耗量

而潮汕地区又没有像内蒙一样大规模养牛的条件

那么当今潮汕牛肉的来源是哪里呢？

答案是西边的云贵川地区

云贵川地区的牛大多生活在水草肥美的山地

牛每天的觅食活动都处在上坡下坡的状态

运动更加充分

因此山地黄牛是潮汕牛肉火锅的首选

但是云贵川的牛到了潮汕地区以后

依然要经历”本土化”的洗礼

在当地饲养一阵后再宰杀

且有着严格的宰杀标准，性别、年龄

是否交配过、肉质状况都会纳入店铺老板的考量

年轻的嫩牛甚至没有被吃的资格

平时看起来粗狂豪放的潮汕人

在对美食的态度上可是有着独特的精致

近些年广西和江西的牛

也慢慢被一些牛肉师傅盯上

被进口到潮汕参加一生只有一次的汤浴

然而有趣的是

并不是所有的潮汕人在面对潮汕火锅时

都能肆无忌惮的想吃就吃

潮汕佛教盛行

也会有虔诚的佛教徒对牛肉避而远之……

03

/别具一格的汤底和沙茶酱/

“我吃火锅，你吃火锅底料”

别介

想必吃货们都深知火锅底料对火锅的重要性

而汕头牛肉火锅的底料

是吃下去真的不会呛喉咙的

为了让牛肉本来的味道能在味蕾中尽情释放

汕头牛肉火锅的底料常常以自己熬制的

清水牛肉汤为主

食客在将牛肉涮熟后

沾上自己喜欢的酱料就可以吃了

而常见的的酱料则包括闻名全国的沙茶酱

豆瓣酱或者特质的辣椒酱

食客往往根据自己的喜好选择酱料搭配

在同属闽南文化圈的福建和台湾

沙茶酱有着特殊的地位

有牛肉火锅的地方不可以没有沙茶酱

这已经是一种两岸共识

（还记得前阵子洗脑的台湾沙茶酱广告吗）

沙茶来自印尼

在一些地方亦成为沙爹酱

是一种受印度香料启发而产生的烤肉酱

潮汕非常重视家乡

在外发达以后一定会回馈家乡对自己的养育

不少潮商都会投钱支援家乡的建设

出门在外遇到好的东西也必然会带回去

他们在原有的沙茶酱中融入了适宜本土口味的

鲽脯、虾皮、五香粉等香料

改进后的沙茶酱一下子闻名远扬

甚至回传东南亚深受喜爱

04

/新时代的“胶己人”/

潮汕牛肉火锅的闻名

与在外打拼的潮汕人不无关系

在外奋搏的他们会将见到同乡的第一句话

往往就是“胶己人”

这种宗族同乡连接起来的纽带

让他们喜欢互相照应互惠互利

在深圳

菜市场里卖菜的过半都是潮汕人

而海内外不少富商也都具有潮汕背景

潮汕人将做生意的精打细算投射到了美食上

吃牛肉火锅吃出了“刁钻”

但近年关于牛肉丸的安全卫生问题和真假纠纷

使得不少人在进店前总是要掂量一下

同时也对本来就有一些负面标签的潮汕人的诚信提出了质疑

餐饮业的有识之士

也在思考如何才能在牛肉火锅扩张的过程

中保持“刁钻”和原汁原味

各地严格的质检标准和程序

使得走出潮汕的牛肉火锅

无法像当地一样宰杀后直接送进厨房

而是在冷冻库里丧失了极其重要的“鲜”

产业链的整合

升级改造影响着潮汕火锅的对外扩张

越来越多的新一代有识潮汕人

在恪守诚信传统的同时

也在思考如何将这种看似“刁钻”的精致

带到新的商业环境中

参考资料：

姚洪双. (2017). 良牛满赞潮汕牛肉火锅春熙路最“潮”——良牛满赞春熙路店纪实. 川菜(5), 24-26.

胡元骏, & 郑莉. (2016). 任性的潮汕牛肉火锅. 中国烹饪(10), 70-70.

郑松辉. (2007). 潮商文化性格的海洋特质. 潮商(3), 65-67.

陈家源, & 郭秀芳. (2016). 汕头牛肉丸是否正宗“有尺可量”. 农产品市场周刊(15), 28-29.

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