笑門大概是我在南京最常吃的一家日料店了，为南京的老字号日料，从一开始的“和道乐”到现在的“笑門”已经过去快16年。这两天带朋友去新开的百家湖三店探探有没有什么新花样。

“いらっしゃいませ”！双脚刚踏进门，就收到了店员亲切的日语问候。这家分店延续了笑門一贯的幕府时期装修风格，不同的是，多了半开放的操作台。我们可以直接看到大厨的操作过程，也更加方便和厨师交流沟通。

关于笑門这个名字的由来，我第一次来用餐时就问过老板。据说来自日语里：笑い门には福来る。这是一句祝福语，寓意就是：生活快乐，幸福到，福气到。

日本人酷爱吃鱼，他们常自称为“彻底的食鱼民族”。店内定制的手绘杯子上，画着鱼和最适合吃它们的月份。春季吃鲷鱼、竹夹鱼，夏吃鲣鱼、鲈鱼，秋吃秋刀鱼、青花鱼，冬天吃黄鰤鱼、金枪鱼。

现在九、十月份，正是秋刀鱼最为肥美的季节，我们当然要一人来一条。

笑門的烤秋刀鱼为整条烤制，不去内脏。因为在这个时节，它肚子内储存了大量的脂肪，它的美味也来源于此，这也是日本最常见的做法。

经过火炉烘烤的秋刀鱼，不需要复杂的的调味。鱼身表面渗出的油脂与事先涂上的海盐混合在一起，此刻只要滴上柠檬汁去腥解腻。日本作家佐藤春夫曾在诗中赞赏秋刀鱼：“秋刀鱼，秋刀鱼，吃着滴上青桔酸汁的秋刀鱼，是此人故乡的习俗。”浓郁的鱼肉鲜香中混杂着内脏微微的清苦，这大概就是秋天的味道吧。

笑門的自制冷豆腐是我的心头好。顶部的紫胆和秋葵，既是点缀，也丰富了口感。

豆腐滑嫩爽口，即便是用勺子，也要小心翼翼才能挖起。豆腐上倒些油醋汁，一仰脖，不加咀嚼就可直接吞至肚子里。

谈及这个豆腐，厨师也是一脸自豪，“这也算是我们家的一道招牌菜了，豆腐是我们自己做的，东北黄豆浸泡一夜后，先磨成豆浆，再经过独特的工序制作而成。顶部的那海胆是大连小平岛的紫胆。”

铁板厚烧牛舌是道新菜，每块都是边长约1.5cm的立方小块。据店员介绍，这是进口谷饲牛的舌根。入口软烂多汁，入口即化，浓浓的肉香夹杂着淡淡的黑胡椒味儿在口腔之中久久不散。其实这么不加佐料直接吃已很美味，不过蘸上微甜的酱汁就更加相得益彰了。

吃得正欢，日式炸猪排刚好端上桌。还未动筷子，我就闻到了浓浓的肉香。忽然想起《深夜食堂》里，重美一边吃着厚切猪排，一边织着毛衣的场景。简单朴实的厚切猪排，透露着浓浓的温情。

厚约3cm的猪排被切成七等份，酥脆金黄的外壳里面裹着的是纹理分明的猪肉，日式炸猪排的传统搭配就是卷心菜色拉、猪排酱。淋上肥厚的酱汁，轻轻咬下，肉质松软柔嫩、满口都是细腻肉香。

“这个猪排，我们用的是膳博士的黑猪肉，经过牛奶浸泡，最后加上超长面包糠炸制而成。”我说呢，怪不得有一股淡淡的奶香，此时再喝一口温热的玄米茶，大概是这个秋天最温暖的事情了……

ENJOY TIPS:

帝王蟹、活鳗这些抢手海鲜最好提前预约哦，以防卖完

包间多，适合朋友小聚

部分包间隔音效果一般，如果介意，可以要求更换。

店名：笑門日本料理

地址：石鼓路建华大厦3204室；华侨路26号东2楼；江宁百家湖1912街区8号楼105号；

人均：150-180元

探子：小八 （南京土著，钟情于日料，混迹本地美食圈多年。）

渔朴定制料理

地址：玄武区成贤街双井巷沙塘园7-4号

人均：250-500元

隐隐于市的渔朴，藏匿在成贤街中。

渔朴的料理师经验丰厚。寿司选用进口日本大米，大厨娴熟的寿司捏握按压经过了反复的练习，积累下长年累月的经验，从醋米的温度、鱼片的厚薄、腌制的时间等，顶端形成微微拱起的平滑曲线，放上鲜亮剔透的生鱼，米粒雪白绵软，间隙让整颗寿司在咀嚼时充盈着恰到好处的温度，鲜甜独到的味道游离在唇齿间。

渔朴的主人从事进口海鲜贸易数十年，深知食材的新鲜保证是餐厅的命脉。刺身中金枪鱼入口绵软柔顺，滑腴细腻；加拿大牡丹虾肉质滑嫩弹性，甘甜浓郁；朝鲜北极贝让人一享脆爽诱惑。传统日式烤物，日料对待食物的态度极其细致入微，将各种食材以美妙的姿态呈现。「招牌厚切牛舌铁板烧」鲜嫩多汁的牛舌与饱满浓郁的碳烤香气融合，还未入口就让温暖的幸福感包围。「玫瑰盐蒸朝鲜活红毛蟹」选用活的朝鲜红毛蟹，现场蒸制，丰盈饱满，鲜香怡人。

橘焱胡同烧肉

地址：玄武区新街口街道中山路100号

人均：300元

入选《The Miele Guide》亚洲 TOP 500 的优质餐厅

以传统中国风为设计基底，古门、灯笼、窗花装点的橘焱胡同，每一处的古色古香与所供的精致日式烧肉，有一种趣意盎然的混搭反差。

橘焱胡同的每款食材，皆采取每日限量的方式，在中央厨房的严格品管把关下，保证在胡同用餐的朋友们，所享用的不仅是当天现切直送的新鲜食材，并且维持着一致的高水平。

取自北海道的干贝，上铺厚实饱满的松叶蟹膏，再搭配阿里山特有白色芥末，一口放入嘴中，鲜美味甜。烤制七分熟的牛小排，口感细嫩，保留了食材自身水分，充分锁住肉汁，绝对是让人欲罢不能的美味。每一片「沃金牛舌」都取自口感鲜嫩的牛舌中后段，在炭火上慢慢烤制，待牛舌卷起包裹住胡同特有椒盐与洗去辛辣口感的洋葱与葱花，起筷入口，清甜鲜嫩，一口一个停不下的享受。

水之惠日本料理

地址：鼓楼区汉中路2号（金陵饭店老楼2楼）

人均：300-600元

位于寸土寸金的繁华市区中的水之惠日本料理店，精致极简的装修独具高贵质感，与室外的喧嚣相隔绝，日本的禅意美学和匠人精神在这里得到完美融合。

会席料理是日本代表性的宴请用料理，自江户时代就已有之，讲究色、香、味、器、形的和谐精致。九月上旬至十月上旬可称之为叶月，澄霁清风之时，水之惠特别打造叶月会席料理，食材品种多样，烹调手法多变，摘录多款当季食材，与时令节气的一期一会更是难能可贵。

只选用A4级别的和牛肉烹制「和牛牛排」，色自然、味鲜美，略经盐烤的鲜嫩美味让每一位食客都能真切品尝到食材自身的珍贵与优质。蓝鳍金枪鱼、北极贝等食材从出水到上桌严格控制在24小时内，来自日本爱媛县的蓝鳍金枪鱼，经-55°C超低温储藏，完美封存了肉质原有的新鲜及美貌，鱼生的柔嫩鲜美，配合手磨山葵柔和的辛辣，让舌尖的味蕾直击高级日料的地道美味。

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