简而言之，味增（みそ）是以黄豆、大米、小麦等谷物为原料，加入盐和不同的种麴发酵而成的调味料，它是最具日本特色的酱料。(注：还想不明白味增是什么的小伙伴可以想象下豆瓣酱或者豆豉，就清楚了。)

早在日本的古坟时代（250年-593年）日本就已经掌握了制作酱料的技术，在当时的文献中，已经出现了一种名为“未酱”的酱料，意指还残留有豆粒的酱，这就是如今味增的雏形。

但当时的味增属于皇家的宫廷食物，非一般平民百姓所能享用。直到镰仓时代（1185年—1333年），受当时宋朝的禅僧的影响，和尚们开始在寺庙里种植并制作味增，吃不完的部分还拿取售卖，至今在和歌山的兴国寺，仍能买到“金山寺味增”。

经过了数百年时间，大豆的种植与味增的制作技术都已经相当成熟，且由于其有含盐量较高，保质期长，富含氨基酸和蛋白质等特点，在战国时代（1467年-1595年）被广泛的应用为军粮。这时候的味增，和如今的口味大体已经十分相仿了。

到了江户时代（1603年-1867年），老百姓终于吃上了味增，普通家庭开始根据各自的气候环境和口味喜好，制造出自家风味的味增，名为“手前味增”，即是各家自己的风味。

时至今日，更为科学和现代化的味增制作方法被引入了进来，使得味增的产品越来越丰富多样。

和中国人的豆腐类似，味增在早期肉食缺乏的年代，是日本人生活中不可或缺的蛋白质来源。所以，即使在物质和食材都极大丰富的现代，日本人们仍痴迷于味增的独特魅力之中。

味增的种类

味增虽然种类繁多，但基本原材料无外乎黄豆和盐以及发酵的曲种。

根据发酵曲种的不同，大体可分为以下四大类：

以米麹制作的米味增、以麦麹制作的麦味增、以豆麹制作的豆味增、以几种不同味增混合的混合味增。

其中，米味增的产量最多，占据味增总产量的80%以上，麦味增占10%，豆味增占6%，混合味增占10%。日本国土自北向南几乎都是米味增的产地，麦味增则主要产自九州和四国地区，而豆味增的产地主要几种在爱知、三重、岐阜这三地。

不同产地对于味增味道的影响更多是基于气候所产生的口味，比较寒冷的东北、北海道地区，口味较重，味增多为辛口味增，而气候温和的关西和九州的味增则以甘口居多。

此外也有根据味增颜色的区分方法（白味增、赤味增），在发酵曲霉的作用下，大豆中的蛋白质和糖发生美拉德反应，反应时间越长，颜色就越深。

著名的仙台味增就是辛口赤味增的代表，据说该味增还是当年伊达政宗请专家调制的。不过，似乎也并不是谁都能欣赏的了味增汤的口味。著名出货打文豪鲁迅先生就曾在《藤野先生》中写道，到了仙台之后，“每天总要喝难以下咽的芋梗汤”，这“芋梗汤”即是味增汤。

可见，即使在日本人见人爱，但对于歪果仁来说，总有点~~

味增汤的构成

作为味增最常见的吃法，味增汤虽然种类繁多，但仍有两个不变的要素，就是出汁(だし)和味增。

出汁在日料中的地位犹如高汤置于中餐，可以说离开了出汁，和味将不复存在。

与我们喜欢用鸡、猪、牛等肉类制作高汤不同，日式的出汁一般以昆布和鲣节作为原料。制作方法也相当简单，一般先煮昆布，捞出后再加入鲣节，等开后几分钟再捞出鲣节即可。这样一来，一份昆布鲣节的出汁就准备好了。

除了昆布鲣节出汁之外，小鱼干、干贝、干香菇等也是制作日式出汁的完美元素。这些干货中所含的不同酸性物质可以为你带来不同的别致口感。

味增的选择方面，如果你打算做口味清雅的汤，建议你选择甜口的白味增，反之的话，则可以选择辛口的赤味增来做上一锅重口味的好汤。

至于其他的配料，则可以完全依靠你自己的喜好。常见的搭配有豆腐、裙带菜、油炸豆腐、土豆、白萝卜、滑菇、蛤蜊等等。

有富含氨基酸的出汁和味增打底，普通的配菜也可以摇身一变成为人见人爱的美食。

所以，其实广义上的味增汤可以看成是高汤+味增的组合。

如果你实操派的美食爱好者，不妨也可以试试在你喜欢的汤里加上些味增，说不定会有意想不到的收获噢。

摘自：动物园食记

日本人为何如此钟爱味增汤？

对于日本人来说，味增的地位是不可撼动的，只要这一餐中包含米饭，那必然会有味增的存在。

味增作为发酵食品，具有很好的调节肠道的功能，可以帮助肠道将体内的废物排除体外，同时味增中含有大豆皂精，能够有效防止脂肪氧化、促进新陈代谢，因此受到很多女生们的喜爱。

就连小学生在学习餐桌礼仪时，也是从喝第一口味增汤开始。

由此可见，日本人民对于味增的热忱果然不假。

在日本有关味增汤的种类繁多，一般也是依据个人的口味进行挑选。

如果你想去日本游玩，想自己亲自做一碗味增汤感受纯正的味增汤，那么你可能会在店里的味增陈列架前，面对琳琅满目的格式商品不知如何挑选。

下面我就简单帮大家总结一下味增的种类和效果吧。

味增依据制作的主要原料可以将其分为“米味增”“麦味增”“豆味增”。

如果将其中的2~3个种类进行调和的话就会变成“组合味增”。

其中最为大家所熟知的就是米味增了。

味增的原料构成也是十分简单的，一般包括大豆、曲子、食盐。

但是作为商品出现在货架上，为了使味增的颜色，浓稠度达到均匀的状态，也会适当添加酒精和乙醇。

如果你对这些添加品比较介意的话，建议在购买的时候，多留意一下原料那一栏。

九州、四国、包括中国在内的很多地区都会经常使用“麦味增”。

“麦味增”将麦曲为原料，因此保留了大麦的香甜与醇厚。

爱知的八丁味增是为人熟知的“豆味增”，硬、辣味强烈是其特点。

对味增有一定了解的人都知道，味增一般包括两种味道。

甜味和辣味。

一般而言，食盐浓度高的味增会呈现比较辣的口感，曲的比率（大豆和曲的比率）比较高的味增会呈现比较甜的口感。

除此之外，成熟期长的话就比较辣。

这大多会在包装、店里的价格标签上有所记载，建议在购买是一定作参考。

顺便说一下，味增之所以未呈现不同的颜色，譬如红色、白色、浅色等。

这是因为曲的量、发酵的方法、成熟期等各种条件而变化的。

成熟期长的会特别辣，这是“红味增”。

比较适用于脂肪多的肉料理。

另一种带有甜味的味增，由于颜色是白色的，所以在料理的卖相会被抬高一个档次。

经常被用于西京味增腌制的鱼肉片以及京都怀石料理，更加能够凸显食材的美味。

前文已经提到，味增的主要成分是大豆，它是打造健康体魄不可缺少的优质蛋白质。

伴随着大豆发酵，成为味增的同时会产生氨基酸等，营养价值随之提升。

除此之外它还含有维他命、钾、镁等丰富的营养元素。

研究表明味增有利于健康，可以降低癌症、生活习惯病的风险、有抗衰老、美白等功效。

种类丰富品种繁多，多种口味可供选择。

烹饪方法也及其简单，难怪它会称为日本餐桌上经久不衰的一道美味佳肴。

一碗喷香四溢的味增汤，就如同那浓的化不开亲情，随着点滴悉心烹饪的汤品，暖暖的化入心底。

悲伤也罢，思念也罢，终将被香气弥散它所代替。

【视频】传统日式味增汤～小味增汤里有大能量

小贴士

1、关火后，再倒入用水调开的味增酱，避免炖煮让味增酱失去酱香味。

2、要用干昆布（海带），煮至刚要沸腾即可捞出，避免煮出粘液。

3、味增汤的食材还是很开放的，像白萝卜、炸豆腐、蘑菇、土豆、蛤蜊等都可以自由组合。

食材

....................................

水1000ml

昆布 20g

柴鱼片 35g

蟹味菇 100g

内脂豆腐 150g

干裙带菜 6g

味增酱 30g

京葱 1根

步骤

1、干裙带菜用清水泡发。

2、蟹味菇切去根部，清洗干净备用。内脂豆腐切骰子大小的方块，京葱葱白切丝备用。

3、昆布稍擦去表面灰尘（不要冲洗），锅里放入1200ml水，放入昆布浸泡30分钟。

4、开中火加热，刚要沸腾时取出昆布。（以免煮出粘液）。

5、放入木鱼花，沸腾后打出浮沫，继续煮5分钟。

6、过滤后得到日式高汤。

7、日式高汤里依次加入蟹味菇、内脂豆腐、泡发的裙带菜，炖煮5-7分钟。

8、味增酱用1:1清水调开。

9、关火后，倒入调开的味增酱。

10、搅拌均匀即可。

12、盛出后码放上京葱丝。

摘自：优获云菜谱

日本人为什么喜欢纳豆？，

日本人为什么喜欢纳豆，尤其是近百年，将一种传统的食品研究得那么深，纳豆有什么魅力征服了不服输的日本人？

2009年2月日本全国纳豆合作社联合会通过互联网形式对2012人次（其中男性968人，女性1044人）进行问询调查，从而了解日本消费者对纳豆的看法。

调查结果显示：纳豆食用方法中纳豆卷占据首位(45%)，依次为酱汁(32%)、墨鱼纳豆(24%)、炒饭(19%)、金枪鱼纳豆(18%)、油炸纳豆(16%)、饺子(14%)、烧制品(12%)、意大利挂面(9%)等。

食用纳豆的原因：注重健康和清肠效果的占52%，依次为降低胆固醇(42%)、抗菌杀菌(41%)、预防血栓(39%)等，由此可以看出日本消费者对纳豆的功效也寄予了厚望。

其实纳豆在日本的推广用了近百年的时间，原因是传统生产的鲜纳豆有难以接受的氨臭气味，因为菌种不纯，混有多种杂菌，随着菌种纯度的提高，纳豆的臭味已经很小了，但毕竟是发酵食品，有少量的臭味和苦味，需要人去逐步适应。中国人信奉“民以食为天，食以味为先”，所以纳豆要让中国人接受注定困难重重。

然而纳豆在日本的推广在1995年出现了契机，当时日本爆发O-157病毒致人死亡事件，但吃纳豆的人却很少发病，引起日本政府的极大重视，号召大家吃纳豆预防和治疗疾病。日本政府更把每年的7月10日定为“纳豆节”。吃纳豆不但使日本人民躲过这一劫难，更使纳豆风靡全日本，人们从而认识到了纳豆抗菌抗病毒的功效。在日本政府的倡导下，日本迅速形成全民食纳豆的热潮。

另据日本卫生部调查，日本中老年女性的骨折率呈现东低西高的现象，在日本的关西地区是骨折和骨质疏松的高发地区，也就是说，在过去食用纳豆的关东地区（东京），女性的骨折率较低。女性的骨折在习惯吃纳豆的东京地区较少发生，也就是说，吃纳豆越多的地方，骨折发生率越低。

据2001年日本纳豆行业协会统计，日本约有90%的居民食纳豆。日本作为世界第一长寿国，和全民食用纳豆是有直接关系的，日本人吃纳豆时爱说一句话：“我也能活到一百岁。”这样的精神鼓励使日本人对纳豆的喜爱发自内心，吃纳豆前将纳豆搅出粘丝的过程也变成吃纳豆的一种乐趣。这在外国人看来简直有些变态，而喜欢纳豆的日本人却会觉得粘丝越多越开心。

纳豆的搅拌是有讲究的，必须一个方向搅动，不少于50次，搅拌可以激活休眠的纳豆菌。

所以说，纳豆是有生命的食物，4千亿个纳豆菌的智慧不可轻视。

终于知道为什么日本人那么爱吃纳豆？

纳豆是广受日本人喜爱的日本传统食品，对于很多外国人来说，刚开始可能无法接受纳豆黏糊糊的口感和奇怪的味道。但是近年来，由于被发现具有很高的营养价值，作为一种健康食品受到世界瞩目。那么纳豆到底有什么样的营养价值呢？日本人健康长寿的秘诀真的和长期吃纳豆有关吗？下面就让百选君来说说纳豆。

首先，纳豆是什么？

纳豆始于中国的豆豉，类似中国的发酵豆。

大约在日本奈良、平安时代纳豆是僧侣们食用的，所以它其实是从寺庙发展出来的一种食物，后来逐渐成为日本皇室、贵族、武士的御用营养品。到了江户时代，纳豆开始在民间普及，特别是东京，沿街叫卖纳豆的比比皆是。曾有这样一个说法，“乌鸦有不叫的时候，但没有纳豆不来卖的日子。”

纳豆目前分传统和现代两种。传统纳豆是大豆经过纳豆菌发酵的保健食品。从外观上看，传统纳豆像是用水泡过的黄豆，表面有些皱褶。在冷冻状态下，外层有薄薄的白霜。用筷子搅拌，能拉出长长的丝。闻一闻，有点类似臭豆腐的味道，吃到嘴里，黏黏的，有点苦。

日本人称纳豆为“唐纳豆”或“咸纳豆”，把它作为营养食品和调味品。现在主要食用的是咸纳豆与拉丝纳豆。

▶这里有个日本的纳豆生产工厂3分钟小视频，我们可以快速来了解下纳豆是如何被生产出来的！顺便观摩下日本食品生产工厂的内部环境，全部机械化，而且真的是非常干净整齐，强迫症患者的最爱！（视频2分53秒）

现代纳豆则采用的是胶囊剂型（也有其他形态），这种形式外观上看上去像是保健药品。但它可以避免活性成分流失，有利于人体吸收，还具有服用方便的特点。根据人体需要，现代纳豆还加入了葛根、泽泻、茯苓、决明子等中药，可以降压、调血脂，使功效更为突出，营养更为全面。

纳豆有什么样的保健功能？

大豆的蛋白质本来是具有不溶解性的，而做成纳豆后，就变得可溶并产生氨基酸，而且原料中本不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌而产生，从而帮助肠胃消化吸收。

另外，纳豆中含有纳豆激酶，纳豆激酶是防栓、溶栓的好物质，比常用的尿激酶强47倍以上。这种物质可以快速溶解血栓、清除血液垃圾、改善血液循环、防止动脉硬化、预防心脑血管梗塞，同时具有很强的血小板抑制作用，还有助于预防高血压和动脉硬化等相关疾病。

▶为了推广这种对人体有益的物质，“日本纳豆激酶协会”还特地制作了关于该物质对人体功效的知识普及动画！（视频1分46秒）

摘自：日中友好交流百选

综合摘自：动物园食记，优获云菜谱，

日本物语，日中友好交流百选

尊重知识产权，版权归属原作者

文章源于授权作家或网络素材无从查证作者,如有侵权请私信联系删除返回搜狐，查看更多