来源：雪球App，作者： 翻石头，（https://xueqiu.com/2019435380/137641648）

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火锅市场容量：4800多亿，在中国餐饮行业中占比13.7%，是所有细分品类里占比最大的。

市场增速：2013-2018年之间，平均增速达11.6%，比其他品类的平均增速高出1.9个百分点，预计火锅市场规模在三年内，会从4800多亿增长到7000多亿。

火锅的三大独特优势：

1、兼容性高。食材丰富，锅底和蘸料有很多组合方式。特色火锅的品类也很丰富，如：麻辣火爆的川渝火锅、老北京火锅类北派火锅、粤系海鲜火锅、酸汤鱼云贵火锅等。其中，最受欢迎的是川渝火锅，占据了64%的市场份额。

2、社交属性强。83%左右的人选择3-6人组团吃火锅。

3、容易标准化经营，食材好准备，成本相对低廉。火锅坪效达到2.63万元每平方米每年，高于其他所有品类，甚至达到了“中餐正餐”坪效的2.5倍。

火锅业高度分散，头部公司目前占据7.3%的市场份额。

火锅赛道上的三大经营模式：

1、海底捞模式：定位中高端，重视服务。

2、呷哺呷哺模式：吧台式小火锅，低价大众路线。

3、巴奴毛肚火锅模式：专注单一品类的特色火锅。毛肚是我国消费者最喜爱和推荐的火锅单品，更是川渝火锅中的第一单品。

巴奴火锅2001年创立，目前仅有65家门店，但从效率来看，有潜力和另外两大头部企业抗衡。

海底捞和巴奴的翻台率都达到了1桌5次，呷哺是3-4次。

坪效上，巴奴稍弱。海底捞坪效最高达5万/平米/年，巴奴约为2.5万/平米/年，呷哺坪效为2万。

2015年起，巴奴开始成为海底捞的比较对象。当时，海底捞有149家店，巴奴仅37家，都位于二三线城市，但巴奴在区域中的表现却超越了海底捞。

巴奴火锅成为黑马，背后反映出火锅消费者偏好上的变化。

随着“80后”和“90后”成为消费主力，这部分消费者对海底捞的过度服务和干预持消极态度。该年龄段的消费者更注重产品本身，其中最重要的四项是：食材新鲜、干净卫生、种类丰富、口味正宗。价格、环境、服务等因素都被排在质量后面。

巴奴走的正是“产品主义”路线，注重改善毛肚口感，保证健康，同时开发冰鲜毛肚。

菜品的选择上，巴奴也进行了精简，从100多个减少到30个左右。

未来火锅市场的竞争关键将取决于火锅品牌的供应链管理能力。

火锅的产业链包括：

下游：火锅餐饮店；

中游：调味料和速冻制品生产商；

上游：食材原料的生产、加工与配送。

火锅业的头部企业已经把整个链条打通，建立了稳定的供应链管理体系。

在食材供应上，海底捞有自己的子公司“蜀海”，在调味料上，海底捞投资了底料公司“颐海”。巴奴也有自己的调料生产基地。

基于成本考虑，仅头部企业拥有这种供应链把控能力。这也意味着，未来火锅行业的头部聚集效应会更明显。

目前，中国火锅前五名分别为：海底捞、德庄、呷哺呷哺、小龙坎和刘一手。

到2022年，这5家头部企业的市场份额将从现在的7.3%增长到10%。

此外，还有两类火锅业务增长迅猛，包括：火锅外卖和自热火锅。

2018年，火锅外卖占据了行业5.7%的市场份额，且火锅外卖的增速是12.4%，远高于其他模块。预计3年后外卖整体的市场规模会翻番，80%的餐饮行业会被外卖渗透，而火锅外卖有望成为新的增长点。

数据显示，截至2019年9月，共有28个项目涉及火锅外卖业务。除了海底捞和呷哺呷哺以外，其他都处于早期融资阶段。

2018年，自热火锅呈爆发式增长，市场规模达20亿左右。新零售百科数据显示，2018年自热火锅品牌达到300多个。除传统火锅品牌海底捞、德庄外，统一、康师傅、三只松鼠、良品铺子等均纷纷入局。预计2025年，自热火锅市场规模将达到130亿元。

以上数据来自36氪发布的火锅行业报告。

$海底捞(06862)$