方便面可分油炸方便面、非油炸方便面、散装方便面和着味方便面四种，油炸方便面的工艺图。

　　制作方便面的工艺流程中，和面、熟化、轧片、切条的基本原理、工艺要求、设备和操作要求等均与挂面相同，下面仅对制作方便面的特殊工序的基本原理和工艺要求分别介绍。

1、成纹

　　为了防止蒸面条时相互粘连，加快脱水时的水分蒸发，方便面制成波峰竖起、前后波峰相靠、连绵不断、波浪起伏的特殊形状。

　　波纹的形成是在切条以后，面条在成型导箱内与导箱前后壁发生碰壁而产生扭曲，而成型传送带的线速小于面条的线速，在成型带上，面条受到阻力，使面条成为连续的细小的波纹状面条。面条线速度和成型传送带的线速度是影响成型效果的主要因素。速比大，波纹密，速比小，波纹稀。

2、蒸面

　　蒸面即利用蒸汽使淀粉受热糊化和蛋白质变性，由生面制成熟面。面条的糊化度应达到80%以上。适当延长蒸面时间，提高面条的糊化度，可改善面条的食用品质。蒸面所用的蒸汽压力为1.5～2千克（cm2）-1，蒸面时间为60～90秒。

　　蒸面是在连续式自动蒸面机上进行的，波纹面块放置在不锈钢丝编织的输送带上，进行蒸煮。连续蒸面机大多是倾斜安装，且机体长度与产量有关，蒸煮时间越长，复水性越短。一般情况下，蒸面时间约需90～110s，蒸汽经减压阀进入蒸面机内的压力是60～70kPa，每小时蒸汽流量控制在0.35～0.46t，如果加大蒸汽压力，可以缩短蒸煮时间。

3、定量切断及折叠

　　从连续蒸面机出来的熟波纹面带，通过一对作相对旋转的切刀和托辊，按一定长度被切断。与此同时，装在曲柄连杆机构上作往复运动的折叠板正好插在被切断面带的中部，插入折叠导辊与分排输送带之间，面块被折起来分排输出，送往链盒式自动炸面机。它的工艺要求是折叠整齐，定量基本正常，误差在规定范围内。

4、油炸脱水

　　用很快的速度、很短的时间脱去熟面的水分，一方面便于保存和运输，另一方面防止α-化淀粉回生。由于面块已被蒸熟，大部分淀粉已经糊化，面筋结构已变性凝固，整个面块的组织结构已基本固定，因此可采用较高的温度在短时间内使其脱水。

　　目前国内外市场流行的方便面大部分是油炸型的，油炸型面条比干燥性面条不仅膨松性好，复水性快，色泽美观，口味也比较好。

　　油炸方便面的自动炸面机由主机、热交换器、循环油泵、粗滤器和贮油罐等组成。主机由油槽和带模盒的输送链条组成。从切割重排机出来的面块落入模盒随链条的移动而逐渐进入油槽，安装在模盒上方链条中的盒盖同步转动把盒中面块盖住，以防油炸时面块上浮而脱离模盒。当模盒通过油槽逐渐转向出口一端时，盒盖与模盒脱离，当模盒转到盒口朝下时，面块即脱盒进入冷却机的输送带上。

　　油炸一般采用饱和脂肪酸含量高的轻度氢化的植物油、棕榈油。油炸时的高温会导致许多理化性质的变化。油温过高（＞200℃）会产生有毒物质，因此用油要避免反复使用的次数过多。油脂在250℃以上长期加热，特别是反复使用，会产生对人体危害较大的毒性物质，如环状化合物、二聚甘油酯等。

5、着味

　　将一些呈味物质在和面时加入，或者在脱水干燥前后喷洒在面块上，给面块本身着味，可以满足方便面干吃的要求，也使方便面的风味更加完美。

　　在和面时，加入调味料，方法简单，不需要专门的设备。但是，一些在高温条件下不稳定的调味料会有不同程度的损失，甚至发生一些化学反应生成对人体有害的物质。有些调味料还能对面团的性能产生不良的影响。芳香物质的挥发性较强，不宜在干燥脱水前加入。

　　在面条蒸熟、定量切断后喷洒调味料，可以避免其对面团性能的影响，单干燥时仍会有部分损失。

　　在干燥以后着味，可以减少损失，但会增加面块表面的水分，影响其保藏性能；另外还要进行热风补充干燥，需要增加设备。

6、冷却与包装

　　一般连续生产方便面时，采用鼓风机强制冷却至面块的温度接近于室温或高于室温50℃左右。冷却后产品在包装前需进行金属物检查，由自动检测器自动进行，发现不合格产品后检测器发出信号，并自动将不合格产品从输送带上剔出。

　　经检查后得合格产品进入自动包装机，完成自动包装。