爆肚这个吃食算是很有老北京地方特色的一味小吃。何为爆肚呢？爆肚就是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆，不油不腻。爆肚吃法不讲究，沾着小料吃，但爆肚的火候和小料的做法较为讲究。爆肚关键是在“爆”上，爆好了很脆，爆老了很皮。首先要掌握好火候，水要量大、滚开，火力要极旺。鲜毛肚放在笊篱里，在滚烫的热水中，来这么三上三下就ok啦。也就是个几秒钟的时间，过火了口感就变皮筋了。而小料里面芝麻酱、韭菜花、酱豆腐缺一不可的；再用盐、糖、生抽、辣油调味；最后点缀香菜提香提味。